एक अनूठा और सुगंधित फोकासिया के लिए जीवित खमीर की महारत।
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Equipe Receita Solta
"पारंपरिक इतालवी फोकाकिया, 00 प्रकार के गेहूं के आटे, जैविक किण्वन और अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल के साथ पानी के उदार इमल्शन के साथ तैयार किया गया। ताजी मेंहदी की टहनियों और समुद्री नमक के कुरकुरे दानों से सजाया गया।"
- A farinha tipo 00 com alto teor de glúten suporta a hidratação de 70% gerando alvéolos de ar grandes no miolo. - गड्ढों पर डाला गया जैतून का तेल और नमकीन पानी का इमल्शन छिलके को हाइड्रेट करता है, जिससे सुनहरा कुरकुरापन मिलता है। एक गर्म स्थान पर दोहरा किण्वन ब्रेड की विशिष्ट खमीर सुगंध विकसित करने की अनुमति देता है।
एक मध्यम कटोरे में, गर्म पानी को चीनी और बायोलॉजिकल यीस्ट के साथ मिलाएं। धीरे से मिलाएं और 5-10 मिनट के लिए आराम करने दें, जब तक कि सतह पर झाग न बन जाए। सरल शब्दों में: इसका मतलब है कि आपका खमीर सक्रिय है और काम करने के लिए तैयार है।
एक बड़े कटोरे में, आटा और नमक मिलाएं। बीच में एक छेद करें और सक्रिय खमीर का मिश्रण और 50 मिली जैतून का तेल डालें। Mix with a wooden spoon or spatula until a sticky dough forms.
मिश्रण को हल्के से जैतून के तेल से चिकनी की गई सतह पर रखें। लगभग 8-10 मिनट तक गूंधें, जब तक कि यह लोचदार और नरम न हो जाए, लेकिन अभी भी थोड़ा चिपचिपा हो। इस नुस्खे का रहस्य अधिक आटा नहीं जोड़ना है, एक हल्के फोकाकिया के लिए हाइड्रेशन बनाए रखना है।
Grease a large bowl well with olive oil, place the dough, turning to grease all sides. प्लास्टिक रैप से ढकें और गर्म जगह पर 1-2 घंटे के लिए या आकार में दोगुना होने तक फूलने दें। सबसे महत्वपूर्ण टिप बेकिंग के इस महत्वपूर्ण चरण में धैर्य रखना है।
एक आयताकार बेकिंग डिश को उदारतापूर्वक चिकना करें (लगभग 35x25 cm) with olive oil. धीरे से, आटे को बेकिंग ट्रे में स्थानांतरित करें, इसे नीचे को कवर करने के लिए अपनी उंगलियों से फैलाएं। यदि यह खिंचाव का विरोध करता है, तो इसे 10 मिनट तक आराम करने दें और फिर से प्रयास करें।
Make dimples on the surface of the dough with your fingers. जैतून के तेल के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें, रोज़मेरी, समुद्री नमक और चुने हुए विकल्प वितरित करें। फिर से ढक दें और गर्म जगह पर 30-45 मिनट के लिए और फूलने दें।
ओवन को 220°C पर पहले से गरम करें। फोकाचा (focaccia) को 20-25 मिनट के लिए ओवन में रखें, या जब तक कि यह किनारों पर सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए और बीच में अच्छी तरह पक न जाए। पेशेवर तकनीक खाना पकाने के पहले कुछ मिनटों में भाप बनाने के लिए ओवन की दीवारों पर पानी छिड़कना है।
ओवन से निकालें, अच्छी गुणवत्ता वाले ताजे जैतून के तेल की एक बूंद डालें और गर्म परोसें। यह फोकाकिया भोजन के साथ या अकेले खाने के लिए एकदम सही है।
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- आटे के गड्ढों के अंदर आधे कटे हुए चेरी टमाटर और बिना बीज वाले काले जैतून दबाएं। बेक करने से पहले सतह पर लाल प्याज के बहुत पतले स्लाइस और मोटे कद्दूकस किए हुए परमेसन पनीर फैलाएं। - बेकिंग ट्रे को गर्म ओवन में रखने से ठीक पहले आटे पर मैश किया हुआ कन्फिट लहसुन डालें।
- टाइप 00 आटे को 11% से अधिक प्रोटीन सामग्री वाले ब्रेड के लिए विशेष गेहूं के आटे से बदला जा सकता है। - इंस्टेंट ड्राई यीस्ट (10 ग्राम) को 30 ग्राम ताजे दबाए हुए यीस्ट से बदला जा सकता है। - ताजी रोज़मेरी को ताजी सेज, थाइम या सूखे ओरेगैनो की पत्तियों से बदला जा सकता है।
कमरे के तापमान पर पेपर बैग या ढक्कन वाले कंटेनर में 2 दिनों तक रखें। दोबारा गर्म करने और कुरकुरापन वापस लाने के लिए, 180°C पर 5 से 7 मिनट के लिए ओवन में रखें।
पके हुए और ठंडे स्लाइस को फ्रीजर बैग में 60 दिनों तक फ्रीज करें। सेवन करने के लिए, फ्रीजर से सीधे 190°C पर पहले से गरम ओवन में लगभग 8 से 10 मिनट के लिए रखें।
डिपिंग, पनीर और सॉसेज बोर्ड, कैप्रेस सलाद और रेड वाइन के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।
पहले किण्वन के बाद अधिक न गूंधें; आटे को सावधानी से बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और नरम मोड़ बनाएं, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड अंदर बनी रहे।
जैतून के तेल के साथ गर्म पानी का पारंपरिक 'नमकीन पानी' (brine) बेक करते समय डिम्पल के अंदर भाप बनाता है, जिससे गड्ढों का निचला हिस्सा नरम रहता है जबकि ऊपरी हिस्सा कुरकुरा हो जाता है।
ओवन को उसके उच्चतम तापमान (220°C और 240°C के बीच) पर पहले से गरम किया जाना चाहिए; तेज और उच्च गर्मी वह रहस्य है जिससे आटा बिना अंदर से सूखे फूल जाता है और सुनहरा हो जाता है।
फोकाकिया पर रखने से पहले रोज़मेरी की टहनियों को जैतून के तेल में डुबोएं; जैतून का तेल हरी पत्तियों को सीधी गर्मी से बचाता है जिससे वे कड़वी और काली नहीं होती हैं।
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