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गहरा उमामी: साके और मिसो ग्लेज़ के साथ ब्रेज़्ड रिब्स

आत्मा को गर्म करने के लिए फ्रांसीसी तकनीकों और जापानी स्वादों का एक सुरुचिपूर्ण संलयन।

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Equipe Receita Solta

गहरा उमामी: साके और मिसो ग्लेज़ के साथ ब्रेज़्ड रिब्स
तैयारी30 min
पकाने का समय180 min
कितने लोगों के लिए4 servings
कठिनाईMedium
कैलोरी780 kcal

Resumo para quem tem pressa

"बीफ रिब को रेड वाइन और सुगंधित पदार्थों में धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह अत्यधिक कोमलता के साथ अलग न हो जाए। व्यंजन को मक्खन के साथ आलू की मखमली प्यूरी पर मिसो, साके और शोयू के एक मोटे ग्लेज़ के साथ कवर किया जाता है।"

फ्रांसीसी शैली के ब्रेज़्ड मीट की समृद्धि और साके और मिसो के स्पर्श के साथ उमामी ग्लेज़ की गहराई के बीच सही सामंजस्य खोजें, जिसे मखमली मैश किए हुए आलू के साथ परोसा जाता है। तदाशी ओनो (Tadashi Ono) की महारत का जश्न मनाने वाली एक पाक यात्रा।

O Que Você Precisa Saber

- भारी पैन में तेज आंच पर सीलिंग गहरी परत बनाती है और कैसरोल के तल पर स्वाद का आधार बनाती है। - ढक्कन लगाकर न्यूनतम आंच पर 3 घंटे तक पकाने से रेशेदार कोलेजन नम और नरम जिलेटिन में बदल जाता है। - मिसो और मिरिन के साथ शोरबे की कमी अमीनो एसिड को केंद्रित करती है और एक चमकदार और मखमली फिनिश देती है।

सामग्री

Ingredients

  • 1.2 kg बीफ रिब्स (शॉर्ट रिब)
  • 2 tablespoons Extra virgin olive oil
  • 2 मध्यम इकाइयाँ गाजर
  • 1 बड़ी इकाई प्याज़
  • 1 मध्यम डंठल लीक
  • 4 cloves Garlic
  • 1 cup सूखी रेड वाइन (कैबरनेट सॉविनन)
  • 3 cups बीफ शोरबा (अधिमानतः घर का बना)
  • 2 tablespoons टमाटर सॉस
  • 3 units ताजा थाइम की टहनी
  • 2 units तेज पत्ते
  • a taste समुद्री नमक और काली मिर्च
  • 3 tablespoons White miso (shiro miso)
  • 2 tablespoons कुकिंग साके (मिरिन)
  • 1 tablespoon सोया सॉस
  • 1 teaspoon ताज़ा अदरक
  • 1/4 cup Water
  • 800 grams एस्टरिक्स या बारोआ आलू
  • 100 grams Unsalted butter
  • 1/2 cup Fresh heavy cream
  • 2 tablespoons ताज़ा हरा प्याज़

बनाने की विधि

Preparation Method

1

<p><strong>मांस की तैयारी:</strong> एक अच्छी पपड़ी सुनिश्चित करने के लिए पसलियों के टुकड़ों को पेपर टॉवल से सुखाएं। समुद्री नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक सीज़न करें। सरल शब्दों में: नमी एक अच्छी सीलिंग और एक कुरकुरी और स्वादिष्ट परत की दुश्मन है। पेशेवर तकनीक सीज़निंग में कंजूसी न करना है।</p>

2

<p>In a heavy-bottomed pan or Dutch oven, heat the olive oil over medium-high heat. पसलियों को टुकड़ों में सील करें, सभी तरफ से अच्छी तरह भूरा करें जब तक कि गहरी और कारमेलाइज्ड परत न बन जाए। यह चरण स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है। सबसे आम गलती पर्याप्त भूरा न होना है, जो व्यंजन के आधार से समझौता करता है। Remove the meat and set aside.</p>

