Cocido Madrileño: O Sabor Tradicional Espanhol

O cocido madrileño é o mais celebrado cozido espanhol de múltiplos serviços, cozinhando carnes de boi, suína e frango com grão-de-bico, cenoura, batata e repolho na panela de pressão. Vale a pena preparar para reunir a família ao redor de um caldo nutritivo dourado e uma farta travessa de carnes e legumes macios.

Preparo: 20 min
Cozimento: 30 min
Tempo total: 50 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: FÁCIL
Calorias: 825 kcal

Ingredientes

500g de carne de boi (músculo ou peito)
300g de carne suína (costela ou bacon)
300g de frango (coxa ou peito)
200g de grão-de-bico
2 cenouras em rodelas
1 batata grande em cubos
1 repolho médio cortado em fatias
1 cebola
4 dentes de alho picados
Sal e pimenta a gosto
Água suficiente para cobrir os ingredientes
Deixe o grão-de-bico de molho por pelo menos 8 horas.
Em uma panela de pressão, coloque as carnes, a cebola inteira e o alho picado.
Cubra com água, tempere com sal e pimenta e leve ao fogo alto.
Quando começar a ferver, retire a espuma que se formar na superfície.
Feche a panela e cozinhe por cerca de 1 hora após pegar pressão.
Libere a pressão e adicione o grão-de-bico, cenouras e batatas.
Cozinhe por mais 30 minutos ou até que as carnes e legumes estejam macios.
Adicione o repolho e cozinhe por mais 10 minutos.
Desse modo, verifique o tempero e sirva quente com um pouco de caldo.

Modo de preparo

Deixe o grão-de-bico de molho por pelo menos 8 horas.
Em uma panela de pressão, coloque as carnes, a cebola inteira e o alho picado.
Cubra com água, tempere com sal e pimenta e leve ao fogo alto.
Quando começar a ferver, retire a espuma que se formar na superfície.
Feche a panela e cozinhe por cerca de 1 hora após pegar pressão.
Libere a pressão e adicione o grão-de-bico, cenouras e batatas.
Cozinhe por mais 30 minutos ou até que as carnes e legumes estejam macios.
Adicione o repolho e cozinhe por mais 10 minutos.
Desse modo, verifique o tempero e sirva quente com um pouco de caldo.

Dicas do chef

Hidrate o grão-de-bico em água morna com uma pitada de sal por pelo menos 8 a 12 horas para assegurar cozimento homogêneo.
Coe o caldo abundante formado no cozimento das carnes para servir primeiro como sopa de abertura (sopas de fideos).
Espere a pressão sair completamente de forma natural antes de abrir a panela para que as carnes fiquem extremamente macias.

Substituições

Carne de boi (músculo ou peito): substitua por ossobuco bovino, acém em cubos grandes ou costela bovina desossada.
Carne suína (costela ou bacon): utilize toucinho defumado, lombo suíno salgado dessalgado ou joelho de porco fresco.
Grão-de-bico cru: use grão-de-bico previamente cozido (acrescentando-o apenas nos 10 minutos finais junto com o repolho).

Variações

Servicio tradicional em três vueltas: sirva primeiro o caldo com macarrão cabelo de anjo, depois o grão-de-bico com os legumes, e por fim as carnes fatiadas.
Adição de embutidos típicos: adicione chouriço curado e morcela espanhola cozidos à parte para aromatizar o prato sem turvar o caldo.
Refogado de repolho com alho: cozinhe o repolho à parte e refogue-o ligeiramente em azeite com bastante alho dourado e páprica antes de dispor na travessa.

Como guardar

Guarde as carnes desfiadas, os legumes com o grão-de-bico e o caldo em potes separados na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o caldo até ferver e use-o para regar as carnes e legumes em banho-maria ou micro-ondas.

Pode congelar?

Pode congelar o caldo coado e as carnes com o grão-de-bico por até 90 dias em recipientes adequados. Evite congelar as batatas cozidas no caldo, pois adquirem textura esfarelada e aguada após o descongelamento.

O que servir junto

Sirva acompanhado de molho de tomate caseiro com cominho, pimentas verdes em conserva, fatias de pão rústico e taças de vinho tinto de La Rioja. O caldo servido com macarrão fino abre o banquete com conforto.

Pontos-chave

Retire a espuma e as impurezas que subirem à superfície na fervura inicial das carnes antes de tampar a panela de pressão.
Cozinhe as carnes por 1 hora na pressão e depois acrescente o grão-de-bico demolhado, as cenouras e as batatas para a segunda etapa de 30 minutos.
Incorpore o repolho fatiado nos últimos 10 minutos de cocção para manter as folhas tenras sem desmanchar no caldo aromático.

Perguntas frequentes

Posso fazer toda a receita em panela comum de ferro?

Sim, o preparo tradicional em panela comum leva cerca de 3 a 4 horas em fogo brando constante, monitorando a água para manter os ingredientes cobertos.

Como evitar que o grão-de-bico fique duro no cozimento?

Coloque sempre o grão-de-bico em água já quente ou fervente e use grãos de boa qualidade demolhados previamente por pelo menos 8 horas.

Por que retirar a espuma da superfície no início?

A espuma contém resíduos de proteínas coaguladas das carnes cruas; removê-la no início garante um caldo límpido, brilhante e de sabor limpo.

O que são os 'três vuelcos' do cocido madrileño?

É o modo tradicional de servir em três etapas: primeiro o caldo com macarrãozinho, segundo o grão-de-bico com os legumes, e terceiro as carnes desfiadas.