Uma homenagem ousada ao paladar explorador de Bourdain, com a alma DIY de Johnson.
Por
Equipe Receita Solta
"Inspirado na gastronomia de rua de Seul, este sanduíche traz fatias de barriga de porco com pururuca crocante, molho gochujang adocicado e coleslaw refrescante de kimchi em pão brioche."
- Pururuca perfeita no forno: assar a 160 °C por 3 horas e finalizar a 200 °C garante carne tenra e casca crocante. - Glaceado potente de gochujang: a pasta coreana picante emulsionada com mel e óleo de gergelim equilibra gordura e ardor. - Coleslaw fermentado crocante: unir kimchi, repolho roxo e iogurte natural traz acidez que limpa o paladar.
<strong>Prepare a Barriga de Porco:</strong> Pré-aqueça o forno a 160°C. Com uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele da barriga de porco em formato de losango, sem atingir a carne. Isso ajuda a pele a pururucar e absorver sabores. Tempere generosamente a pele com sal grosso.
Em uma tigela, combine o alho, gengibre, molho de soja, mirin e saquê. Esfregue esta marinada na parte da carne da barriga de porco. Coloque a barriga com a pele para cima em uma assadeira e adicione a água no fundo. Cubra com papel alumínio.
Asse por 3 horas. Retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para 200°C e asse por mais 30-45 minutos, ou até a pele ficar crocante e dourada. Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar ou desfiar. Desfie a carne com um garfo.
<strong>Prepare o Molho Gochujang Defumado:</strong> Em uma tigela pequena, misture a pasta de gochujang, mel, vinagre de arroz, óleo de gergelim, fumaça líquida (se usar) e água morna. Mexa bem até obter uma consistência suave e homogênea. Ajuste a doçura e picância a gosto. Deixe reservado.
<strong>Prepare o Coleslaw de Kimchi:</strong> Em uma tigela média, combine o kimchi picado, repolho roxo fatiado e cenoura ralada. Em outra tigela, misture a maionese, iogurte natural, vinagre de arroz e açúcar. Despeje o molho sobre os vegetais e misture delicadamente até tudo estar bem incorporado. Prove e ajuste o tempero.
<strong>Monte os Sanduíches:</strong> Corte os pães de brioche ou ciabatta ao meio e toste levemente. Espalhe uma generosa camada do molho gochujang defumado na base do pão. Adicione uma porção farta da barriga de porco desfiada sobre o molho. Cubra com uma boa quantidade do coleslaw de kimchi.
Finalize com a outra metade do pão. Polvilhe cebolinha picada e sementes de gergelim torradas por cima para um toque de frescor e textura. Sirva imediatamente e desfrute desta explosão de sabores. Este sanduíche é uma refeição completa e deliciosa.
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- Versão em pão bao: monte o recheio de porco e coleslaw em pãezinhos chineses cozidos no vapor tipo baozi dobrado. - Toque de picles de pepino: adicione lâminas de pepino agridoce em conserva oriental para acentuar a crocância fria. - Cobertura com ovo frito: acrescente um ovo com gema mole no topo da carne para enriquecer a montagem do sanduíche.
- Barriga de porco: utilize copa-lombo suína marinada e assada lentamente ou costelinha de porco desossada e fatiada. - Pasta Gochujang: substitua por pasta de pimenta vermelha brasileira com um toque de missô escuro e melaço. - Kimchi tradicional: use acelga fermentada rápida com gengibre e pimenta ou chucrute artesanal bem drenado.
Guarde a barriga de porco fatiada, o molho e o coleslaw em potes separados na geladeira por até 3 dias. Reaqueça a carne no forno ou air fryer a 180 °C para devolver a crocância à pururuca.
Congele apenas a barriga de porco já assada e fatiada por até 2 meses em pote hermético. Não congele o coleslaw de kimchi nem os sanduíches montados, pois os vegetais murcham no degelo.
Acompanhe com batatas fritas polvilhadas com páprica e gergelim, porção extra de kimchi artesanal, edamame cozido com flor de sal ou cerveja tipo pilsen bem gelada para limpar o paladar.
A pele precisa estar completamente seca ao entrar no forno e os últimos 30 minutos a 200 °C em calor direto são essenciais para formar bolhas estaladiças.
Gochujang é uma pasta tradicional coreana fermentada de pimenta vermelha com arroz glutinoso e soja, que combina ardência marcante, umami e leve dulçor.
A ardência do gochujang é balanceada pelo mel, pelo brioche adocicado e pela maionese com iogurte do coleslaw, resultando em picância muito agradável.
Para obter a casca crocante estaladiça (pururuca), o cozimento no forno seco é indispensável; na pressão a carne fica macia, mas sem pele crocante.
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