Receita de Picanha na Chapa: O Sabor do Grill Brasileiro

Picanha bovina selada em chapa de ferro bem quente, valorizando a capa de gordura natural com sal grosso triturado e pimenta-do-reino. O descanso da carne antes de fatiar contra a fibra garante textura suculenta e ponto rosado uniforme.

Preparo: 20 min
Cozimento: 30 min
Tempo total: 50 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: FÁCIL
Calorias: 760 kcal

Ingredientes

1 kg de picanha
Sal grosso a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo

Retire a picanha da geladeira e deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
Tempere a carne generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino em ambos os lados.
Aqueça a chapa ou grill em fogo alto até ficar bem quente.
Adicione o azeite na chapa e, em seguida, coloque a picanha com a gordura voltada para baixo.
Deixe a carne dourar por cerca de 5 a 7 minutos sem mexer.
Vire a picanha e cozinhe por mais 5 a 7 minutos, ajustando ao ponto desejado.
Retire a carne da chapa e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.
Fatie a picanha contra a fibra, em pedaços de aproximadamente 1 cm de espessura.

Dicas do chef

Aqueça a chapa ou frigideira de ferro até soltar leve fumaça antes de acrescentar o azeite e deitar a carne.
Bata a peça de picanha com as costas da faca antes de colocar na chapa para soltar o excesso de grãos grossos de sal e evitar excesso de sódio.
Respeite rigorosamente o repouso de 5 minutos sobre uma tábua antes de cortar para que os sucos da carne não escorram.

Substituições

O sal grosso comum pode ser substituído por sal de parrilla ou flor de sal, que dissolvem de forma mais rápida e homogênea na grelha.
O azeite de oliva pode ser substituído por manteiga de garrafa ou a própria gordura descartada da lateral da peça.
A pimenta-do-reino preta pode ser trocada por um mix de pimentas moídas na hora ou pimenta-branca.

Variações

Esfregue dois dentes de alho esmagados na chapa quente junto com a gordura derretida durante a virada da peça.
Coloque raminhos de alecrim fresco ou tomilho sobre a picanha enquanto a gordura doura para aromatizar a crosta.
Finalize as fatias cortadas na tábua com uma pitada de sal de parrilla defumado e raspas de limão siciliano.

Como guardar

Mantenha a carne fatiada em pote fechado na geladeira por no máximo 3 dias. Reaqueça rapidamente em chapa quente por 1 minuto de cada lado ou consuma fria em sanduíches e saladas para não ressecar as fibras.

Pode congelar?

Não é indicado congelar a picanha após grelhada, pois a perda de água na descongelação endurece o corte nobre e elimina o ponto rosado. O ideal é congelar a peça crua inteira antes do preparo.

O que servir junto

Sirva com farofa de ovos na manteiga, vinagrete tradicional de cebola e tomate, mandioca cozida salpicada de sal e arroz branco. Molho chimichurri caseiro é o complemento perfeito para cortes grelhados.

Pontos-chave

O tempo de 30 minutos em temperatura ambiente antes do preparo previne choque térmico e permite cocção homogênea até o centro da peça.
Posicionar a capa de gordura voltada para a chapa quente derrete parte dos lipídios, caramelizando a carne na própria gordura.
O corte contra o sentido das fibras quebra a tensão do tecido muscular e proporciona mordida macia e suculenta.