Risoto Cremoso de Cogumelos Portobello

Este risoto de cogumelos portobello une arroz arbóreo nacarado na manteiga a fatias carnudas salteadas e vinho branco seco. Finalizado com parmesão e manteiga gelada, traz textura aveludada al dente.

Preparo: 20 min
Cozimento: 30 min
Tempo total: 50 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: FÁCIL
Calorias: 520 kcal

Ingredientes

2 xícaras de arroz arbóreo
500g de cogumelos portobello frescos
1 cebola média picada
3 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de vinho branco seco
5 xícaras de caldo de legumes quente
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Em uma panela média, derreta 2 colheres de sopa de manteiga e adicione a cebola picada. Refogue até que fique transparente.
Adicione os cogumelos fatiados e cozinhe por cerca de 5 minutos, até que estejam macios.
Coloque o arroz arbóreo e mexa para envolvê-lo na manteiga. Cozinhe por 2 minutos.
Despeje o vinho branco e cozinhe até que evapore quase completamente.
Adicione 1 concha de caldo de legumes quente e mexa até que o líquido seja absorvido.
Continue adicionando o caldo uma concha por vez, mexendo sempre, até o arroz ficar al dente, cerca de 18 minutos.
Retire do fogo e misture o queijo parmesão e a manteiga restante. Ajuste o sal e a pimenta.
Deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Dicas do chef

Mantenha a panela com caldo de legumes em fogo brando ao lado do risoto para não baixar a temperatura da cocção.
Não lave os cogumelos em água corrente; limpe as fatias com pano úmido para que não absorvam água em excesso.
Mexa o arroz com colher de pau em movimentos circulares constantes para liberar o amido sem quebrar os grãos.

Substituições

O arroz arbóreo pode ser substituído por arroz carnaroli ou arroz vialone nano mantendo o mesmo método de caldo.
Os cogumelos portobello podem ser trocados por cogumelos paris, shimeji escuro ou shiitake fresco em tiras.
O queijo parmesão pode ser substituído por queijo grana padano ou queijo canastra meia-cura ralado.

Variações

Risoto com tomilho: adicione folhas de tomilho fresco picadas junto com os cogumelos no início do refogado.
Toque de trufas: finalize cada prato com algumas gotas de azeite trufado logo antes de levar à mesa.
Com castanhas: salpique castanhas-do-pará laminadas e tostadas sobre o risoto para conferir crocância.

Como guardar

Consuma o risoto imediatamente após o descanso de 2 minutos. Sobras podem ser mantidas em recipiente hermético na geladeira por até 2 dias; reaqueça em fogo baixo com um pouco de caldo quente ou use para arancini.

Pode congelar?

Não congele o risoto pronto. O congelamento desmancha a textura al dente dos grãos de arroz e quebra a emulsão da mantecatura, resultando em uma papa aguada e sem cremosidade após o processo de descongelamento.

O que servir junto

Harmoniza com filé mignon grelhado na chapa, medalhões de alcatra ou salada de rúcula fresca com lascas de queijo parmesão. Para beber, uma taça de vinho tinto Pinot Noir ou vinho branco Chardonnay seco.

Pontos-chave

O arroz arbóreo deve tostar levemente na manteiga por 2 minutos antes de receber o vinho para selar o amido externo.
A adição contínua de caldo de legumes quente concha a concha desprende a amilopectina que confere cremosidade.
A mantecatura final fora do fogo com manteiga e parmesão ralado emulsiona o molho brilhante.

Perguntas frequentes

Como saber se o arroz atingiu o ponto al dente correto?

O grão deve estar macio por fora, mas com um ponto central branco firme à mordida, sem apresentar gosto de farinha crua.

Por que o caldo de legumes deve ser adicionado sempre quente?

O caldo frio interrompe a fervura do arroz arbóreo, alterando a liberação correta de amido e endurecendo o centro do grão.

O álcool do vinho branco permanece no risoto pronto?

Não, o vinho branco é fervido em fogo médio até secar quase totalmente, evaporando o álcool e retendo apenas acidez aromática.

O que é mantecatura e por que é feita fora do fogo?

É a emulsão vigorosa de manteiga fria e parmesão no arroz quente fora da chama, criando o brilho e a cremosidade do risoto.