एकदम सही रिसोट्टो की कला खोजें, रेशमी और जो प्लेट में नाचता है।
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Equipe Receita Solta
"क्लासिक रिसोट्टो अल्ला परमिगियाना प्याज के साथ जैतून के तेल में भुने हुए इतालवी चावल की महानता को उजागर करता है, सूखी सफेद वाइन के साथ डीग्लेज़ किया जाता है और गर्म शोरबा के साथ करछुल से हाइड्रेटेड किया जाता है। ठंडे मक्खन और परमिज़ियानो रेजियानो पनीर के साथ मथना त्रुटिहीन मलाईदार बनावट सुनिश्चित करता है।"
- कार्नारोली चावल के दानों को सूखा टोस्ट करना बाहरी परत को सील करता है, अल डेंटे कोर को संरक्षित करता है और धीरे-धीरे स्टार्च छोड़ता है। - धीमी आंच पर रखा गया सब्जियों का शोरबा पैन में अनाज के जिलेटिनाइजेशन की लय को तोड़े बिना निरंतर गर्मी प्रदान करता है। - क्यूब्स में ठंडे मक्खन और कद्दूकस किए हुए परमेसन के साथ गर्मी से दूर जोरदार mantecatura क्लासिक मखमली लहर (all'onda) बनाती है।
<strong>स्टॉक तैयार करें:</strong> स्टॉक को एक अलग पैन में गर्म करें और पूरी प्रक्रिया के दौरान इसे धीमी आंच पर, बहुत गर्म रखें। यह एक महत्वपूर्ण कदम है। सबसे महत्वपूर्ण टिप यह है कि चावल में कभी भी ठंडा शोरबा न डालें, क्योंकि यह खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकता है और आपके रिसोट्टो की अंतिम बनावट को खराब करता है।
<strong>बेस को भूनें:</strong> एक चौड़े और भारी पैन में, मध्यम आंच पर जैतून का तेल गर्म करें। बारीक कटा हुआ प्याज डालें और धीरे-धीरे पारभासी होने तक भूनें, बिना सुनहरा किए। पेशेवर तकनीक प्याज को तब तक पकाना है जब तक कि वह नरम और लगभग पारभासी न हो जाए, रिसोट्टो के लिए अपना सारा मीठा स्वाद छोड़ दे।
<strong>चावल को टोस्ट करें (टोस्टाटुरा):</strong> प्याज के साथ पैन में कार्नारोली या आर्बोरियो चावल डालें। लगभग 2-3 मिनट तक लगातार हिलाएं। आपको महसूस होना चाहिए कि चावल के दाने थोड़े अपारदर्शी और छूने पर गर्म हो गए हैं। यह प्रक्रिया बाहर स्टार्च को सील कर देती है, जिससे समान रूप से पकने और आदर्श क्रीमीनेस की अनुमति मिलती है।
<strong>वाइन के साथ डीग्लेज़ करें:</strong> चावल पर सूखी सफेद वाइन डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि सारा अल्कोहल वाष्पित न हो जाए। आप एक अधिक सौम्य और मीठी सुगंध महसूस करेंगे। संक्षिप्त उत्तर यह है कि वाइन अम्लता और स्वाद की जटिलता की एक परत जोड़ती है, प्याज की मिठास को तोड़ती है और शोरबा के लिए चावल तैयार करती है।
<strong>धीरे-धीरे शोरबा डालें:</strong> गर्म शोरबा डालना शुरू करें, एक बार में एक करछुल। अगली करछुल डालने से पहले लगातार हिलाएं, लेकिन बिना किसी अतिशयोक्ति के, जब तक कि तरल लगभग पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए। यह रिसोट्टो प्रक्रिया का हृदय है, जो मलाईदार बनावट बनाने के लिए स्टार्च को छोड़ता है।
<strong>खाना बनाना जारी रखें:</strong> चरण 5 की प्रक्रिया को लगभग 15-20 मिनट तक दोहराएं, या जब तक चावल 'अल डेंटे' न हो जाए - बाहर से नरम, लेकिन अभी भी केंद्र में थोड़ा प्रतिरोधी। नमक और काली मिर्च को चखें और समायोजित करें। स्थिरता तरल होनी चाहिए, “all’onda”।
<strong>अंतिम मंटेकातुरा (Mantecatura):</strong> पैन को आंच से उतार लें। क्यूब्स में ठंडा मक्खन और कद्दूकस किया हुआ परमिगियानो रेजिआनो डालें। Stir vigorously for 1-2 minutes to emulsify and incorporate air. This process, known as mantecatura, is what gives the risotto its characteristic and desirable creaminess and shine.
