एक प्रामाणिक इतालवी अनुभव, उच्च प्रदर्शन वाले ओवन के लिए अनुकूलित।
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Equipe Receita Solta
"यह कारीगर पिज्जा हल्के, लोचदार और हवादार आटे के लिए फ्रिज में 24 घंटे के लंबे किण्वन का उपयोग करता है। सैन मार्ज़ानो टमाटर और ताजे मोज़ेरेला के साथ कवर किया गया, जल्दी बेक हो जाता है।"
- 18 से 24 घंटे का धीमा खमीर उठना: ठंडा आराम 00 आटे के स्टार्च को तोड़ता है, जिससे हल्का पाचन और समृद्ध स्वाद सुनिश्चित होता है। - 65% पर सटीक जलयोजन: पानी का अनुपात गर्म खाना पकाने में उच्च और फूला हुआ किनारा (cornicione) देता है। - सैन मार्ज़ानो कच्ची सॉस: छिलके वाले टमाटरों को केवल नमक और जैतून के तेल के साथ मैश करना प्रामाणिक नियति (Neapolitan) ताजगी को बरकरार रखता है।
एक छोटे कटोरे में, गुनगुना पानी मिलाएं (लगभग 30°C) with the yeast and a pinch of sugar (optional, to feed the yeast). सतह पर झाग बनने तक 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें। यह चरण खमीर को सक्रिय करता है, यह सुनिश्चित करता है कि यह जीवित है और आटे में कार्य करने के लिए तैयार है।
हुक के साथ प्लैनेटरी मिक्सर के कटोरे में (या हाथ से गूंधने के लिए एक बड़े कटोरे में), आटा और नमक डालें। सक्रिय खमीर और पानी का मिश्रण डालें। 2-3 मिनट के लिए कम गति पर मिलाना शुरू करें, जब तक कि सूखी सामग्री तरल चरण में शामिल न हो जाए।
गति बढ़ाएं और आटे को 8-10 मिनट तक गूंधें, जब तक कि यह चिकना, लोचदार न हो जाए और कटोरे के किनारों से अलग होने लगे। गूंथने की प्रक्रिया के अंत में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालें और इसे आटे में पूरी तरह से शामिल होने तक 1 मिनट और गूंथना जारी रखें।
आटे के साथ एक चिकनी गेंद बनाएं। एक बड़े कटोरे को जैतून के तेल से हल्का चिकना करें, आटा रखें, सूखने से बचाने के लिए प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह ढक दें और 18-24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। यह धीमी ठंडी किण्वन आटे में स्वाद और बनावट की जटिलता विकसित करती है।
बेक करने से 3-4 घंटे पहले आटे को फ्रिज से निकालें। Delicadamente, transfira para uma superfície levemente enfarinhada e divida-a em duas bolas iguais (cerca de 420-450g cada). मजबूत संरचना बनाने के लिए प्रत्येक टुकड़े को गोल करें, अच्छी तरह से तनावपूर्ण गेंदें बनाएं। बुलबुले न कुचलने का ध्यान रखें।
आटे की गेंदों को किण्वन बक्से में या सूजी के साथ छिड़के हुए बेकिंग ट्रे पर रखें, उनके बीच पर्याप्त जगह छोड़ें। एक नम कपड़े या प्लास्टिक रैप से ढक दें और कमरे के तापमान (20-24°C) पर 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। किण्वन की यह दूसरी अवधि आटे को ओवन के लिए तैयार करती है।
Enquanto a massa fermenta pela segunda vez, prepare o molho. सैन मारज़ानो टमाटरों को अपने हाथों से मैश करें (या कुछ सेकंड के लिए इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें, ताकि टुकड़े रह जाएं)। Tempere com sal a gosto, as folhas de manjericão fresco picadas e um generoso fio de azeite extra virgem. Do not cook the sauce, use it fresh.