3

<p>उसी पैन में, गाजर, प्याज, लीक और लहसुन डालें। लगभग 8 से 10 मिनट तक भूनें, कभी-कभी हिलाते रहें, जब तक कि सब्जियां नरम और हल्की सुनहरी न हो जाएं। मांस के कारमेलाइज़्ड रस को निकालने के लिए पैन के तले को खुरचें। यह ब्रेज़्ड डिश का सुगंधित आधार बनाता है।</p>

4

<p>पैन में रेड वाइन डालें और उबलने दें, किसी भी बचे हुए अवशेष को ढीला करने के लिए नीचे से फिर से खुरचें। 5 मिनट तक पकाएं, या जब तक मात्रा आधी न हो जाए। यह वाइन के स्वाद को तेज करता है, अल्कोहल को हटाता है और केवल अम्लता और शरीर को छोड़ता है। इस प्रक्रिया को डीग्लेज़िंग कहा जाता है।</p>

5

<p>पसलियों को वापस पैन में रखें। बीफ ब्रोथ, टमाटर सॉस, थाइम की टहनियां और तेजपत्ता डालें। तरल पदार्थ को मांस के अधिकांश हिस्से को ढकना चाहिए। आवश्यकता होने पर, और शोरबा डालें। A dica mais importante é garantir que a carne esteja submersa para cozinhar uniformemente.</p>

6

<p>पैन को उबाल पर लाएं, फिर आंच को न्यूनतम तक कम करें, अच्छी तरह से ढक दें और 2,5 से 3 घंटे तक पकाएं, या जब तक कि मांस बेहद नरम न हो जाए और कांटे से आसानी से अलग न हो जाए। आप 160°C पर पहले से गरम ओवन में भी ब्रेज़ कर सकते हैं। खाना पकाने के आधे समय में पसलियों को पलट दें।</p>

7

<p><strong>मिसो और साके ग्लेज़ की तैयारी:</strong> जब मांस पक रहा हो, एक छोटी कटोरी में, सफेद मिसो, कुकिंग साके (मिरीन), सोया सॉस, कद्दूकस किया हुआ अदरक और पानी मिलाएं। एक समान पेस्ट प्राप्त होने तक अच्छी तरह हिलाएं। This mixture will be the heart of the Japanese umami flavor. अलग रखें।

8

<p>जब मांस तैयार हो जाए, तो इसे पैन से निकालें और ब्रेज़्ड तरल को छान लें, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को त्याग दें। Return the strained liquid to the pan and bring to medium-high heat, letting it reduce by half, until a slightly thick consistency is obtained. यह इस व्यंजन का बेस सॉस है।</p>

9

<p>Adicione a pasta de missô e saquê ao molho reduzido, mexendo bem para incorporar. धीमी आंच पर 5 मिनट और पकाएं, बस स्वादों को मिलाने के लिए और सॉस को ग्लेज़ जैसी बनावट प्राप्त करने के लिए। नमक समायोजित करें यदि आवश्यक हो, यह याद रखते हुए कि मिसो और सोया सॉस पहले से ही नमकीन हैं।</p>

10

<p><strong>Preparo do Purê de Batatas:</strong> Cozinhe as batatas descascadas e picadas em água salgada até ficarem muito macias. Drain completely and mash them immediately. एकदम सही प्यूरी के लिए, मैश किए हुए आलू को एक महीन छलनी से पास करें या आलू मैशर का उपयोग करें। संक्षिप्त उत्तर है: velvety texture.</p>

11

<p>मैश किए हुए आलू को धीमी आंच पर बर्तन में वापस लाएं। छोटे क्यूब्स में मक्खन और ताजी क्रीम डालें, एक चिकनी और चमकदार प्यूरी प्राप्त करने तक जोर से हिलाएं। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च समायोजित करें। इस रेसिपी का रहस्य मलाई के लिए डेयरी उत्पादों में उदारता है। आँच बंद कर दें।</p>

