Asado de Paleta con Sidra: Patatas Dulces Crujientes y Caldo Rico

Sazona la paleta de res generosamente con sal kosher y pimienta negra molida. Asegúrate de cubrir todos los lados de la carne para maximizar el sabor durante el sellado. En términos simples, un buen sazonado es crucial para el asado.

Calienta el aceite de oliva en una olla pesada, como una de hierro fundido, a fuego medio-alto. Dore la carne por todos los lados hasta formar una costra caramelizada, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Este paso es esencial para sellar los jugos e intensificar el sabor.

Retira la carne de la olla y reserva. Añada el bacon picado a la misma olla y cocine hasta quedar crujiente. Retire el tocino con una espumadera, dejando la grasa en la olla. Esta grasa agrega profundidad a la salsa y un delicioso sabor ahumado.

En la grasa del tocino, agregue las cebollas picadas y saltee hasta que estén blandas y translúcidas, unos 5-7 minutos. Añada el ajo en rodajas y cocine por más 1 minuto, hasta liberar su aroma. No deje el ajo quemar para evitar un sabor amargo.

Vierta la sidra de manzana y el vino blanco en la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar todos los trocitos caramelizados. Esta técnica profesional, conocida como deglazar, incorpora todo el sabor concentrado a la salsa. Hierva por 5 minutos para evaporar el alcohol.

Retorne la carne a la olla. Agrega la mantequilla de manzana, las ramitas de romero y tomillo, y las hojas de laurel. Asegúrese de que la carne esté parcialmente sumergida en el líquido. Si es necesario, añada un poco de caldo de carne para cubrir dos tercios de la carne.

Reduzca el fuego al mínimo, tape la olla y cocine lentamente por 3 horas, o hasta que la carne esté extremadamente suave y se deshaga fácilmente con un tenedor. Voltea la carne a la mitad del tiempo para garantizar una cocción uniforme. El secreto de esta receta es la paciencia en la cocción lenta.

Retire la carne de la olla y reserve, cubriendo con papel aluminio. Cuele el líquido de la cocción en un colador fino, presionando los sólidos para extraer el máximo de sabor. Deseche los sólidos y regrese la salsa colada a la olla. Esta salsa será la base de nuestro sabroso gravy.

Para espesar la salsa (opcional), mezcle 2 cucharadas de harina de trigo con un poco de agua fría hasta obtener una pasta homogénea. Lleve la salsa colada a fuego medio y agregue la pasta de harina, revolviendo constantemente hasta que espese. Cocine por 2-3 minutos más. Ajusta la sal y la pimienta. Agregue el tocino crujiente de nuevo.

Precalienta el horno a 200°C (400°F). Forre una bandeja grande con papel manteca para evitar que las papas se peguen. Esta preparación facilita la limpieza y garantiza una cocción uniforme. La respuesta corta es: un horno bien caliente es esencial para la crocancia.

En un tazón grande, mezcle los cubos de papa dulce con aceite de oliva, sal, pimienta negra, pimentón ahumado y ajo en polvo. Garantice que todos los trozos estén bien revestidos con los condimentos. El consejo más importante es distribuir uniformemente para un sabor consistente.

Extienda las batatas sazonadas en una única capa en la bandeja preparada. Evita amontonar los cubos, pues esto hará que se cocinen al vapor en lugar de asarse y quedar crujientes. Deje espacio entre ellos para un resultado ideal.

Hornea por 20-25 minutos, volteando las papas a la mitad del tiempo, hasta que estén suaves por dentro y ligeramente caramelizadas en los bordes. Retira del horno, espolvorea con el queso Parmesano rallado y vuelve al horno por 5-7 minutos más, hasta que el queso se derrita y se dore. Finaliza con perejil fresco.