Um clássico da culinária apuliana que encanta paladares com sua simplicidade e frescor.
Por
Equipe Receita Solta
"Orecchiette com cime di rapa é o prato camponês definitivo da região da Puglia, unindo a massa fresca artesanal ao sabor levemente amargo e picante dos brotos de nabo. Refogado em azeite extravirgem de oliva abundante, alho fatiado e pimenta peperoncino, entrega pureza e simplicidade italiana."
- O cozimento da verdura na água fervente com sal antes da massa aromatiza a água e amacia as folhas mantendo a cor verde viva. - A cocção das orecchiette na mesma água mineralizada impregna o sabor vegetal nos grãos de trigo duro. - A emulsão da água amilácea do cozimento com o azeite perfumado de alho cria um molho fluido sem recorrer a manteiga ou creme.
Lave e prepare a cime di rapa. Descarte as folhas muito amareladas e os caules mais duros e fibrosos. Separe as folhas e os floretes tenros. Lave-os bem em água fria e escorra. Este passo é crucial para a textura final da verdura.
Em uma panela grande, ferva bastante água com sal grosso (como água do mar). Adicione a cime di rapa e cozinhe por 3-5 minutos, ou até ficar al dente. Retire com uma escumadeira e reserve, mas não descarte a água.
Na mesma água fervente, adicione as orecchiette e cozinhe conforme as instruções da embalagem, até ficarem al dente. Antes de escorrer, reserve cerca de 1 xícara (240ml) da água do cozimento. É um elixir de sabor e amido.
Enquanto a massa cozinha, aqueça o azeite de oliva extra virgem em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione os dentes de alho laminados e a pimenta vermelha seca. Refogue até o alho dourar levemente e liberar seu aroma, cerca de 2-3 minutos. Cuidado para não queimar o alho.
Adicione a cime di rapa cozida à frigideira com o alho e a pimenta. Refogue por mais 2-3 minutos, misturando bem para que os sabores se incorporem. Tempere com sal, se necessário, lembrando que a água da massa já é salgada.
Com as orecchiette ainda al dente, escorra-as (reservando a água) e adicione-as diretamente à frigideira com a cime di rapa. Misture bem. Adicione um pouco da água do cozimento reservada, cerca de 1/4 a 1/2 xícara, e mexa vigorosamente. Isso criará um molho cremoso.
Cozinhe por mais 1-2 minutos, mexendo sempre, até o molho emulsionar e envolver a massa perfeitamente. Retire do fogo. Sirva imediatamente, opcionalmente com um fio de azeite fresco e queijo Pecorino Romano ralado. O aroma é divino!
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- Adicione 3 filés de anchova picados ao azeite quente com alho até que se dissolvam por completo, conferindo umami tradicional. - Salpique migalhas de pão rústico tostadas em frigideira com azeite e alho por cima do prato para conferir crocância aos bocados. - Acrescente linguiça toscana artesanal esfarelada e frita junto com o alho para uma versão mais substanciosa de inverno.
- A cime di rapa pode ser substituída por brócolis-ramoso fresco, folhas tenras de mostarda, escarola ou brotos de couve. - O orecchiette tradicional pode ser substituído por fusilli, cavatelli ou massas curtas com ranhuras que retenham as folhas. - O queijo Pecorino Romano pode ser substituído por queijo parmesão ralado ou omitido para uma versão vegana autêntica pugliese.
Conserve as sobras em pote hermético na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, salteie a massa na frigideira com um fio de azeite de oliva e 2 colheres de sopa de água fervente para revitalizar o brilho e a umidade do prato.
Não é recomendado congelar esta receita com a massa cozida, pois a textura elástica do orecchiette e as folhas de cime di rapa amolecem demais ao descongelar. Prepare o prato fresco na quantidade adequada para o consumo imediato.
Acompanha fatias de pão rústico grelhado regadas com azeite cru, azeitonas pretas em conserva de salmoura e saladas de tomates maduros. Harmoniza com perfeição com vinhos brancos secos da Puglia como fiano di avellino, locorotondo ou um bom rosé gelado.
O branqueamento em água fervente com bastante sal por 3 a 5 minutos atenua o amargor natural e equilibra o sabor.
Tradicionalmente na Puglia muitos não usam queijo, priorizando o azeite e anchovas; o Pecorino é opcional ao gosto pessoal.
Verta meia xícara da água do cozimento da massa na frigideira bem quente e mexa vigorosamente para formar uma emulsão sedosa.
Sim, descongele e escorra muito bem o excesso de líquido antes de refogar no azeite aquecido com os dentes de alho.
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