Uma autêntica experiência italiana, otimizada para fornos de alta performance.
Por
Equipe Receita Solta
"Esta pizza artesanal utiliza fermentação longa de 24 horas na geladeira para gerar massa leve, elástica e com alvéolos arejados. Coberta com tomates San Marzano e muçarela fresca, assa veloz."
- Fermentação lenta de 18 a 24 horas: o descanso frio quebra amidos da farinha 00, garantindo digestão leve e sabor rico. - Hidratação precisa a 65%: a proporção de água confere bordas altas e infladas (cornicione) na cocção quente. - Molho cru de San Marzano: amassar tomates pelados apenas com sal e azeite retém o frescor autêntico napolitano.
Em uma tigela pequena, misture a água morna (aprox. 30°C) com o fermento e uma pitada de açúcar (opcional, para alimentar o fermento). Deixe descansar por 5-10 minutos até formar uma espuma na superfície. Este passo ativa o fermento, garantindo que ele esteja vivo e pronto para agir na massa.
Na tigela de uma batedeira planetária com gancho (ou em uma tigela grande para sovar à mão), adicione a farinha e o sal. Despeje a mistura de fermento e água ativada. Comece a misturar em velocidade baixa por 2-3 minutos, até que os ingredientes secos estejam incorporados à fase líquida.
Aumente a velocidade e sove a massa por 8-10 minutos, até que ela fique lisa, elástica e comece a desgrudar das laterais da tigela. Adicione o azeite extra virgem no final do processo de sova e continue sovando por mais 1 minuto, apenas até incorporá-lo completamente na massa.
Forme uma bola lisa com a massa. Unte levemente uma tigela grande com azeite, coloque a massa, cubra bem com filme plástico para evitar que resseque e leve à geladeira por 18-24 horas. Esta fermentação lenta a frio desenvolve complexidade de sabor e textura na massa.
Retire a massa da geladeira 3-4 horas antes de assar. Delicadamente, transfira para uma superfície levemente enfarinhada e divida-a em duas bolas iguais (cerca de 420-450g cada). Boceie cada pedaço, formando bolas bem tensionadas para criar uma estrutura forte. Tenha cuidado para não esmagar as bolhas.
Coloque as bolas de massa em caixas de fermentação ou sobre uma assadeira enfarinhada com semolina, com espaço suficiente entre elas. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe em temperatura ambiente (20-24°C) por 2-3 horas. Este segundo período de fermentação prepara a massa para o forno.
Enquanto a massa fermenta pela segunda vez, prepare o molho. Amasse os tomates San Marzano com as mãos (ou use um mixer de imersão rapidamente por poucos segundos, para deixar pedaços). Tempere com sal a gosto, as folhas de manjericão fresco picadas e um generoso fio de azeite extra virgem. Não cozinhe o molho, use-o fresco.
Pré-aqueça seu forno Gozney na temperatura máxima (cerca de 400-450°C na pedra) por pelo menos 30-40 minutos. É crucial que a pedra do forno esteja incandescentemente quente para um cozimento rápido e uniforme. Mantenha a chama constante e use um termômetro infravermelho para verificar a temperatura da superfície.
Em uma superfície levemente enfarinhada com semolina (para evitar que grude), pegue uma bola de massa. Com as pontas dos dedos, comece a abrir do centro para as bordas, deixando uma borda intocada (a "cornicione"). Continue esticando suavemente até formar um disco de 30-32cm, mantendo a borda alta.
Transfira cuidadosamente a massa aberta para uma pá de pizza levemente enfarinhada com semolina. Espalhe 2-3 colheres de sopa do molho de tomate preparado. Distribua metade da mussarela fresca picada ou rasgada e algumas folhas frescas de manjericão sobre o molho. Não sobrecarregue a pizza.
Leve imediatamente a pizza montada ao forno Gozney. Asse por 60-90 segundos, girando a pizza a cada 20-30 segundos usando a pá para garantir um cozimento uniforme de todos os lados. A pizza estará pronta quando a borda estiver bem inflada, dourada e com pontos caramelizados ou ligeiramente chamuscados.
Retire a pizza do forno, finalize com um generoso fio de azeite extra virgem de boa qualidade e, opcionalmente, uma pitada de queijo parmesão ralado e mais folhas frescas de manjericão. Sirva imediatamente para aproveitar toda a crocância e o frescor dos sabores. Repita o processo com a segunda pizza.
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- Pizza Margherita clássica: mantenha estritamente o molho San Marzano, muçarela fresca e folhas de manjericão fresco. - Toque de queijo gorgonzola: adicione pequenos pedaços de queijo azul sobre o molho antes de assar para sabor picante. - Pizza Bianca com alecrim: asse o disco sem molho de tomate, coberto com azeite, sal grosso e alecrim.
- Farinha tipo 00: use farinha de trigo de força nacional com alto teor de proteína (mínimo de 12%) peneirada. - Tomates San Marzano DOP: utilize tomates pelados italianos em lata tradicionais de boa qualidade amassados com as mãos. - Muçarela flor de leite: substitua por muçarela de búfala fresca bem escorrida ou queijo caccio cavalo.
Conserve fatias de pizza assadas em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça na frigideira seca em fogo médio tampada por 3 minutos para devolver a casca crocante sem amolecer.
Congele as bolas de massa fermentadas em sacos plásticos untados com azeite por até 2 meses. Descongele na geladeira por 12 horas e deixe em temperatura ambiente por 3 horas antes de abrir.
Acompanhe com cerveja artesanal tipo IPA ou pilsen bem gelada, taça de vinho tinto italiano leve como Sangiovese ou salada simples de folhas de rúcula baby com lascas de parmesão.
O rolo expulsa as preciosas bolhas de gás criadas pela fermentação longa; abrir com os dedos preserva o ar e garante bordas altas e aeradas.
Fatie a muçarela fresca e deixe escorrer sobre uma peneira forrada com papel toalha por pelo menos 1 hora antes de montar sobre o molho.
Sim, utilize a temperatura máxima de 250 °C na grade superior com pedra refratária ou assadeira de ferro fundido virada ao contrário.
Na fermentação longa a frio, a quantidade mínima de levedura se multiplica lentamente sem gerar excesso de acidez ou cheiro forte de fermento.
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Massa de Pizza para Forno a Gás: Receita Perfeita e Crocante