धीरे-धीरे पके हुए मांस और प्याज के नेपोलिटन रागु की समृद्धि की खोज करें, एक अविस्मरणीय गैस्ट्रोनोमिक अनुभव।
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Equipe Receita Solta
"पास्ता अल्ला जेनोवेस एक नेपोलिटन पाक विरासत है जिसमें बीफ के बड़े टुकड़े कटे हुए प्याज की भारी मात्रा के साथ धीरे-धीरे पकते हैं। चार घंटे की धीमी खाना पकाने के दौरान, प्याज पूरी तरह से अलग हो जाती है, एक घने, कारमेलिज्ड और गहरे सॉस में बदल जाती है जो पास्ता को पूरी तरह से पहनती है।"
- लोहे के बर्तन में तेज़ आंच पर मांस को पहले से ब्राउन करने से एक कैरामेलयुक्त आधार बनता है जो सॉस के रंग के लिए अनिवार्य है। - Slow cooking on low heat for 4 hours dehydrates and caramelizes the onions without burning, converting them into a dense glaze. - सूखे सफेद वाइन के साथ डीग्लेज़िंग पैन से चिपकी हुई चीनी को छोड़ देता है, प्याज प्यूरी की प्राकृतिक मिठास को संतुलित करता है।
Prepare the meat: मांस को लगभग 4-5 सेमी के बड़े टुकड़ों में काटें। Season generously with salt and freshly ground black pepper. यह प्रारंभिक मसाला रागु के स्वाद को बढ़ाने के लिए मौलिक है। संक्षिप्त उत्तर है: सीयर करने से पहले मांस को अच्छी तरह से सीज़न करें। सुनिश्चित करें कि समान खाना पकाने के लिए टुकड़ों का आकार समान हो।
मांस को ब्राउन करें: भारी तले वाले पैन या डच ओवन में, तेज आंच पर जैतून का तेल गरम करें। मांस के टुकड़ों को बैचों में भूरा करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे सभी तरफ से अच्छी तरह से कैरामेलिज्ड हो जाएं। मांस को पैन से निकालें और अलग रख दें। The professional technique is: não sobrecarregue a panela para que a carne doure, em vez de cozinhar no vapor. यह स्वाद का एक अद्भुत आधार बनाता है।
सुगंधित सामग्री भूनें: उसी पैन में, यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और जैतून का तेल डालें। मोटे तौर पर कटा हुआ प्याज, अजवाइन और गाजर डालें। कम से कम 45-60 मिनट के लिए मध्यम-धीमी आंच पर भूनें, कभी-कभी हिलाते रहें, जब तक कि प्याज पारभासी, बहुत नरम और कैरामेलिज्ड न हो जाए। The most important tip is: इस चरण में धैर्य Genovese के स्वाद को परिभाषित करता है।
लहसुन डालें और डीग्लेज़ करें: कटा हुआ लहसुन डालें और 2 मिनट तक और भूनें, जब तक कि यह सुगंधित न हो जाए। पैन में सूखी सफेद वाइन डालें, सभी कैरामेलिज्ड अवशेषों को ढीला करने के लिए लकड़ी के चम्मच से तल को खुरचें। अल्कोहल को पूरी तरह से वाष्पित होने दें, लगभग 5 मिनट। सरल शब्दों में: यह प्रक्रिया स्वाद की गहराई जोड़ती है।
Ragù पकाएं: भुने हुए मांस को वापस पैन में डालें। बीफ शोरबा, बे पत्तियां और अजवायन की पत्तियां डालें। सुनिश्चित करें कि मांस तरल में डूबा हुआ है; यदि आवश्यक हो, तो थोड़ा और पानी या शोरबा डालें। यदि आवश्यक हो, तो अधिक नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें। The secret to this recipe is: धीमी आंच पर पकाने से स्वाद पूरी तरह से मिल जाते हैं।