अपने Gozney ओवन को कम से कम 30-40 मिनट के लिए अधिकतम तापमान (पत्थर पर लगभग 400-450°C) पर प्रीहीट करें। यह महत्वपूर्ण है कि ओवन का पत्थर त्वरित और समान खाना पकाने के लिए गरमागरम हो। लौ को स्थिर रखें और सतह के तापमान की जांच के लिए इन्फ्रारेड थर्मामीटर का उपयोग करें।
सूजी के साथ हल्की मैदा छिड़की हुई सतह पर (चिपकने से रोकने के लिए), आटे की एक लोई लें। उंगलियों के सुझावों के साथ, केंद्र से किनारों तक खोलना शुरू करें, एक किनारे को अछूता छोड़ दें ("cornicione")। किनारे को ऊंचा रखते हुए, 30-32 सेमी की डिस्क बनाने तक धीरे-धीरे फैलाना जारी रखें।
खुले आटे को सावधानीपूर्वक सूजी के साथ हल्के से आटे वाली पिज्जा फावड़े पर स्थानांतरित करें। तैयार टमाटर सॉस के 2-3 बड़े चम्मच फैलाएं। सॉस के ऊपर आधा कटा हुआ या फटा हुआ ताजा मोज़ेरेला और तुलसी की कुछ ताजी पत्तियां फैलाएं। पिज़्ज़ा को ओवरलोड न करें।
तैयार पिज्जा को तुरंत Gozney ओवन में ले जाएं। 60-90 सेकंड के लिए बेक करें, पिज्जा को हर 20-30 सेकंड में छिलके (पील) का उपयोग करके घुमाएं ताकि सभी तरफ से समान रूप से पक सके। पिज्जा तब तैयार होगा जब किनारे अच्छी तरह से फूले हुए, सुनहरे और कारमेलिज्ड या थोड़े जले हुए धब्बों के साथ होंगे।
ओवन से पिज्जा निकालें, अच्छी गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की एक उदार धार और वैकल्पिक रूप से, कद्दूकस किए हुए परमेसन पनीर की एक चुटकी और अधिक ताजी तुलसी की पत्तियों के साथ समाप्त करें। सभी कुरकुरापन और स्वादों की ताजगी का आनंद लेने के लिए तुरंत परोसें। दूसरे पिज्जा के साथ प्रक्रिया दोहराएं।
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- क्लासिक Margherita पिज्जा: सख्ती से सैन मार्ज़ानो सॉस, ताजा मोज़ेरेला और ताजी तुलसी की पत्तियों को बनाए रखें। - Gorgonzola cheese touch: मसालेदार स्वाद के लिए बेक करने से पहले सॉस के ऊपर नीले पनीर के छोटे टुकड़े डालें। - रोज़मेरी के साथ पिज्जा बियांका: डिस्क को बिना टमाटर सॉस के, जैतून के तेल, मोटे नमक और रोज़मेरी के साथ बेक करें।
- 00 प्रकार का आटा: उच्च प्रोटीन सामग्री (न्यूनतम 12%) वाले राष्ट्रीय शक्ति वाले गेहूं के आटे का उपयोग करें। - सैन मार्ज़ानो डीओपी टमाटर: अच्छी गुणवत्ता वाले पारंपरिक डिब्बाबंद इतालवी छिले हुए टमाटरों का उपयोग करें जिन्हें हाथों से मैश किया गया हो। - मोज़ेरेला फ्लोर डी लेट: replace with well-drained fresh buffalo mozzarella or caciocavallo cheese.
पकी हुई पिज्जा स्लाइस को एक बंद कंटेनर में फ्रिज में 3 दिनों तक रखें। Reaqueça na frigideira seca em fogo médio tampada por 3 minutos para devolver a casca crocante sem amolecer.
किण्वित आटे की गेंदों को जैतून के तेल के साथ चिकना किए गए प्लास्टिक बैग में 2 महीने तक फ्रीज करें। Thaw in the refrigerator for 12 hours and leave at room temperature for 3 hours before opening.
IPA या बहुत ठंडी पिल्सन क्राफ्ट बीयर, Sangiovese जैसी हल्की इतालवी रेड वाइन का गिलास या परमेसन के टुकड़ों के साथ बेबी अरुगुला पत्तियों की साधारण सलाद के साथ परोसें।
रोलिंग पिन लंबे किण्वन द्वारा बनाई गई गैस के कीमती बुलबुले को बाहर निकालता है; उंगलियों से खोलने से हवा बनी रहती है और ऊंचे और हवादार किनारे सुनिश्चित होते हैं।
Slice the fresh mozzarella and let it drain on a sieve lined with paper towels for at least 1 hour before assembling over the sauce.
हाँ, रिफ्रैक्टरी स्टोन या उल्टी रखी हुई कास्ट आयरन बेकिंग ट्रे के साथ ऊपरी रैक पर 250 °C के अधिकतम तापमान का उपयोग करें।
ठंडे लंबे किण्वन में, खमीर की न्यूनतम मात्रा अम्लता या खमीर की तेज गंध पैदा किए बिना धीरे-धीरे गुणा करती है।
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