Focaccia Nômade: Ervas Frescas, Ricota Fermentada e Tomate Cereja Assado

Uma ode vibrante à culinária californiana com sotaque artesanal. Focaccia italiana de alta hidratação assada a 220°C com azeite extravirgem abundante, decorada com tomates-cereja coloridos, ervas frescas e ricota fresca temperada com limão-siciliano e alho que doura no forno

Preparo: 30 min
Cozimento: 25 min
Tempo total: 55 min
Rendimento: 6-8 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias: 270 kcal

Ingredientes

250 g Farinha de trigo tipo 00
180 ml Água morna (35-40°C)
7 g Fermento biológico seco
1 colher de chá Açúcar
1 colher de chá Sal fino
4 colheres de sopa Azeite de oliva extra virgem
200 g Tomates cereja coloridos
150 g Ricota fresca de qualidade
1 unidade Raspas de limão siciliano
1 dente Alho
3 colheres de sopa Mix de ervas frescas (alecrim, tomilho, orégano, manjericão)
a gosto Flor de sal
a gosto Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Em termos simples: ative o fermento. Dissolva o fermento biológico seco e o açúcar na água morna. Deixe a mistura repousar por cinco a dez minutos, até formar uma espuma na superfície. Este passo é crucial para garantir que o fermento esteja ativo e a massa cresça adequadamente.
Combine os ingredientes da massa. Numa tigela grande, misture a farinha de trigo e o sal. Adicione a mistura de fermento ativado e duas colheres de sopa de azeite. Misture tudo com uma espátula ou colher de pau até que a farinha seja incorporada, formando uma massa pegajosa. Não precisa sovar excessivamente.
Deixe a massa crescer. Cubra a tigela com um pano de prato limpo ou filme plástico e deixe-a descansar em um local morno por cerca de 1 a 1,5 horas. A massa deve dobrar de volume e apresentar bolhas. Este processo de fermentação lenta é fundamental para o sabor e a textura da focaccia.
Prepare a ricota e os tomates. Enquanto a massa cresce, misture a ricota fresca com as raspas de limão, o dente de alho picado finamente, sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Corte os tomates cereja ao meio e tempere-os levemente com azeite, sal e pimenta. Este preparo antecipado otimiza o tempo.
Pré-aqueça o forno e prepare a assadeira. Preaqueça o forno a 220°C (temperatura alta). Unte uma assadeira retangular (aprox. 30x20 cm) com o restante do azeite. O azeite abundante no fundo da assadeira ajudará a formar uma base crocante e dourada, característica da focaccia de qualidade superior.
Estenda a massa na assadeira. Despeje a massa fermentada na assadeira untada. Com as pontas dos dedos untadas em azeite, estenda suavemente a massa, pressionando para criar as covinhas características da focaccia. Cubra com um pano e deixe descansar por mais 15-20 minutos. A dica mais importante é não forçar a massa.
Monte a focaccia e asse. Espalhe a ricota temperada sobre a massa, distribuindo-a de forma irregular. Arrume os tomates cereja cortados por cima e polvilhe generosamente com o mix de ervas frescas e flor de sal. Leve ao forno pré-aquecido e asse por 25-30 minutos. A focaccia deve ficar dourada e crocante nas bordas.
Sirva a Focaccia Nômade. Retire a focaccia do forno e deixe-a amornar por alguns minutos antes de cortar e servir. O segredo desta receita é a harmonia entre a leveza da massa, a cremosidade da ricota e a acidez dos tomates assados. Sirva em pedaços generosos para uma experiência completa.

Dicas do chef

Deixe a massa crescer até dobrar de volume e borbulhar na assadeira antes de fazer as covinhas com os dedos.
Pressione os tomates-cereja cortados ao meio com firmeza na massa para que não soltem durante o salto de forno.
Finalize com flor de sal e mais um fio generoso de azeite extravirgem assim que retirar a assadeira pelando do forno.

Substituições

A farinha tipo 00 pode ser substituída por farinha de trigo para pães de alto teor proteico.
A ricota fresca pode ser substituída por queijo de cabra esfarelado ou queijo feta drenado.
Os tomates-cereja coloridos podem ser substituídos por azeitonas pretas descaroçadas e fatias de cebola roxa.

Variações

Adicione ramos inteiros de alecrim fresco e folhas de sálvia embebidas em azeite sobre a massa.
Acrescente lâminas finas de alho confitado e sementes de erva-doce para um perfil aromático mediterrâneo.
Salpique queijo parmesão ralado na hora sobre a ricota nos últimos 5 minutos de forno para dourar.

Como guardar

Conserve em saco de papel ou caixa fechada em temperatura ambiente por até 2 dias. Para reaquecer e devolver a casca crocante com base estaladiça, coloque em forno a 180°C por 6 minutos.

Pode congelar?

Congele fatias já assadas e frias envolvidas individualmente em papel alumínio por até 60 dias. Para consumir, leve direto do freezer ao forno médio a 180°C por 10 minutos sem descongelar.

O que servir junto

Excelente para compor tábuas de antepastos com presunto de parma, queijos maturados, azeite para chuchar e vinho tinto Chianti.

Pontos-chave

A farinha tipo 00 combinada com hidratação generosa produz alvéolos grandes e miolo fofo e elástico.
A massagem com as pontas dos dedos na assadeira cria as covinhas tradicionais que retêm o azeite e os tomates.
A ricota temperada com raspas de limão e alho assa em pedaços cremosos contrastando com a crosta tostada.

Perguntas frequentes

A quantidade de azeite na assadeira não deixa a massa gordurosa?

Não, o azeite abundante no fundo da assadeira frita a parte inferior da massa no calor alto de 220°C, gerando a crocância dourada típica das padarias da Ligúria.

Posso fazer a fermentação da massa da focaccia na geladeira?

Sim, a fermentação a frio por 12 a 24 horas na geladeira desenvolve aroma superior; retire 2 horas antes de assar para que a massa ganhe temperatura e cresça na assadeira.

Por que a ricota fresca não derreteu como muçarela?

A ricota é um queijo de soro com pouca gordura e alta concentração de proteínas que não fundem; ela permanece em pedaços macios e tostados na superfície da massa.

Como fazer para a focaccia ficar com aquelas bolhas grandes características?

Respeite o tempo de fermentação na assadeira até que a massa fique visivelmente cheia de ar e use as pontas dos dedos besuntadas de azeite pressionando até tocar o fundo da fôrma.