12

<p><strong>फिनिशिंग:</strong> ब्रेज़्ड पसलियों को वापस सॉस के साथ पैन में डालें, उन्हें अच्छी तरह से डालें ताकि वे सॉस में लिपटे रहें। कुछ मिनट गर्म होने दें। पसलियों को मखमली मैश किए हुए आलू के साथ तुरंत परोसें, ऊपर से ताजी कटी हुई चाइव्स डालकर समाप्त करें।</p>

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शेफ़ की सलाह

- भूरा करने से पहले मांस को पेपर टॉवल से सुखाएं ताकि परत अपनी भाप में पकाए बिना कैरामेलिज हो जाए। - आलू को अभी भी गर्म होने पर मैश करें और रेशमी और मुलायम प्यूरी सुनिश्चित करने के लिए ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें। - सॉस में गांठों से बचने के लिए कमी में जोड़ने से पहले थोड़े गर्म शोरबा में मिसो को घोलें।

विविधताएँ

- Versão no forno holandês: ढके हुए कैसरोल को 150°C पर प्रीहीट किए हुए ओवन में बिना खोले 3 घंटे के लिए रखें। - भुने हुए मशरूम के साथ संस्करण: brown fresh mushrooms in olive oil and add to the sauce in the last 20 minutes of cooking. - तीखे स्वाद वाला संस्करण: acrescente meia pimenta dedo-de-moça picada finamente junto ao gengibre no glacê.

विकल्प

- शॉर्ट रिब (short rib) की जगह बीफ के मोटे टुकड़ों या रस्टिक बीफ का उपयोग किया जा सकता है। - कैबरनेट सॉविनन वाइन को अच्छी संरचना वाली सूखी मर्लोट या सिराह वाइन से बदला जा सकता है। - Asterix potatoes can be substituted with mandioquinha (Peruvian carrot) keeping the same puree technique.

कैसे रखें

मांस को सॉस और प्यूरी के साथ एयरटाइट ग्लास कंटेनर में फ्रिज में 4 दिनों तक स्टोर करें। धीमी आंच पर बर्तन में दोबारा गर्म करने से पहले ठंडे मांस की सतह पर जमने वाली चर्बी की परत को हटा दें।

क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?

ब्रेज़्ड मीट सॉस के साथ फ्रीज़र-सुरक्षित एयरटाइट जार में 3 महीने तक उत्कृष्ट बनावट के साथ जम जाता है। O purê com manteiga e creme de leite também congela por até 2 meses. दोबारा गर्म करने से पहले फ्रिज में 12 घंटे के लिए डीफ़्रॉस्ट करें।

किसके साथ परोसें

रेसिपी की मखमली प्यूरी, खिले हुए सफेद चावल, जैतून के तेल में सौते की गई हरी बीन्स या अरुगुला सलाद के साथ परोसें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

ग्लेज़ बनाने से पहले खाना पकाने के शोरबा को कैसे डीग्रीज़ करें?

Wait 10 minutes after straining the broth and pass a shallow ladle on the surface to collect the oil accumulated on top.

क्या मैं घरेलू प्रेशर कुकर में रिब्स तैयार कर सकता हूँ?

Sim, cozinhe na pressão por 55 minutos após pegar pressão em fogo brando, reduzindo o molho com a panela aberta ao final.

पैन में पसलियों को धीरे-धीरे क्यों भूनें?

बहुत अधिक मांस डालने से पैन की गर्मी कम हो जाती है और मांस सुनहरी परत को कारमेलिज करने के बजाय पानी छोड़ देता है।

क्या सफेद मिसो शीशे में अत्यधिक नमक छोड़ता है?

नहीं, सफेद मिसो (शिरो मिसो) में हल्का किण्वन, कम नमक और हल्के मीठे नोट होते हैं जो रिडक्शन के लिए एकदम सही हैं।

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