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Por
Equipe Receita Solta
"Estas auténticas carnitas mexicanas cocinan la carne de cerdo lentamente en manteca, leche, jugo de naranja y especias hasta deshacerse en hilos con bordes tostados. Servidas en tortillas de maíz con salsa verde de tomatillo y aguacate, componen tacos tradicionales."
- El confit prolongado de la paleta de cerdo en grasa con leche ablanda las fibras de colágeno, dejando la carne tierna que se deshebra con facilidad. - La cáscara y el zumo de naranja aliados al comino y orégano mexicano caramelizan los trozos cuando los líquidos se evaporan en la olla. - La salsa verde batida con tomatillos cocidos, aguacate y jalapeño ofrece acidez vegetal vibrante que corta la grasa rica del cerdo.
Corte la carne de cerdo en trozos de 4-5 cm. Sazone generosamente con sal, comino y orégano mexicano.
En una olla de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) o caldero, derrita la manteca o caliente el aceite a fuego medio-alto. Añada la carne sazonada y dore por todos los lados.
Baje el fuego a medio-bajo. Añada la leche, zumo y cáscara de naranja, cebolla, laurel y ajo a la olla. La técnica profesional es dejar que la carne se cocine lentamente en este líquido.
Cocine a fuego bajo, sin tapa, por aproximadamente 3 horas, girando ocasionalmente, hasta que el líquido se evapore y la carne comience a dorarse en su propia grasa.
Para la salsa verde: en una olla pequeña, cubra los tomatillos y el jalapeño con agua. Cocine por 10-15 minutos o hasta que queden suaves y el color verde vibrante. Escurra y reserve el agua de la cocción.
En la licuadora, combine los tomatillos cocidos, jalapeño, aguacate, cilantro, cebolla morada, zumo de limón y una pizca de sal. Bata hasta obtener una consistencia cremosa, añadiendo un poco del agua de cocción de los tomatillos, si es necesario.
Cuando la carne esté tierna y se deshilache fácilmente, aumente el fuego a medio-alto. Fría los trozos en su propia grasa hasta que queden crujientes y dorados por fuera. Retire de la olla y desmenuce toscamente con dos tenedores.
Caliente las tortillas de maíz en una plancha o sartén seca hasta que queden suaves y ligeramente tostadas. El consejo más importante es calentarlas bien para realzar el sabor del maíz.
Monte los tacos: coloque una porción generosa de carnitas desmenuzadas en cada tortilla, añada una cucharada de salsa verde de aguacate, cebolla morada picada y cilantro fresco. Sirva inmediatamente con gajos de limón para exprimir al gusto.
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- Carnitas crujientes en el horno: esparce la carne cocida desmenuzada en una bandeja para hornear y llévala al grill a 220°C durante 5 minutos para tostar los bordes. - Toque de piña: añada cubitos de piña asada en la sartén sobre los tacos para un contraste dulce similar al taco al pastor. - Tacos dorados: enrolle las carnitas en las tortillas de maíz y fría en el aceite caliente hasta que se conviertan en flautas crujientes doradas.
- La paleta de cerdo puede ser sustituida por pernil de cerdo deshuesado o aguja de cerdo con buena capa de grasa natural. - La manteca de cerdo tradicional puede sustituirse por aceite vegetal neutro de girasol o maíz en la misma cantidad volumétrica. - Los tomatillos verdes frescos pueden ser sustituidos por tomatillos verdes enlatados en conserva o tomates verdes nacionales con limón extra.
Conserve la carne de carnitas sumergida en parte de su propia grasa en un frasco sellado en la nevera por hasta 5 días. Para recalentar, coloque las porciones en una sartén bien caliente sin aceite adicional hasta tostar las puntitas y que humee.
La carne cocida y deshilachada congela de manera excelente por hasta 90 días en bolsas herméticas selladas al vacío. Descongele en el frigorífico y recaliente en la sartén bien caliente. No congele la salsa verde con aguacate fresco.
Acompañamiento clásico para frijoles negros refritos, arroz rojo mexicano, cebolla morada picadita con cilantro y gajos de lima para exprimir al momento. Para beber, sirve con cerveza mexicana con limón y sal, agua de Jamaica o refresco de toronja.
La leche contiene ácido láctico y azúcares que ablandan las fibras duras del cerdo y ayudan a la caramelización dorada de los bordes de la carne al final.
São frutos da família das fisalis envoltos em casca seca; podem ser substituídos por tomates verdes comuns adicionando suco extra de limão para acidez.
Después de las 3 horas de cocción lenta, la carne estará tan suave que se deshace fácilmente presionando con el dorso de dos cucharas grandes.
Caliente cada tortilla de los dos lados en plancha de hierro caliente por cerca de 30 segundos y manténgalas apiladas bajo un paño de cocina limpio y húmedo.
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