Um abraço quente de sabores que antecipa a magia natalina
Por
Equipe Receita Solta
"Este gratinado substancioso une nhoques de batata macios a um ragù denso de costelinha suína desfiada, cozida lentamente na pressão com vinho tinto e tomates pelados. Coberto com molho bechamel aveludado e queijo gruyère gratinado até borbulhar, compõe um prato para ocasiões especiais."
- O cozimento sob pressão por 45 minutos amacia as fibras da costelinha até se desprenderem completamente dos ossos. - A deglaçagem com vinho tinto seco recupera o fundo tostado do refogado suíno, concentrando aromas e acidez elegante no ragù. - A camada superior de bechamel com noz-moscada e queijos sela a umidade da massa, criando uma crosta gratinada crocante.
Em uma panela de pressão (ou panela comum funda), doure a costelinha em azeite até ficar bem selada por todos os lados. Retire a carne e reserve. Adicione a cebola, cenoura e aipo à panela, refogando até ficarem macios. Junte o alho e cozinhe por mais um minuto.
Adicione o extrato de tomate e refogue por 2 minutos para liberar os sabores. Incorpore o vinho tinto e deixe ferver, raspando o fundo da panela para soltar os resíduos. Deixe o álcool evaporar por cerca de 5 minutos.
Retorne a costelinha à panela. Adicione o tomate pelado amassado, o caldo de carne, as folhas de louro e os ramos de tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Cozinhe na panela de pressão por 45 minutos após pegar pressão, ou em panela comum por 2 a 3 horas, até a carne ficar macia e desmanchando.
Retire a costelinha da panela e desfie-a com a ajuda de dois garfos. Descarte os ossos e a gordura em excesso. Peneire o molho, pressionando os vegetais para extrair todo o sabor, ou se preferir, triture os vegetais no próprio molho. Misture a carne desfiada ao molho. Ajuste o tempero e reserve.
Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione a farinha de trigo e cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos para formar um roux claro. Lentamente, adicione o leite quente, sem parar de mexer com um fouet para evitar grumos.
Cozinhe o bechamel em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com a consistência de um creme. Tempere com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada ralada na hora. Desligue o fogo e reserve, cobrindo com plástico filme em contato para não formar película.
Cozinhe o nhoque em água fervente com sal, seguindo as instruções da embalagem. Nhoques frescos geralmente flutuam rapidamente. Assim que flutuarem, retire-os com uma escumadeira. Não cozinhe demais.
Pré-aqueça o forno a 190°C. Em uma tigela grande, misture o nhoque cozido com o ragú de costelinha. Adicione metade do queijo Gruyère e do Parmesão ralado.
Espalhe metade do molho bechamel no fundo de uma travessa refratária grande. Coloque a mistura de nhoque e ragú por cima, distribuindo uniformemente. Cubra com o restante do molho bechamel.
Finalize salpicando o restante dos queijos Gruyère e Parmesão por cima. Regue com o creme de leite fresco.
Leve ao forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos, ou até o gratin borbulhar e a superfície ficar dourada e crocante.
Retire do forno, deixe descansar por 5 minutos antes de servir. Salpique salsinha fresca picada para decorar.
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- Adicione cogumelos secos hidratados e picados ao cozimento da costelinha para introduzir notas terrosas de umami. - Salpique folhas frescas de sálvia picadinha entre as camadas de ragù e nhoque para perfumar a carne suína. - Finalize o topo com farinha de rosca panko misturada ao parmesão para criar uma crosta extra estaladiça no forno.
- A costelinha de porco pode ser substituída por pernil suíno em cubos, acém bovino desfiado ou ossobuco braseado. - O queijo gruyère pode ser substituído por queijo emmental ralado, queijo gouda curado ou muçarela de búfala firme. - O vinho tinto seco pode ser substituído por caldo de carne enriquecido com 1 colher de sopa de vinagre balsâmico.
Conserve em travessa coberta com filme plástico na geladeira por até 3 dias. Reaqueça no forno pré-aquecido a 180°C coberto com alumínio.
Congele o prato montado antes de assar ou já assado e resfriado por até 2 meses. Asse diretamente do congelador a 180°C por 45 minutos.
Sirva com salada de folhas verdes com molho vinagrete clássico de mostarda e uma taça de vinho tinto encorpado como Syrah.
Adicione o leite integral aquecido aos poucos sobre o roux de farinha e manteiga, batendo energicamente com batedor de arame.
Sim, o nhoque industrializado de sêmola e batata funciona bem; retire da água assim que flutuar para não amolecer no forno.
A costelinha solta bastante gordura sob pressão; descartar o excesso de óleo superficial garante um ragù encorpado sem ficar pesado.
Asse a 200°C na grade intermediária e ligue o grill superior nos últimos 5 minutos até a superfície borbulhar em manchas douradas.
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