El secreto para una salsa rica, espesa e irresistible en cada bocado.
Por
Equipe Receita Solta
"Este guiso clásico trae cubos tiernos de paleta de cordero sellados en la grasa de tocino crujiente y cocidos pacientemente en reducción de vino tinto seco con caldo de carne. Guarnecido con patatas, zanahorias y champiñones de París frescos envueltos en salsa aterciopelada y aromática con romero."
- El empanizado sutil de los cubos de cordero en la harina de trigo es el secreto para espesar la salsa durante el braseado lento. - La reducción del vino tinto a la mitad después de raspar el fondo de la sartén disipa el alcohol crudo y concentra taninos elegantes. - La cocción lenta de dos horas y media rompe el colágeno de la carne ovina, transformándola en bocados suaves y tiernos.
Prepare el cordero: Seque bien los cubos de cordero con papel toalla. Sazona generosamente con sal y pimienta negra recién molida. Pase los cubos por la harina de trigo, sacudiendo el exceso para garantizar una capa fina.
Sella la carne: Caliente el aceite de oliva en una olla de fondo grueso u horno holandés a fuego medio-alto. Add the lamb cubes in small portions so as not to crowd the pan and sear on all sides until well browned. Retira la carne de la olla y reserva.
Rehogue el tocino: En la misma olla, añada el tocino en cubos y cocine a fuego medio hasta que quede crujiente y dorado. Retire el tocino con una espumadera y reserve, dejando la grasa en la olla para el siguiente paso.
Cozinhe os vegetais: Adicione a cebola e a cenoura à gordura do bacon e refogue por 5-7 minutos, até ficarem macias e levemente caramelizadas. Adicione o alho picado e o extrato de tomate, cozinhando por mais 1-2 minutos, mexendo sempre.
Deglaceie: Despeje o vinho tinto na panela, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar todos os resíduos caramelizados. Deixe o vinho ferver e reduzir pela metade, evaporando o álcool, o que leva cerca de 3-5 minutos.
Combine e cozinhe: Retorne o cordeiro selado e o bacon reservado à panela. Adicione o caldo de carne, os ramos de alecrim, tomilho e as folhas de louro. Certifique-se de que a carne esteja quase submersa no líquido.
Cocción lenta: Lleve al hervor, entonces reduzca el fuego al mínimo, tape la cacerola y cocine por 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta que el cordero quede bien suave y deshaciéndose. La cocción lenta es crucial para la ternura.
Adicione batatas e cogumelos: Após o tempo de cozimento inicial, adicione as batatas e os cogumelos à panela. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo para cobrir os vegetais. Cozinhe por mais 30-40 minutos, ou até as batatas ficarem macias e o molho engrossar.
Finalize: Retire os ramos de ervas e as folhas de louro da panela. Verifique o tempero e ajuste o sal e a pimenta se necessário. Se desejar um molho ainda mais espesso, veja a 'Dica de Chef' sobre 'slurry'.
Sirve: Espolvoree con perejil fresco picado generosamente antes de servir para un toque de frescura y color. Sirva inmediatamente mientras aún está caliente.
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- Añada cebollinos perla enteros pelados y salteados en la mantequilla en los últimos 30 minutos de olla. - Agregue una cucharadita de ralladura de limón amarillo y ajo crudo picadito (gremolata) al servir para refrescar el plato. - Incorpore una cucharada de mermelada de grosella o arándano al caldo para equilibrar las notas fuertes de la carne ovina.
- La paleta de cordero puede ser sustituida por pierna de cordero deshuesada, ossobuco de ternera o músculo vacuno cortado en cubos. - El bacon ahumado puede sustituirse por pancetta italiana curada o panceta de cerdo fresca bien salada. - El vino tinto Cabernet Sauvignon puede sustituirse por vino Merlot, Syrah o cerveza negra con cuerpo tipo Stout.
Conserva en un recipiente cerrado en el refrigerador hasta por 4 días. Como todo estofado braseado, los sabores se profundizan y mejoran al día siguiente.
Congele em recipientes próprios para freezer por até 3 meses. Descongele bajo refrigeración y recaliente a fuego bajo tapado.
Sirva con puré de papas cremoso con mantequilla, polenta blanda de maíz amarillo o rebanadas gruesas de pan rústico de campo.
Retire el exceso de grasa blanca superficial de la carne y utilice hierbas resinosas como romero fresco, tomillo y vino tinto seco.
Las cacerolas de hierro fundido esmaltado con tapa pesada retienen el calor uniforme constante y mantienen la humedad de condensación circulando.
Sí; sella los ingredientes según la receta y cocina a presión durante unos 40 minutos, reduciendo el caldo destapado al final.
La humedad superficial impide la reacción de Maillard; carne bien seca dora velozmente creando costra caramelizada rica en sabor.
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