Um clássico reinventado, com temperos que evocam memórias e sabor.
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Equipe Receita Solta
Retire o pernil da geladeira 30 minutos antes para atingir a temperatura ambiente. Seque-o bem com papel toalha. A dica mais importante é garantir que a carne esteja seca para uma crosta perfeita.
Em um almofariz, triture grosseiramente a pimenta-do-reino preta, rosa, verde, branca, da Jamaica e Sichuan. Misture esta seleção de pimentas com a flor de sal, alho amassado, alecrim e tomilho picados. Esfregue esta pasta por toda a superfície do pernil, massageando bem a carne.
Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso ou forno holandês em fogo médio-alto. Doure o pernil por todos os lados até formar uma crosta caramelizada. Esta técnica profissional é crucial para selar os sucos da carne e iniciar a formação da crosta saborosa.
Retire o pernil da panela. Adicione cebola, cenoura e salsão picados grosseiramente, refogando por 5 minutos. Deglaceie com o vinagre de vinho branco, raspando o fundo para soltar sabores concentrados. Adicione, então, o caldo de legumes para formar a base do molho.
Retorne o pernil à panela, cubra e leve ao forno pré-aquecido a 160°C. Asse por aproximadamente 1 hora e 45 minutos a 2 horas, ou até que a temperatura interna atinja 63°C para médio-mal. Vire a carne a cada 45 minutos.
Retire o pernil do forno, transfira para uma tábua e cubra com papel alumínio frouxamente. Deixe descansar por 15-20 minutos antes de fatiar. O erro mais comum é fatiar a carne imediatamente, perdendo os sucos e a maciez.
Enquanto o pernil assa, cozinhe a batata doce e as maçãs picadas em água fervente com sal até ficarem macias. Escorra bem. Em termos simples: as maçãs adicionam uma doçura natural e acidez equilibrada ao purê, elevando o sabor final.
Amasse a batata doce e as maçãs com um garfo ou espremedor. Incorpore a manteiga, creme de leite fresco, noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca a gosto. Misture até obter um purê liso e cremoso. Ajuste o tempero se necessário.
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