धीमी आंच पर पकाना: पैन को उबालने के लिए लाएं, फिर आंच को न्यूनतम तक कम करें, ढक दें और 3 से 4 घंटे तक पकाएं, या जब तक मांस अलग न हो जाए और प्याज क्रीम में न बदल जाए। Stir occasionally and check the liquid, adding more if the sauce dries too much. सबसे आम गलती है: पर्याप्त समय तक नहीं पकाना। मांस बेहद नरम होना चाहिए।
आटा तैयार करें और समाप्त करें: जब 'Ragù' तैयार हो जाए, तो बे पत्ती और अजवायन की टहनियाँ निकाल दें। Bucatini या Ziti पास्ता को खूब नमकीन पानी में अल डेंटे (al dente) होने तक पकाएं। छानने से पहले, लगभग 1 कप खाना पकाने का पानी अलग रख लें। आटे को रागु पैन में स्थानांतरित करें। संक्षिप्त उत्तर है: सॉस में पास्ता को पूरा करें।
मिलाएं और परोसें: पास्ता के पानी का थोड़ा सा हिस्सा रागु में डालें, सॉस को इमल्सीफाई करने के लिए अच्छी तरह मिलाएं और पास्ता के हर तार को कोट करें। तुरंत परोसें, ऊपर से ताज़ा कद्दूकस किया हुआ परमेसन या पेकोरिनो रोमानो छिड़कें। The most important tip is: पास्ता का पानी एक मलाईदार और चमकदार सॉस बनाने में मदद करता है, जो पकवान के सभी तत्वों को सामंजस्यपूर्ण रूप से जोड़ता है।
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- मांस को सीधे पास्ता के साथ मिलाकर परोसें या मांस को दूसरे विशिष्ट व्यंजन के रूप में अलग से परोसने के लिए रखें। - तैयारी के उमामी स्वाद नोटों को गहरा करने के लिए सॉस में टमाटर के अर्क का एक चम्मच जोड़ें। - प्याज की मिठास को काटने के लिए ताज़ा कद्दूकस किए हुए पेकोरिनो रोमानो चीज़ और नींबू के बारीक छिलके के साथ डिश को समाप्त करें।
- 'Acém' या बीफ मांसपेशी को बोनलेस बीफ रिब्स, 'coxão duro' या वसायुक्त पोर्क कट के साथ बदला जा सकता है। - हाथों से तोड़े गए पारंपरिक बुकातिनी या ज़िटी को पैचेरी, रिगाटोनी या ताजे टैग्लियाटेले से बदला जा सकता है। - O vinho branco seco pode ser substituído por vinho tinto seco para um perfil mais encorpado e tonalidade ainda mais escura.
Genovese सॉस को फ्रिज में बंद बर्तन में 5 दिनों तक रखें। Assim como outros cozidos de longa duração, os sabores ficam ainda mais profundos e harmonizados no dia seguinte; पास्ता में मिलाने से पहले पैन में धीरे-धीरे दोबारा गर्म करें।
मीट और प्याज का रगु एयरटाइट कंटेनर में 3 महीने तक बिना बनावट या स्वाद खोए पूरी तरह से फ्रीज हो जाता है। फ्रिज में 24 घंटे के लिए डीफ्रॉस्ट करें और ताजे पास्ता को उबालते समय पैन में धीमी आंच पर गर्म करें।
बचे हुए सॉस का आनंद लेने के लिए सख्त पपड़ी वाली इतालवी ब्रेड, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ हरा सलाद और पुराने पनीर के साथ असाधारण रूप से मेल खाता है। वाइन पेयरिंग के लिए, अगलियानिको या क्लासिक चियांटी जैसे संरचित इतालवी रेड्स पर दांव लगाएं।
प्याज का लगभग बराबर अनुपात पकवान की आत्मा है; प्याज पिघलकर मांस का तरल और घना सॉस बन जाता है।
केवल तभी जब समय से पहले तरल सूख जाए; धीमी आंच के पहले दो घंटों के दौरान प्याज खुद ही प्रचुर मात्रा में पानी छोड़ते हैं।
सबसे स्वीकृत परिकल्पना इस नाम का श्रेय जेनोआ के नाविकों और रसोइयों को देती है जो नेपल्स बंदरगाह के सराय में लंगर डालते थे।
हाथ से 4 सेंटीमीटर के टुकड़ों में तोड़ा गया ज़िटी कट या बुकाटिनी कारमेल सॉस को अतुलनीय रूप से अवशोषित करते हैं।
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