A rabada com agrião é um dos maiores patrimônios da culinária tradicional brasileira, unindo a riqueza gelatinosa e macia da cauda bovina ao amargor fresco do agrião. Cozida lentamente sob pressão, solta do osso e forma um caldo aveludado e suculento.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Tempo total
- 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- FÁCIL
- Calorias
- 665 kcal
Ingredientes
- 1,5 kg de rabada (corte de carne bovina)
- 1 maço de agrião limpo
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho amassados
- 1 folha de louro
- 2 colheres de sopa de óleo
- 2 xícaras de caldo de carne
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure a cebola e o alho.
- Adicione a rabada e frite até que todos os lados estejam bem selados.
- Acrescente a folha de louro e temperos a gosto.
- Despeje o caldo de carne e feche a panela, cozinhando por 1h 30 min após pegar pressão.
- Após o tempo, desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente.
- Abra a panela, adicione o agrião e cozinhe por mais 5 a 10 minutos.
- Verifique o tempero e ajuste, se necessário.
- Sirva quente, acompanhado de arroz e uma salada fresca.
Dicas do chef
- Ferva os pedaços de rabada em água e vinagre por 10 minutos e escorra antes do preparo para retirar o excesso de gordura.
- Deixe a pressão sair naturalmente para que as fibras musculares retenham o caldo gelatinoso sem desidratar.
- Utilize também os talos mais macios do agrião picados para agregar textura crocante e nutrientes à panela.
Substituições
- O caldo de carne caseiro pode ser substituído por água filtrada fervente com uma cebola inteira tostada.
- O agrião fresco pode ser substituído por folhas frescas de rúcula selvagem ou couve mineira cortada em tiras largas.
- O óleo vegetal pode ser substituído por banha de porco artesanal ou azeite de oliva virgem.
Variações
- Acrescente duas colheres de sopa de extrato de tomate concentrado e meia xícara de vinho tinto seco ao caldo de pressão.
- Adicione pedaços médios de mandioca cozida na panela junto com o agrião para que absorvam o caldo rico da carne.
- Salpique pimenta-dedo-de-moça picada sem sementes para introduzir uma picância aromática suave ao prato.
Como guardar
Guarde a rabada em pote hermético na geladeira por até 4 dias. A gordura subirá e formará uma camada sólida na superfície após resfriar, o que facilita retirar o excesso antes de reaquecer em fogo baixo na panela.
Pode congelar?
Pode congelar por até 3 meses em potes plásticos ou de vidro vedados; congele a carne com o caldo antes de juntar o agrião. Ao descongelar e ferver a rabada na panela, acrescente folhas frescas de agrião no momento de servir.
O que servir junto
É a companhia clássica da polenta cremosa com parmesão, angu mineiro de milho, arroz branco soltinho e feijão com caldo espesso. Uma dose de cachaça envelhecida artesanal fecha o cardápio com autenticidade.
Pontos-chave
- O selamento rigoroso dos pedaços de rabada carameliza a superfície e extrai a base dourada essencial do molho.
- O cozimento sob pressão por 1 hora e meia amacia o colágeno denso, deixando a carne tenra que se desprende das vértebras.
- A adição do agrião apenas nos últimos 5 a 10 minutos mantém suas folhas verde-escuras tenras sem perder o sabor característico.
Perguntas frequentes
Posso fazer a rabada em panela de ferro comum sem pressão?
Sim, porém o cozimento lento em panela tradicional de ferro exigirá cerca de 3 horas em fogo baixo com reposição de água.
O agrião deve cozinhar com a panela de pressão tampada?
Não, adicione o agrião com a panela aberta e cozinhe por apenas 5 a 10 minutos para não amargar nem desmanchar as folhas.
Como saber se a rabada atingiu o ponto correto de maciez?
A carne deve se soltar do osso ao menor toque de um garfo, mantendo-se suculenta e entremeada por colágeno derretido.
Como desengordurar a rabada para que não fique pesada?
Afervente a carne antes de selar e, se possível, prepare com um dia de antecedência; retire a placa de gordura dura após gelar.
