बोर्डेन की खोजों से प्रेरित एक पाक यात्रा
Por
Equipe Receita Solta
"देहाती फ्रांसीसी संरक्षित से प्रेरित, इस सैंडविच में घंटों तक जड़ी-बूटियों के साथ अनुभवी वसा में धीरे-धीरे पकाया गया पोर्क लेग होता है जब तक कि वह श्रेड न हो जाए। मिर्च आयोली और लाल प्याज के अचार के साथ कुरकुरे बैगूएट में असेंबल किया गया, यह पिकनिक और यात्राओं के लिए आदर्श है।"
- O método do confit em forno baixo a 150°C amacia as fibras do pernil mantendo-as incrivelmente úmidas e untuosas. - वसा तेज पत्ता, अजवायम और कुचले हुए लहसुन के वाष्पशील सुगंधित पदार्थों को बरकरार रखती है, जो खाना पकाने के दौरान मांस के हर टुकड़े को भिगो देती है। - The quick pickled red onion in vinegar cuts the rich fat of the pork, bringing bright acidity and crisp crunch.
<strong>पर्निल कॉन्फिट तैयार करें:</strong> पर्निल को बड़े टुकड़ों (लगभग 5-7 सेमी) में काटें। मोटे नमक, काली मिर्च, कुचले हुए लहसुन, तेज पत्ते और अजवायन की टहनियों के साथ उदारतापूर्वक सीज़न करें। मसालों को मांस पर अच्छी तरह मलें। कम से कम 4 घंटे के लिए या आदर्श रूप से रात भर के लिए गहराई से मैरीनेट करने के लिए फ्रिज में रखें।
ओवन को 150°C पर प्रीहीट करें। कच्चे लोहे के बर्तन या गहरे बेकिंग पैन में, पोर्क लेग (pernil) के टुकड़े रखें। मांस को बत्तख की चर्बी (या चरबी) से पूरी तरह से ढक दें। सुनिश्चित करें कि मांस पूरी तरह से डूबा हुआ है। पेशेवर तकनीक पूरी तरह से confit करने के लिए कुल जलमग्नता सुनिश्चित करना है।
Leve ao forno por 3 horas e 30 minutos a 4 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia e desfiando facilmente com um garfo. ओवन से निकालें और उसी वसा में थोड़ा ठंडा होने दें। इस रेसिपी का रहस्य धीमी आंच पर पकाने का धैर्य है, जिसके परिणामस्वरूप एक अद्वितीय बनावट मिलती है।
<strong>पिकल्ड रेड अनियन तैयार करें:</strong> जब पोर्क कन्फिट हो रहा हो, तो एक छोटे सॉस पैन में सिरका, पानी, चीनी और नमक मिलाएं। मध्यम आंच पर उबाल आने तक और चीनी घुलने तक रखें। आग बंद करें और बारीक कटी हुई लाल प्याज डालें। कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए मैरीनेट होने दें। सरल शब्दों में: अम्लता पोर्क की समृद्धि को संतुलित करती है।
<strong>मिर्च एओली तैयार करें:</strong> एक संकीर्ण और ऊंचे कंटेनर में, जर्दी, डिजॉन सरसों, कुचला हुआ लहसुन, नींबू का रस और केयेन मिर्च (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। हैंड ब्लेंडर या इलेक्ट्रिक व्हिस्क से फेंटना शुरू करें, ऑलिव ऑयल को बहुत धीरे-धीरे एक स्थिर धार में डालते हुए, जब तक कि यह गाढ़ा और क्रीमी सॉस न बन जाए। सबसे महत्वपूर्ण टिप यह है कि ऑलिव ऑयल को धीरे-धीरे मिलाएं ताकि एओली फटने न पाए।
<strong>सैंडविच असेंबली:</strong> वसा से पोर्क के टुकड़े निकालें (अन्य उपयोगों के लिए वसा आरक्षित करें)। दो कांटों की मदद से मांस को मोटे तौर पर कद्दूकस कर लें। यदि आप चाहें, तो एक हल्की कुरकुरी परत बनाने के लिए थोड़े से कॉन्फिट फैट के साथ पैन में कतरे हुए पोर्क को जल्दी से गर्म करें। Cut the baguettes in half lengthwise, but without separating completely.
Espalhe uma camada generosa do aioli de pimenta em ambas as metades da baguete. बेस पर पके और रेशेदार सुअर के मांस को फैलाएं। Cubra com uma porção generosa das cebolas roxas em conserva escorridas. ढेर सारे ताजे कटे हुए धनिये के साथ फिनिश करें। तुरंत परोसें और जटिल और जीवंत स्वादों के संयोजन का आनंद लें।
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- पोर्क कॉन्फिट (pork confit) की वसा के साथ वनस्पति कंट्रास्ट बनाने के लिए मसालेदार जंगली अरुगुला या जलकुंभी की ताजी पत्तियां डालें। - मांस को परिष्कृत खट्टे नोट देने के लिए सुअर की रान के मोटे नमक के मैरिनेड में संतरे के छिलके मिलाएं। - पारंपरिक aioli को शहद के साथ मिश्रित देहाती अनाज सरसों (mustard) के साथ बदलें, एक तीखे मीठे और खट्टे स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए।
- Pork shank can be replaced by pork shoulder, boneless ribs, or duck legs with skin for authentic confit. - Duck fat can be replaced entirely by good quality refined artisan lard. - Baguettes can be swapped for rustic crust ciabatta bread, artisanal French bread, or thick slices of country bread.
ठंडी चर्बी की परत के नीचे रखा गया कॉन्फिट मांस फ्रिज में 1 महीने तक रहता है। तैयार सैंडविच का सेवन 24 घंटे के भीतर किया जाना चाहिए।
रेशेदार मांस को पहले से ही सूखाकर एयरटाइट बैग में 3 महीने तक फ्रीज करें। ब्रेड भरने से ठीक पहले कड़ाही में गर्म करें।
पैप्रिका के साथ देहाती आलू, कॉर्निशन्स (छोटे डिब्बाबंद खीरे) और सूखी रेड वाइन के एक गिलास के साथ परोसें।
गर्म होने पर वसा को छान लें और कांच के जार में फ्रिज में स्टोर करें; यह आलू और स्टू को बेक करने के लिए एक समृद्ध आधार के रूप में कार्य करता है।
Use pasteurized egg yolk or mix quality commercial mayonnaise with fresh grated garlic, lemon, and pepper if you're traveling in the heat.
150°C से नीचे का हल्का तापमान मांस की नमी को सुखाए या उबाले बिना संयोजी कोलेजन को जिलेटिन में घोल देता है।
बारीक काटें, सिरका, पानी, चीनी और नमक का उबलता मिश्रण उस पर डालें और 20 मिनट तक आराम करने दें।
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