फॉन्टीना के मखमली सॉस के साथ मलाईदार आलू ग्नोची की खोज करें, आत्मा के लिए एक गर्म आलिंगन।
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Equipe Receita Solta
"पाइडमोंट क्षेत्र का क्लासिक गनोची अल्ला बावा (gnocchi alla bava), ताजे उबले हुए आलू के पास्ता के हल्केपन को दूध और मक्खन में पिघले हुए फोंटिना पनीर के मखमली फोंड्यू के साथ जोड़ता है। एक पारंपरिक इतालवी व्यंजन जो स्वाद को परिष्कार के साथ लपेटता है।"
- छिलके के साथ आलू पकाना और मैश करने के बाद भाप को सुखाना नमी को कम करता है, जिससे आटे के बंधन में कम आटे की आवश्यकता होती है। - बहुत अधिक गूंधे बिना आटे का नाजुक समावेश ग्लूटेन के विकास को रोकता है, जिससे न्योकी नरम रहती है। - धीमी आंच पर दूध के साथ पिघला हुआ फोंटिना पनीर विशिष्ट मलाईदार धागे (la bava) बनाता है जो पास्ता के प्रत्येक टुकड़े को गले लगाते हैं।
आलू को छिलके के साथ नमकीन पानी में तब तक पकाएं जब तक कि वे बहुत नरम न हो जाएं। परफेक्ट ग्नोची के लिए उनका पूरी तरह से पकना महत्वपूर्ण है। उन्हें तब छीलें जब वे अभी भी गर्म हों, गूदे को सीधे साफ सतह पर निचोड़ने के लिए कांटे या आलू मैशर का उपयोग करें। पेशेवर तकनीक उन्हें भाप छोड़ने के लिए गर्म निचोड़ना है।
मसले हुए आलू को फैलाएं ताकि भाप निकल जाए, इसे जितना संभव हो उतना सुखाएं। सरल शब्दों में: quanto mais seca a batata, menos farinha será necessária, resultando em gnocchi mais leves. 5-10 मिनट तक ठंडा होने दें जब तक कि यह गुनगुना और संभालने योग्य न हो जाए, लेकिन ठंडा न हो।
मैश किए हुए आलू के केंद्र में एक छेद खोलें और फेंटा हुआ अंडा, नमक और काली मिर्च डालें। आटे को धीरे-धीरे शामिल करना शुरू करें, अपनी उंगलियों के पोरों से आटे को गूंथें। आटा केवल तब तक डालें जब तक कि वह अत्यधिक चिपकना बंद न कर दे। इस रेसिपी का रहस्य बहुत अधिक गूंधना नहीं है, बस एक साथ लाने के लिए पर्याप्त है।
आटे को भागों में विभाजित करें और प्रत्येक को लगभग 2 सेमी व्यास की रस्सी में रोल करें। डोरियों (cords) को 2-3 सेमी के टुकड़ों में काटें। यदि आप चाहें, तो सॉस को पकड़ने वाली खांचे बनाने के लिए प्रत्येक टुकड़े को धीरे से कांटे या ग्नोची (gnocchi) बोर्ड पर पास करें। Sprinkle with a little flour and reserve on a baking sheet.
अल्ला बावा सॉस के लिए, एक मध्यम पैन में धीमी आंच पर दूध गर्म करें। एक अन्य छोटे पैन में, मक्खन पिघलाएं। जब दूध गर्म हो (लेकिन उबल न रहा हो), तो कसा हुआ फोंटिना चीज़ और जायफल डालें। जब तक पनीर पूरी तरह से पिघल न जाए और सॉस चिकनी और मलाईदार न हो जाए, तब तक व्हिस्क के साथ लगातार हिलाएं। सबसे आम गलती सॉस को अधिक गर्म करना है, जिससे चीज़ फट सकता है। Turn off the heat.
