O segredo para um molho rico, espesso e irresistível em cada garfada.
Por
Equipe Receita Solta
"Este ensopado clássico traz cubos macios de paleta de cordeiro selados na gordura de bacon crocante e cozidos pacientemente em redução de vinho tinto seco com caldo de carne. Guarnecido com batatas, cenouras e cogumelos Paris frescos envoltos em molho aveludado e aromático com alecrim."
- O empanamento sutil dos cubos de cordeiro na farinha de trigo é o segredo para espessar o molho durante o braseado lento. - A redução do vinho tinto pela metade após raspar o fundo da panela dissipa o álcool bruto e concentra taninos elegantes. - O cozimento brando de duas horas e meia quebra o colágeno da carne ovina, transformando-a em bocados macios e tenros.
Prepare o cordeiro: Seque bem os cubos de cordeiro com papel toalha. Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Passe os cubos na farinha de trigo, sacudindo o excesso para garantir uma camada fina.
Sele a carne: Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso ou forno holandês em fogo médio-alto. Adicione os cubos de cordeiro em pequenas porções para não lotar a panela e sele por todos os lados até dourar bem. Retire a carne da panela e reserve.
Refogue o bacon: Na mesma panela, adicione o bacon em cubos e cozinhe em fogo médio até ficar crocante e dourado. Retire o bacon com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na panela para o próximo passo.
Cozinhe os vegetais: Adicione a cebola e a cenoura à gordura do bacon e refogue por 5-7 minutos, até ficarem macias e levemente caramelizadas. Adicione o alho picado e o extrato de tomate, cozinhando por mais 1-2 minutos, mexendo sempre.
Deglaceie: Despeje o vinho tinto na panela, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar todos os resíduos caramelizados. Deixe o vinho ferver e reduzir pela metade, evaporando o álcool, o que leva cerca de 3-5 minutos.
Combine e cozinhe: Retorne o cordeiro selado e o bacon reservado à panela. Adicione o caldo de carne, os ramos de alecrim, tomilho e as folhas de louro. Certifique-se de que a carne esteja quase submersa no líquido.
Cozimento lento: Leve à fervura, então reduza o fogo para o mínimo, tampe a panela e cozinhe por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, ou até o cordeiro ficar bem macio e desmanchando. O cozimento lento é crucial para a maciez.
Adicione batatas e cogumelos: Após o tempo de cozimento inicial, adicione as batatas e os cogumelos à panela. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo para cobrir os vegetais. Cozinhe por mais 30-40 minutos, ou até as batatas ficarem macias e o molho engrossar.
Finalize: Retire os ramos de ervas e as folhas de louro da panela. Verifique o tempero e ajuste o sal e a pimenta se necessário. Se desejar um molho ainda mais espesso, veja a 'Dica de Chef' sobre 'slurry'.
Sirva: Polvilhe com salsinha fresca picada generosamente antes de servir para um toque de frescor e cor. Sirva imediatamente enquanto ainda está quente.
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- Adicione cebolinhas pérola inteiras descascadas e salteadas na manteiga nos últimos 30 minutos de panela. - Acrescente uma colher de café de raspas de limão-siciliano e alho cru picadinho (gremolata) ao servir para refrescar o prato. - Incorpore uma colher de sopa de geleia de groselha ou mirtilo ao caldo para equilibrar as notas fortes da carne ovina.
- A paleta de cordeiro pode ser substituída por pernil de cordeiro desossado, ossobuco de vitela ou músculo bovino cortado em cubos. - O bacon defumado pode ser substituído por pancetta italiana curada ou barriga de porco fresca bem salgada. - O vinho tinto Cabernet Sauvignon pode ser substituído por vinho Merlot, Syrah ou cerveja preta encorpada tipo Stout.
Conserve em vasilha fechada na geladeira por até 4 dias. Como todo ensopado braseado, os sabores se aprofundam e melhoram no dia seguinte.
Congele em recipientes próprios para freezer por até 3 meses. Descongele sob refrigeração e reaqueça em fogo baixo tampado.
Sirva com purê de batatas cremoso com manteiga, polenta mole de milho amarela ou fatias grossas de pão rústico de campanha.
Remova o excesso de gordura branca superficial da carne e utilize ervas resinosas como alecrim fresco, tomilho e vinho tinto seco.
Caçarolas de ferro fundido esmaltadas com tampa pesada retêm calor uniforme constante e mantêm a umidade de condensação circulando.
Sim; sele os ingredientes conforme a receita e cozinhe sob pressão por cerca de 40 minutos, reduzindo o caldo destampado no final.
A umidade superficial impede a reação de Maillard; carne bem seca doura velozmente criando crosta caramelizada rica em sabor.
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