Jantar Nova-Iorquino: Frango Grelhado Cacio e Pepe com Uvas Assadas

Um prato sofisticado e acessível, inspirado na energia de Nova York e na inovação culinária.. Este prato alia a clássica massa romana cacio e pepe com coxas de frango suculentas grelhadas na frigideira e uvas caramelizadas no forno. A doçura concentrada das uvas assadas contrasta perfeitamente com a picância da pimenta tostada e a salinidade do pecorino

Preparo: 25 min
Cozimento: 35 min
Tempo total: 60 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 580 kcal

Ingredientes

4 unidades Coxas de Frango Desossadas e Sem Pele
3 colheres de sopa Azeite de Oliva Extra Virgem
1 colher de chá Sal Marinho Fino
1/2 colher de chá Pimenta-do-Reino Moída na Hora
250 gramas Uvas (Vermelhas ou Pretas sem Sementes)
300 gramas Espaguete ou Massa de sua Preferência
1 xícara Pecorino Romano Ralado na Hora
2 colheres de chá Pimenta-do-Reino Preta Recém-Moída
1/2 xícara (ou mais, se necessário) Água do Cozimento da Massa

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 200°C. Lave e seque as uvas, disponha-as em uma assadeira e regue com 1 colher de sopa de azeite. Asse por 15-20 minutos, até que comecem a murchar e caramelizar levemente. Reserve.
Tempere as coxas de frango com sal, pimenta-do-reino e 1 colher de sopa de azeite. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Grelhe o frango por 6-8 minutos de cada lado, até dourar e cozinhar completamente. Retire da frigideira e deixe descansar em uma tábua.
Enquanto o frango descansa, cozinhe o espaguete em água fervente com sal, seguindo as instruções da embalagem, até ficar al dente. Antes de escorrer, reserve aproximadamente 1 xícara da água do cozimento da massa. Escorra o restante.
Em uma frigideira separada (ou na mesma do frango, se limpa), adicione a colher de sopa restante de azeite e 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora. Toste a pimenta em fogo médio por 1 minuto, até liberar o aroma. Não deixe queimar, pois isso alterará o sabor.
Adicione o espaguete cozido à frigideira com a pimenta. Desligue o fogo. Lentamente, adicione o Pecorino Romano ralado e um pouco da água do cozimento da massa, mexendo vigorosamente com uma pinça. Continue adicionando água da massa, uma colher de sopa por vez, e mexendo até obter um molho cremoso que cubra a massa. A técnica profissional é emulsionar bem o queijo com a água quente.
Fatie o frango grelhado em tiras ou sirva as coxas inteiras. Divida o espaguete cacio e pepe em pratos individuais. Disponha as fatias de frango sobre a massa e finalize com as uvas assadas. Sirva imediatamente para uma experiência gastronômica inesquecível. Em termos simples: monte os pratos com cuidado.

Dicas do chef

Rale o queijo pecorino no ralador mais fino possível em estilo pó para que ele derreta instantaneamente no calor da água sem embolotar.
Retire a frigideira do fogo direto antes de adicionar o queijo e a água para prevenir o choque térmico que faz o queijo talhar.
Deixe as coxas de frango descansarem por 5 minutos na tábua antes de fatiar para que a carne permaneça macia e retenha a umidade.

Substituições

O queijo pecorino romano pode ser substituído por queijo parmesão tipo grana padano ou queijo da canastra bem curado e seco.
O espaguete tradicional pode ser trocado por tonnarelli, fettuccine de sêmola ou rigatoni grano duro.
As coxas de frango desossadas podem ser substituídas por peito de frango grelhado ou filés de sobrecoxa com pele crocante.

Variações

Adicione folhas frescas de sálvia crocante fritas no azeite junto com a pimenta-do-reino para um fundo aromático herbal rústico.
Acrescente um punhado de nozes tostadas picadas sobre a massa pronta para introduzir uma textura estaladiça e amanteigada.
Finalize o prato com um fio de vinagre balsâmico tradicional reduzido sobre as uvas assadas para elevar o contraste agridoce.

Como guardar

Guarde a massa e o frango fatiado em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Ao reaquecer, adicione duas colheres de sopa de água quente.

Pode congelar?

Congele apenas as coxas de frango grelhadas em sacos herméticos por até 2 meses. O molho emulsionado de queijo e a massa talham no congelador.

O que servir junto

Sirva com salada de folhas amargas como rúcula fresca e agrião temperadas com azeite, acompanhadas de vinho tinto seco de corpo médio.

Pontos-chave

A caramelização das uvas no forno a 200°C rompe as cascas e concentra os açúcares naturais em pequenos bocados suculentos.
A tosta da pimenta-do-reino moída na hora em azeite quente desperta compostos voláteis e atenua o ardor pungente bruto.
A emulsão de pecorino ralado fino com a água rica em amido da massa cria um molho cremoso sem necessidade de creme de leite.

Perguntas frequentes

Posso usar pimenta-do-reino já moída de pacotinho nesta receita?

Não é recomendado, pois a pimenta de pó pré-moída perdeu seus óleos aromáticos essenciais que são a base de sabor do cacio e pepe.

Por que assar as uvas com azeite antes de juntar ao prato?

O calor concentrado evapora a água da polpa e quebra os ácidos da casca, transformando a fruta em gotas agridoces concentradas.

Qual o segredo para a pele ou superfície da coxa de frango dourar bem na frigideira?

Seque a carne com toalha de papel antes de temperar, use azeite bem aquecido e não mexa na peça nos primeiros 6 minutos de contato.

Como evitar que o queijo pecorino forme uma bola dura e gomosa na panela?

Nunca junte o queijo com a frigideira sobre o fogo ativo; misture o queijo em tigela separada com a água quente da massa antes de envolver.