एक बड़े बर्तन में, खूब सारा नमकीन पानी उबालें। ग्नोची को छोटे हिस्सों में डालें ताकि पैन में भीड़ न हो। जब न्योकी सतह पर आ जाए, तो आकार के आधार पर 30 सेकंड से 1 मिनट तक और पकाएं। उन्हें एक स्किमर के साथ निकालें और सीधे सॉस पैन में स्थानांतरित करें। सभी Gnocchi पकने तक दोहराएं।
चरण 5 से पिघला हुआ मक्खन ग्नोची के साथ सॉस में मिलाएं। Gnocchi को मलाईदार सॉस में लपेटने के लिए धीरे से मिलाएं। सबसे महत्वपूर्ण टिप यह है कि इसे तुरंत परोसें, ऊपर से ताज़ा कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़ और यदि वांछित हो तो और काली मिर्च डालें। बोन एपेतीत, एक अविस्मरणीय इतालवी अनुभव आपका इंतजार कर रहा है!
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- Oven mein gratin: सॉस में लिपटे हुए ग्नोची (Gnocchi) को एक बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें, परमेसन छिड़कें और 220°C पर 5 मिनट के लिए ओवन में सुनहरा करें। - ट्रफल का स्पर्श: अंत में फोंटिना सॉस में अच्छी गुणवत्ता वाले ट्रफल तेल या ट्रफल मक्खन की कुछ बूंदें डालें। - मक्खन में ऋषि (sage): पैन में दूध और कद्दूकस किया हुआ पनीर डालने से पहले पिघले हुए मक्खन में ताजी सेज की पत्तियों को भूनें।
- फोंटिना वैल डी'ओस्टा डीओपी चीज़ को ग्रुयेर चीज़, टैलेजियो चीज़ या पिघले हुए क्योर्ड गौडा चीज़ से बदला जा सकता है। - Asterix potatoes can be replaced with Russet type potatoes or very dry English potatoes roasted with skin in the oven. - A farinha de trigo tipo 00 pode ser trocada por farinha de trigo especial branca comum sem fermento na mesma proporção.
पिघले हुए Fontina चीज़ की रेशमी लोच का आनंद लेने के लिए पैन से बाहर निकलते ही डिश का सेवन किया जाना चाहिए। बचे हुए खाने को फ्रिज में 2 दिनों तक रखा जा सकता है और डबल बॉयलर में या धीमी आंच पर थोड़े से फुल क्रीम दूध के साथ दोबारा गर्म किया जा सकता है।
कच्चे आकार के Gnocchi को आटे वाली ट्रे पर 2 घंटे के लिए फ्रीज करें और फ्रीजर में 90 दिनों तक प्लास्टिक बैग में स्थानांतरित करें। Gnocchi को सीधे जमे हुए नमक वाले उबलते पानी में पकाएं। तैयार पनीर सॉस को फ्रीज न करें।
पीडमोंट की मध्यम बॉडी वाली इतालवी रेड वाइन जैसे बारबेरा डी'अल्बा, नेबियोलो या डोलसेटो के साथ पूरी तरह मेल खाता है। पूर्ण भोजन के लिए, प्राइमो पियाटो के रूप में परोसें, उसके बाद जैतून के तेल और बाल्समिक सिरके के साथ तैयार कड़वी पत्तियों का सलाद।
नाम 'alla bava' उन मखमली और लचीले धागों की ओर इशारा करता है जो पिघला हुआ अल्पाइन फोंटिना चीज़ दूध के साथ मिलने और पास्ता को लपेटने पर बनाता है।
आटा डालने के बाद आटे को गूंधने से बचें और केवल उतना ही डालें जितना बाइंडिंग के लिए आवश्यक हो; आटे को बहुत ज्यादा गूंथने से ग्लूटेन सक्रिय हो जाता है जिससे न्योकी सख्त हो जाती है।
आलू को 200°C पर मोटे नमक के ऊपर ओवन में पूरा बेक करना मैशर से गुजरने से पहले नमी को खत्म करने के लिए एक उत्कृष्ट पेशेवर तकनीक है।
दूध को उबलने दिए बिना पनीर को सख्ती से धीमी आंच पर पकाएं; यदि अलग हो जाए, तो व्हिस्क के साथ धीरे से फेंटें और 1 चम्मच गुनगुना दूध डालें।
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