<strong>आराम करें और परोसें:</strong> रिसोट्टो को ढके हुए पैन के साथ 1-2 मिनट तक आराम करने दें। अधिक परमेसियन रेजिआनो और, वैकल्पिक रूप से, ताजी जड़ी-बूटियों से सजाकर तुरंत परोसें। रिसोट्टो इंतजार नहीं करता; इसका आनंद इसकी मलाई और तापमान के चरम पर लिया जाना चाहिए।
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- केसर रिसोट्टो (अल्ला मिलानीज़): केसर के धागों को गर्म शोरबे की एक करछुल में घोलें और पकने के अंतिम तिहाई हिस्से में डालें। - सॉटेड मशरूम: अलग पैन में मक्खन और लहसुन के साथ पेरिस मशरूम या शिटाके (shimeji) को सॉट करें और असेंबल किए गए रिसोट्टो के ऊपर रखें। - नींबू का छिलका और जड़ी-बूटियाँ: मंटेकातुरा (mantecatura) में परमेसन पनीर के साथ ताजे नींबू के छिलके और कटा हुआ ताजा अजवायन (thyme) डालें।
- कार्नारोली चावल को पकाने के समय (al dente) का सम्मान करते हुए आर्बोरियो, वियालोन नैनो या बाल्डो चावल के साथ बदला जा सकता है। - Parmigiano Reggiano DOP चीज़ को वैध Grana Padano चीज़ या अच्छी तरह से पके हुए Canastra चीज़ से बदला जा सकता है। - सूखी व्हाइट वाइन को ड्राई ब्रूट स्पार्कलिंग वाइन या शोरबे में घुले 1 बड़े चम्मच नींबू के रस से बदला जा सकता है।
मंटेकाटुरा की मलाईदार स्थिरता को बनाए रखने के लिए रिसोट्टो का आनंद आग से निकलते ही तुरंत लिया जाना चाहिए। यदि कुछ बच जाए, तो फ्रिज में 2 दिनों तक रखें और मोज़ेरेला से भरे अरन्सिनी बॉल्स को आकार दें, ब्रेडक्रंब में लपेटें और गर्म तेल में तलें।
तैयार रिसोट्टो को फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चावल का जिलेटिनाइज्ड स्टार्च जमने के दौरान निर्जलीकरण और संरचनात्मक टूटने से गुजरता है, जिससे पिघलने के बाद दाने गीले और आटे जैसे हो जाते हैं।
वाइन सॉस में ब्रेज़्ड ओसोबुको, ग्रिल्ड फ़िले मिग्नॉन स्कैलप्स, ओवन में नोबल फिश या सॉटेड झींगा के लिए क्लासिक साइड डिश। जोड़ने के लिए, Pinot Grigio जैसी सूखी सफेद वाइन या Chianti जैसी हल्की लाल वाइन के साथ परोसें।
Carnaroli में लंबे दाने, एमाइलोज की उच्च सांद्रता होती है और यह बिना अधिक पके खाना पकाने को बेहतर सहन करता है; Arborio चावल अधिक सतही स्टार्च छोड़ता है।
यह आँच से उतारने के बाद का अंतिम और महत्वपूर्ण चरण है जहाँ बहुत ठंडा मक्खन और घिसा हुआ पनीर मिलाया जाता है, और मलाईदार इमल्शन बनाने के लिए चम्मच से पैन को फेंटा जाता है।
उबलते चावल के आटे और ठंडे वसा के बीच का थर्मल अंतर पानी और तेल के अणुओं के संलयन को मजबूर करता है, जिसके परिणामस्वरूप चमक और मलाई आती है।
रिसोट्टो चावल को कभी न धोएं; पानी छिलके के सतही स्टार्च को त्याग देगा जो शोरबा की मखमली बनावट के लिए जिम्मेदार घटक है।
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