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Master Receita Solta
"A Baklava é uma das mais ilustres criações da doçaria turca e do Império Otomano, montada a partir da sobreposição minuciosa de finas folhas de massa folhada pinceladas generosamente com manteiga derretida. O centro acolhe um recheio aromático de nozes trituradas com açúcar refinado e canela em pó. Cortada em losangos geométricos antes de ir ao forno, a massa assa a 180°C por 45 minutos até inflar em lâminas douradas e estaladiças. Ao sair do calor, recebe uma calda densa de açúcar e mel perfumado, que penetra entre as folhas criando uma textura crocante e untuosa inigualável."
- Pincelar manteiga derretida em cada lâmina de massa individualmente para garantir que as folhas se separem e folheiem no forno. - Cortar a baklava em losangos ou quadrados antes de assar; o corte após o forno estilhaça e quebra as folhas folhadas secas. - Despejar a calda quente de mel e açúcar sobre a baklava recém-saída do forno para obter absorção completa sem murchar.
Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius.
Derreta a manteiga e unte a forma com um pouco dela.
Forre a forma com 5 camadas de massa folhada, pincelando manteiga entre cada camada.
Em uma tigela, misture as nozes trituradas, açúcar e canela.
Espalhe a mistura de nozes sobre a massa na forma.
Continue a adicionar mais 5 camadas de massa folhada, novamente pincelando com manteiga.
Com uma faca, corte a Baklava em losangos ou quadrados.
Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos, ou até que esteja dourada.
Enquanto isso, prepare a calda: em uma panela, misture água, açúcar e mel, e leve ao fogo até ferver.
Quando a Baklava estiver pronta, retire do forno e despeje a calda quente sobre ela.
Deixe esfriar completamente antes de servir.
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- Baklava de pistache à moda de Gaziantep: use exclusivamente pistaches verdes picados no recheio e elimine a canela da calda. - Rolinhos de Baklava (Saragli): enrole o recheio de nozes em folhas de massa formando charutos compridos antes de cortar e assar. - Baklava de chocolate e avelãs: misture avelãs picadas com raspas de chocolate amargo no recheio entre as lâminas de massa.
- As nozes trituradas podem ser substituídas por pistaches verdes sem sal picados ou amêndoas peladas tostadas moídas. - A manteiga comum derretida pode ser trocada por manteiga clarificada (ghee) para alcançar aroma tostado e folheado mais límpido. - O mel da calda pode ser substituído por xarope de flor de laranjeira ou melado de cana suave.
Guarde em recipiente entreaberto em local fresco e arejado por até 7 dias. Não guarde na geladeira em recipientes fechados, pois a umidade condensa e amolece a crocância das folhas.
Congele a baklava montada e cortada crua em assadeira por até 90 dias a 18°C negativos. Asse diretamente congelada a 180°C por cerca de 55 minutos e despeje a calda quente de mel assim que retirar do forno.
Sirva em temperatura ambiente acompanhada de café turco servido com a borra, chá preto forte em copos de vidro ou água mineral fresca.
Após assada, a massa folhada fica extremamente quebradiça e estaladiça. Tentar cortá-la destruiria as lâminas superiores; o corte prévio também permite que a manteiga e a calda penetrem até a base.
Cozinhe a calda até atingir ponto de fio firme (redução espessa). Caldas muito líquidas contêm excesso de água que hidrata a massa assada, fazendo a baklava perder a textura estaladiça em 24 horas.
A massa filo é ultrafina como folha de papel e sem gordura incorporada, necessitando de manteiga pincelada entre cada folha. A massa folhada comum tem blocos de manteiga, gerando camadas mais grossas e infladas.
É recomendável esperar pelo menos 3 a 4 horas. O descanso permite que as nozes absorvam a calda de mel e que o açúcar assente entre as folhas folhadas, tornando o doce estável e fácil de degustar.
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