Um abraço quente de sabores outonais para o seu jantar de domingo.
Por
Equipe Receita Solta
"Corte nobre de paleta ou acém bovino em cubos grandes, dourados no azeite e cozidos lentamente por 3 horas no forno com vinho tinto seco, mirepoix, caldo de carne e ervas frescas da horta. Resulta em carne que desmancha ao garfo."
- O selamento em fogo alto de cubos grandes de 5 cm cria crosta profunda retendo os sucos da carne bovina. - O vinho tinto encorpado deglaça os resíduos da panela e amacia as fibras durante o cozimento lento de 3 horas. - O cozimento no forno a 160°C em panela de ferro com tampa garante calor envolvente sem ferver o caldo com violência.
<strong>Preparar a Carne:</strong> Corte a carne em cubos grandes (aprox. 5x5 cm). Seque bem com papel toalha. A resposta curta é: carne seca doura melhor, criando uma crosta deliciosa. Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora.
<strong>Dourar a Carne:</strong> Aqueça o óleo de oliva em uma panela pesada de fundo grosso (idealmente de ferro fundido) em fogo médio-alto. Doure a carne em lotes, garantindo que não amontoe. Retire a carne dourada e reserve. A técnica profissional é: não superlotar a panela para a carne realmente dourar, não cozinhar.
<strong>Refogar os Aromáticos:</strong> Na mesma panela, adicione mais um fio de óleo se necessário. Adicione a cebola picada, cenoura em rodelas e aipo em cubos. Refogue por cerca de 8-10 minutos, até ficarem macios e ligeiramente caramelizados. Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto, até perfumar.
<strong>Deglacear e Engrossar:</strong> Polvilhe a farinha de trigo sobre os vegetais e mexa por 1 minuto, formando um roux. Despeje o vinho tinto, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os sabores caramelizados. Cozinhe por 5-7 minutos, até o álcool evaporar e o molho reduzir um pouco.
<strong>Combinar os Sabores:</strong> Retorne a carne dourada à panela. Adicione o tomate pelado (amassado ou picado), o caldo de carne, os ramos de alecrim, tomilho e as folhas de louro. Certifique-se de que a carne esteja submersa no líquido. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo.
<strong>Cozinhar Lentamente:</strong> Leve a panela ao forno pré-aquecido a 160°C. Cozinhe por 2,5 a 3 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia e desmanchando. Vire a carne ocasionalmente. O segredo desta receita é o cozimento lento e prolongado, que amacia a carne e desenvolve profundidade de sabor.
<strong>Finalização (Opcional):</strong> Nos últimos 30 minutos de cozimento, se estiver usando, adicione os champignons fatiados e as mini cebolas previamente douradas em outra frigideira. Isso adiciona textura e mais um camada de sabor. Ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto antes de servir.
<strong>Descansar e Servir:</strong> Retire o brasato do forno e deixe descansar por 10-15 minutos antes de servir. Remova os ramos de ervas e as folhas de louro. Sirva com o molho rico e cremoso. Este descanso permite que os sucos da carne se redistribuam, tornando-a ainda mais suculenta e saborosa.
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- Adicione mini cebolas inteiras descascadas e cogumelos paris nos últimos 45 minutos de cozimento no forno. - Finalize o ensopado na mesa com gremolata italiana (raspas de limão, salsinha picada e alho cru moído). - Acrescente um pedaço pequeno de casca de queijo parmesão ao molho durante a fervura para enriquecer o umami.
- A paleta bovina pode ser substituída por acém, músculo traseiro, costela desossada ou bochecha bovina. - O vinho tinto seco Cabernet Sauvignon pode ser substituído por Merlot, Syrah ou um bom vinho Chianti. - Os tomates pelados podem ser trocados por passata de tomate rústica sem temperos adicionados.
Conserve em vasilha vedada na geladeira por até 4 dias; o brasato fica ainda mais saboroso no dia seguinte à medida que os temperos penetram na carne. Reaqueça em panela tampada em fogo baixo.
Congele a carne imersa no próprio molho espesso em pote hermético por até 90 dias. Para descongelar, transfira para a geladeira na véspera e reaqueça em fogo baixo adicionando um pouco de caldo.
Serviço clássico obrigatório sobre polenta cremosa amanteigada com queijo, purê de batatas rústico, massa fresca tipo pappardelle e vinho tinto.
Utilize um vinho tinto seco de boa qualidade que você beberia na taça, como Cabernet Sauvignon, Merlot ou Barolo jovem; vinhos com boa estrutura tânica equilibram a gordura da carne.
Sim, cozinhe na menor chama do fogão em fogo mínimo absoluto com a panela bem tampada por cerca de 2 horas e meia a 3 horas, mexendo o fundo a cada 30 minutos para não queimar.
Cortes como acém e paleta contêm muito colágeno; o cozimento lento e úmido a 160°C quebra o colágeno em gelatina líquida, transformando carne fibrosa em pedaços tenros e suculentos.
Após esfriar na geladeira, a gordura sobrenadante se solidifica em uma placa firme na superfície, que pode ser facilmente removida com uma colher antes de reaquecer o prato.
Prepare o autêntico Gnocchi Alla Bava, uma joia da culinária italiana com gnocchi de batata artesanal e um molho sedoso de queijo Fontina. Perfeito para momentos de puro conforto e sabor. Esta receita oferece detalhes para uma execução impecável, desde a escolha da batata até a finalização do molho, garantindo um resultado de chef renomado.
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