El dúo perfecto entre lo rústico y lo delicado en tu mesa.
Por
Equipe Receita Solta
"Panceta de cerdo asada lentamente a 160°C y frita a 220°C hasta lograr una corteza crujiente con carne tierna y jugosa. Servida sobre puré aterciopelado de batata con nuez moscada y chutney cítrico de manzana verde con jengibre."
- El cocimiento en dos temperaturas garantiza el derretimiento del colágeno interno antes de dorar la piel en el calor alto. - El puré de batata batido vigorosamente con mantequilla y crema de leche confiere base aterciopelada y dulce. - La acidez cortante del chutney de manzana verde con vinagre equilibra con maestría la grasa rica del cerdo.
<strong>Preparación de la Panceta Crujiente:</strong> Seque bien la piel de la panceta de cerdo con papel toalla. Con un cuchillo afilado, haga cortes superficiales en la piel, sin alcanzar la carne, para ayudar a la piel a quedar crujiente. Mezcle la sal gruesa, pimienta, pimentón y ajo machacado y frote generosamente por toda la panceta de cerdo, enfocándose en la piel.
Coloque la panceta en una bandeja, con la piel hacia arriba. Añada las hojas de laurel y el agua en el fondo de la bandeja para horno. Lleve al horno precalentado a 160°C durante 1 hora y 30 minutos.
Después de este tiempo, retire la bandeja del horno, escurra el agua y aumente la temperatura para 220°C. Hornee por otros 20-30 minutos, o hasta que la piel quede completamente crocante y dorada. Deixe descansar por 10-15 minutos antes de cortar.
<strong>Preparación de la Nube de Batata:</strong> Cocine la batata en agua hirviendo con sal hasta quedar bien tierna (cerca de 15-20 minutos). Escurra completamente el agua y devuelva el camote a la olla a fuego bajo por algunos minutos para secar aún más.
Aplaste la batata o pase por un prensador para evitar grumos. Añada la crema de leche, la mantequilla, sal y nuez moscada. Bata vigorosamente con un batidor de varillas o batidora hasta obtener una consistencia aireada y ligera, como una nube. Mantén caliente.
<strong>Preparación del Chutney de Manzana Verde Cítrico:</strong> En una olla pequeña, combine las manzanas picadas, vinagre de manzana, azúcar mascabado, cebolla roja, jengibre y pimienta en copos (si se usa).
Lleve al fuego medio-bajo y cocine por 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén suaves y el líquido se haya reducido y espesado. Ajuste la sal y el azúcar, si es necesario. Deja enfriar un poco.
<strong>Montaje y Finalización:</strong> Corte la panceta de cerdo en rebanadas o cubos generosos. Sirva inmediatamente sobre una porción generosa de la nube de batata, añadiendo una cucharada del chutney de manzana verde al lado. Decore con hierbas frescas, si lo desea, para un contraste vibrante de color y sabor.
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- Añada 1 cucharadita de chile picado al chutney de manzana para un toque picante agridulce. - Sustituya la nata del puré por leche de coco integral para añadir notas tropicales al plato. - Espolvorea hojas frescas de tomillo o romero sobre la piel del cerdo en los minutos finales del horno.
- La panceta de cerdo puede sustituirse por lomo con capa de grasa, panceta enrollada o costillas de cerdo. - La batata puede sustituirse por puré de calabaza cabotiá, arracacha o puré de ñame cremoso. - Las manzanas verdes Granny Smith pueden cambiarse por manzanas fuji con adición de 1 cucharada de zumo de limón.
Conserve la carne en lonchas, el puré de batata y el chutney en recipientes separados en el frigorífico hasta 3 días. Para recalentar la barriga manteniendo la pururuca, use el horno a 200°C o la airfryer por 6 minutos.
Congela solo los trozos de carne asada rebanada y el chutney en recipientes sellados por hasta 60 días. No es recomendado congelar el puré de batata, pues la textura se vuelve fibrosa y separa agua.
Armoniza perfectamente con farofa de maíz crujiente con cebolla, col salteada en el ajo, cerveza artesanal IPA o vino blanco seco.
Tras la cocción lenta a 160°C, retire el líquido de la bandeja, aumente el horno a 220°C o encienda la función grill superior; la piel seca y salada estallará formando burbujas crujientes en 20 minutos.
El agua en el fondo crea vapor continuo que cocina la carne uniformemente manteniéndola jugosa e impide que la grasa goteada se queme y llene de humo la cocina.
El chutney queda excelente tanto tibio como frío a temperatura ambiente, momento en que el vinagre de manzana y el jengibre se asientan y realzan el dulzor de la fruta.
Cocine la batata bien tierna, pase por un pasapurés o colador de malla media e incorpore la mantequilla batiendo con varillas o batidora de mano.
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