Desvela el secreto de la masa perfecta con fermentación lenta para pizzas dignas de pizzería italiana.
Por
Equipe Receita Solta
"Esta receta enseña la técnica clásica de larga fermentación en frío para crear discos de pizza de estándar profesional en casa. Con bordes aireados, miga elástica y base crujiente, resulta en una masa ligera, digestiva y con aroma rico de panificación."
- La harina tipo 00 de alta fuerza soporta hidratación de 65% y permite el desarrollo de red de gluten estable. - La fermentación controlada en el refrigerador durante 12 a 24 horas descompone los almidones complejos, proporcionando una ligereza incomparable. - El boleado delicado genera tensión superficial en la masa preservando los alvéolos de gas acumulados durante el reposo.
En un tazón mediano, disuelva la levadura biológica en el agua tibia (30-35°C). Deje reposar por 5 minutos hasta que espume, indicando activación.
En un bol grande, combine la harina de trigo con la sal. Mezcla bien y haz un hueco en el centro para los líquidos.
Despeje a mistura de água e fermento no centro da farinha. Adicione o azeite, se usar. Misture do centro para as bordas até formar uma massa rústica.
Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amase por 10-15 minutos, hasta quedar lisa, elástica y homogénea (prueba del velo).
Transfiera la masa a un tazón untado con aceite, cubra con plástico film y lleve al refrigerador para fermentar por 12 a 24 horas.
Después de la fermentación, divida la masa en dos porciones iguales y bolee cada una con delicadeza, creando tensión en la superficie.
Coloque cada bola de masa en recipientes individuales engrasados, cubra y deje a temperatura ambiente por 2 a 4 horas antes de usar, hasta doblar de volumen.
To roll out, sprinkle the surface with flour or semolina. Abra la masa con las puntas de los dedos, del centro hacia los bordes, preservando la corteza (evite rodillo).
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- Sustituya 50 g de la harina blanca por harina de trigo integral fina para conferir notas rústicas de cereal tostado. - Añada una cucharadita de malta en polvo o miel en el agua para favorecer la caramelización rápida en hornos convencionales. - Espolvoree sémola de trigo o harina de maíz fina en la encimera al abrir la masa para conferir crocancia extra en la base de la pizza.
- La harina tipo 00 puede sustituirse por harina de trigo tradicional brasileña con contenido de proteína superior al 11%. - La levadura biológica seca puede ser cambiada por 6 g de levadura biológica fresca disuelta en la misma agua tibia. - El aceite de oliva extra virgen puede sustituirse por aceite de maíz u omitirse para una masa de estilo puramente napolitano.
Las bolas de masa se mantienen en recipientes individuales untados en el refrigerador por hasta 72 horas con ganancia continua de sabor. Para utilizar, retire del frío cerca de 2 horas antes de moldear y hornear.
Congele las bolas de masa justo después de bolearlas en bolsas herméticas engrasadas con aceite hasta por 3 meses. Descongele en el refrigerador por 12 horas y deje a temperatura ambiente por 3 horas antes de abrir.
Ideal para cubiertas clásicas como salsa de tomates pelados, mozzarella de búfala fresca, hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva, acompañada de cerveza artesanal o vino tinto seco.
El rodillo expulsa las burbujas de aire generadas por la fermentación larga; abrir con las manos preserva el aire en el borde garantizando el clásico 'cornicione' alto y hueco.
Precaliente el horno a temperatura máxima (250°C) con una piedra para pizza o bandeja de hierro en la rejilla superior al menos 45 minutos antes de hornear.
Esto indica que el gluten está bajo tensión o la masa aún está fría; cubre el disco con un paño y espera 15 minutos para que se relajen las fibras.
Sim, reduza o fermento seco para 1 g e deixe a massa fermentar coberta em local fresco por 6 a 8 horas até dobrar de volume.
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