Uma autêntica experiência italiana, otimizada para fornos de alta performance.
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Equipe Receita Solta
Em uma tigela pequena, misture a água morna (aprox. 30°C) com o fermento e uma pitada de açúcar (opcional, para alimentar o fermento). Deixe descansar por 5-10 minutos até formar uma espuma na superfície. Este passo ativa o fermento, garantindo que ele esteja vivo e pronto para agir na massa.
Na tigela de uma batedeira planetária com gancho (ou em uma tigela grande para sovar à mão), adicione a farinha e o sal. Despeje a mistura de fermento e água ativada. Comece a misturar em velocidade baixa por 2-3 minutos, até que os ingredientes secos estejam incorporados à fase líquida.
Aumente a velocidade e sove a massa por 8-10 minutos, até que ela fique lisa, elástica e comece a desgrudar das laterais da tigela. Adicione o azeite extra virgem no final do processo de sova e continue sovando por mais 1 minuto, apenas até incorporá-lo completamente na massa.
Forme uma bola lisa com a massa. Unte levemente uma tigela grande com azeite, coloque a massa, cubra bem com filme plástico para evitar que resseque e leve à geladeira por 18-24 horas. Esta fermentação lenta a frio desenvolve complexidade de sabor e textura na massa.
Retire a massa da geladeira 3-4 horas antes de assar. Delicadamente, transfira para uma superfície levemente enfarinhada e divida-a em duas bolas iguais (cerca de 420-450g cada). Boceie cada pedaço, formando bolas bem tensionadas para criar uma estrutura forte. Tenha cuidado para não esmagar as bolhas.
Coloque as bolas de massa em caixas de fermentação ou sobre uma assadeira enfarinhada com semolina, com espaço suficiente entre elas. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixe em temperatura ambiente (20-24°C) por 2-3 horas. Este segundo período de fermentação prepara a massa para o forno.
Enquanto a massa fermenta pela segunda vez, prepare o molho. Amasse os tomates San Marzano com as mãos (ou use um mixer de imersão rapidamente por poucos segundos, para deixar pedaços). Tempere com sal a gosto, as folhas de manjericão fresco picadas e um generoso fio de azeite extra virgem. Não cozinhe o molho, use-o fresco.
Pré-aqueça seu forno Gozney na temperatura máxima (cerca de 400-450°C na pedra) por pelo menos 30-40 minutos. É crucial que a pedra do forno esteja incandescentemente quente para um cozimento rápido e uniforme. Mantenha a chama constante e use um termômetro infravermelho para verificar a temperatura da superfície.
Em uma superfície levemente enfarinhada com semolina (para evitar que grude), pegue uma bola de massa. Com as pontas dos dedos, comece a abrir do centro para as bordas, deixando uma borda intocada (a "cornicione"). Continue esticando suavemente até formar um disco de 30-32cm, mantendo a borda alta.
Transfira cuidadosamente a massa aberta para uma pá de pizza levemente enfarinhada com semolina. Espalhe 2-3 colheres de sopa do molho de tomate preparado. Distribua metade da mussarela fresca picada ou rasgada e algumas folhas frescas de manjericão sobre o molho. Não sobrecarregue a pizza.
Leve imediatamente a pizza montada ao forno Gozney. Asse por 60-90 segundos, girando a pizza a cada 20-30 segundos usando a pá para garantir um cozimento uniforme de todos os lados. A pizza estará pronta quando a borda estiver bem inflada, dourada e com pontos caramelizados ou ligeiramente chamuscados.
Retire a pizza do forno, finalize com um generoso fio de azeite extra virgem de boa qualidade e, opcionalmente, uma pitada de queijo parmesão ralado e mais folhas frescas de manjericão. Sirva imediatamente para aproveitar toda a crocância e o frescor dos sabores. Repita o processo com a segunda pizza.
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