- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 410 kcal
Resumen rápido
“El caldo de mocotó extrae el colágeno enriquecido de la pata bovina cocida lentamente en la presión con cebolla, ajo, tomates sin piel, pimiento y zanahoria. Vale la pena hacerlo por ser una comida sustanciosa, vigorizante y con textura con cuerpo de valor histórico.”
Lo que necesitas saber
- Cozimento longo de 1 kg de mocotó limpo na panela de pressão por cerca de 1h30 com água até amaciar e soltar dos ossos
- Refogado aromático de cebola, alho picado, tomates e pimentão verde cozidos até formar uma base vegetal bem incorporada
- Adição do mocotó cozido, rodelas de cenoura e 2 litros de água com cozimento final por 30 minutos e cheiro-verde
Ingredientes
Principal
- 1 kg de mocotó limpio
- 2 cebollas medianas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 2 tomates sin piel y picados
- 1 zanahoria cortada en rodajas
- 1 pimiento verde picado
- 2 litros de agua
- 1/2 taza de hierbas frescas picadas
- Sal y pimienta al gusto
Modo de preparación
Principal
- En la olla a presión, coloca el mocotó y cubre con agua. Cocine por cerca de 1h30 hasta quedar tierno.
- En otra olla, sofría la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
- Añada los tomates y el pimiento, cocinando hasta que todo esté bien incorporado.
- Añada la zanahoria y el mocotó ya cocido, manteniendo un poco del caldo de la cocción.
- Cubra con los 2 litros de agua restantes y sazone con sal y pimienta.
- Deje cocinar por más 30 minutos.
- Después de la cocción, añada el perejil y mezcle bien.
- Verifique el condimento y ajuste si es necesario antes de servir.
Consejos del chef
- Lave o mocotó com água fervente e suco de limão ou vinagre antes de iniciar a receita para eliminar odores característicos fortes
- Descarte os ossos grandes após a primeira hora e meia de pressão, cortando a cartilagem macia em pedaços pequenos mastigáveis
- Cozinhe os 30 minutos finais em panela aberta para que o caldo reduza levemente e o colágeno natural encorpe a textura
Variaciones
- Caldo de mocotó com ovos de codorna adicionando ovos cozidos descascados à panela nos últimos 5 minutos de fervura
- Versão picante temperando o refogado com pimenta-malagueta macerada e uma colher de café de cominho em pó
- Caldo de mocotó com feijão branco incorporando 2 xícaras de feijão branco cozido no caldo durante a meia hora final
Sustituciones
- O pimentão verde pode ser substituído por pimentão vermelho, pimentão amarelo ou fatias finas de pimenta-de-cheiro
- A cenoura em rodelas pode ser combinada ou substituída por pedaços de mandioca cozida ou batata-inglesa
- O cheiro-verde tradicional pode ser enriquecido com folhas frescas de coentro picado conforme a tradição nordestina
Cómo guardar
Guarde el caldo en recipiente hermético en el refrigerador por hasta 4 días. El caldo se transforma en una gelatina firme y opaca cuando está frío debido al colágeno puro; caliente en olla sobre fuego lento mezclando continuamente para que vuelva al estado líquido sedoso.
¿Se puede congelar?
Se congela perfectamente por hasta 90 días en envases plásticos propios para congelador. Descongele en el refrigerador de un día para otro y recaliente directamente en la olla a fuego bajo, añadiendo unas cucharadas de agua caliente si el caldo está muy espeso.
Con qué servir
Sirva bien caliente en cuencos de barro con rebanadas de pan francés, tostadas de ajo y harina de yuca fina para espolvorear. Gajos de limón para exprimir en el momento y salsa de chile cumari o malagueta son compañías indispensables.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caldo se vuelve gelatina cuando se enfría en el refrigerador?
El mocotó es una de las fuentes más ricas de colágeno animal; cuando se somete a calor y se enfría, el colágeno se reorganiza formando gelatina natural.
¿Cómo limpiar el mocotó correctamente antes de la cocción?
Escalde las piezas en agua hirviendo con media taza de vinagre de alcohol por 10 minutos, escurra totalmente y enjuague en agua corriente antes de cocinar.
¿El rabo de toro necesita cocinar por 1 hora y media en la olla a presión?
Sí, el mocotó está compuesto de tendones y cartílagos densos que exigen al menos 90 minutos de presión para ablandarse y soltarse de los huesos.
¿Es necesario batir el caldo de mocotó en la licuadora?
No es tradicional licuar; la presentación clásica mantiene trocitos tiernos de cartílago, zanahoria y verduras inmersos en el caldo espeso.
