Galette 'O Manuscrito': Cogumelos, Queijo de Cabra e Tomilho Fresco

Uma obra-prima rústica de sabores profundos e textura perfeita.. Torta rústica francesa aberta de massa quebrada amanteigada e estaladiça, dobrada à mão sobre recheio de cogumelos salteados. O queijo de cabra cremoso esfarelado e o tomilho fresco derretem sob o calor seco do forno até dourarem

Preparo: 30 min
Cozimento: 45 min
Tempo total: 75 min
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 430 kcal

Ingredientes

2 xícaras (240g) Farinha de trigo
170 g (12 colheres de sopa) Manteiga sem sal gelada
1/2 xícara (120ml) Água gelada
1 colher de chá Sal (para a massa)
2 colheres de sopa Azeite de oliva extra virgem
500 g Cogumelos frescos variados (shitake, paris, portobello)
1 unidade (picada finamente) Cebola roxa pequena
2 dentes (picados) Alho
2 colheres de sopa (folhas picadas) Tomilho fresco
150 g (esfarelado) Queijo de cabra cremoso
1/4 xícara Queijo parmesão ralado
1 unidade (para pincelar) Gema de ovo
1 colher de sopa (para pincelar) Leite
a gosto Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo

Prepare a massa quebrada misturando a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga gelada em cubos pequenos e use as pontas dos dedos para incorporar, até obter uma textura de farofa grossa.
Acrescente a água gelada aos poucos, uma colher de sopa por vez, misturando até a massa se unir. Não sove demais. Forme um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.
Em termos simples, o recheio começa refogando. Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola roxa e cozinhe até ficar translúcida, por cerca de 3 minutos.
Adicione os cogumelos fatiados e cozinhe até perderem a água e dourarem, aproximadamente 8-10 minutos. Acrescente o alho picado e metade do tomilho, cozinhando por mais 1 minuto até perfumar.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Retire do fogo e deixe o recheio esfriar completamente. Este passo é crucial para evitar que a massa fique encharcada ao assar.
Pré-aqueça o forno a 190°C. Retire a massa da geladeira e abra-a sobre uma superfície levemente enfarinhada, formando um círculo de aproximadamente 30-35 cm de diâmetro.
Transfira a massa para uma assadeira forrada com papel manteiga. Espalhe o recheio de cogumelos sobre o centro da massa, deixando uma borda de cerca de 4-5 cm.
A dica mais importante é distribuir o queijo de cabra esfarelado sobre os cogumelos, seguido pelo parmesão. Dobre as bordas da massa sobre o recheio, criando um formato rústico de galette.
Misture a gema de ovo com o leite para fazer a pincelada. Pincele a borda da massa com esta mistura e polvilhe o restante do tomilho fresco para um aroma extra.
Asse no forno pré-aquecido por 40-45 minutos, ou até que a crosta esteja dourada e crocante. O segredo desta receita é deixar a galette assar tempo suficiente para o fundo firmar bem e ficar crocante.

Dicas do chef

Não sove a massa; apenas junte os farelos com água gelada até formar um disco plano e refrigere por 30 minutos.
Abra a massa diretamente sobre uma folha de papel-manteiga para facilitar a transferência segura para a assadeira.
Pincele as dobras da borda com a mistura de gema e leite para alcançar tonalidade dourada brilhante e apetitosa.

Substituições

Os cogumelos variados frescos podem ser substituídos exclusivamente por cogumelos paris fatiados ou cogumelos shimeji.
O queijo de cabra cremoso pode ser substituído por queijo feta esfarelado, queijo brie em fatias ou ricota temperada.
O tomilho fresco picado pode ser substituído por folhas de alecrim fresco bem picadas ou folhas de sálvia picadinha.

Variações

Versão com cebola caramelizada: espalhe uma camada de cebolas lentamente caramelizadas sob a cama de cogumelos.
Versão com bacon: salteie cubos de bacon junto com os cogumelos na frigideira para acrescentar sabor defumado.
Versão individual: divida a massa em quatro discos menores e monte galettes rústicas individuais assando por 25 minutos.

Como guardar

Guarde as sobras de galette em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer e devolver a crocância da massa amanteigada, leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos sobre uma assadeira, evitando micro-ondas.

Pode congelar?

O disco de massa crua congela muito bem enrolado em filme plástico por até 2 meses. A galette já assada pode ser congelada inteira; para consumir, reaqueça diretamente no forno a 180°C por 20 minutos até aquecer o recheio central.

O que servir junto

Harmoniza com salada de folhas amargas como rúcula e escarola com vinagrete francês, taça de vinho Pinot Noir ou sopa cremosa.

Pontos-chave

A manteiga gelada incorporada em pedaços na farinha cria bolsões de vapor que folham a crosta durante o assamento.
Cozinhar os cogumelos até evaporar toda a água interna impede que a umidade encharque a base da massa aberta.
O resfriamento completo do recheio antes de montar sobre a massa aberta preserva a consistência firme da gordura.

Perguntas frequentes

Posso usar massa folhada comprada pronta para fazer a galette?

Sim, desenrole a massa folhada laminada, monte o recheio no centro, dobre as bordas e asse conforme o tempo indicado.

Como evitar que a base da galette fique crua ou úmida?

Asse a torta na grade inferior do forno a 190°C e certifique-se de que os cogumelos do recheio estejam secos e frios.

Por que a água usada na massa quebrada precisa estar bem gelada?

A água gelada evita que a manteiga derreta com o calor do atrito, mantendo os pedacinhos que garantem a textura quebradiça.

O que fazer se a massa rachar ao dobrar as bordas sobre os cogumelos?

Pressione suavemente as fendas com a ponta dos dedos umedecidos em água para colar a massa antes de passar a gema de ovo.

Galette ‘O Manuscrito’: Cogumelos, Queijo de Cabra e Tomilho Fresco