Sanduíche 'Sem Reservas': Barriga de Porco Coreana com Kimchi Crocante

Name: Sanduíche ‘Sem Reservas’: Barriga de Porco Coreana com Kimchi Crocante
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 porções
Ingredients: 1 kg Barriga de porco com pele; 2 colheres de sopa Sal grosso; 1 colher de chá Pimenta-do-reino moída na hora; 4 dentes Alho picado; 2 colheres de sopa Gengibre fresco ralado; 60 ml Molho de soja; 60 ml Mirin (vinho de arroz doce); 60 ml Saquê culinário; 250 ml Água; 3 colheres de sopa Pasta de Gochujang (pimenta coreana); 2 colheres de sopa Mel ou xarope de bordo; 1 colher de sopa Vinagre de arroz; 1 colher de chá Óleo de gergelim torrado; 1/2 colher de chá Fumaça líquida (opcional); 30 ml Água morna; 1 xícara Kimchi picado grosseiramente; 1 xícara Repolho roxo fatiado fino; 1/2 xícara Cenoura ralada; 1/4 xícara Maionese; 1/4 xícara Iogurte natural sem açúcar; 1 colher de sopa Vinagre de arroz; 1 colher de chá Açúcar; 4 unidades Pães de brioche ou ciabatta; a gosto Cebolinha picada; a gosto Sementes de gergelim torradas

Uma homenagem ousada ao paladar explorador de Bourdain, com a alma DIY de Johnson.. Inspirado na gastronomia de rua de Seul, este sanduíche traz fatias de barriga de porco com pururuca crocante, molho gochujang adocicado e coleslaw refrescante de kimchi em pão brioche

Preparo: 30 min
Cozimento: 240 min
Tempo total: 270 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 1060 kcal

Ingredientes

1 kg Barriga de porco com pele
2 colheres de sopa Sal grosso
1 colher de chá Pimenta-do-reino moída na hora
4 dentes Alho picado
2 colheres de sopa Gengibre fresco ralado
60 ml Molho de soja
60 ml Mirin (vinho de arroz doce)
60 ml Saquê culinário
250 ml Água
3 colheres de sopa Pasta de Gochujang (pimenta coreana)
2 colheres de sopa Mel ou xarope de bordo
1 colher de sopa Vinagre de arroz
1 colher de chá Óleo de gergelim torrado
1/2 colher de chá Fumaça líquida (opcional)
30 ml Água morna
1 xícara Kimchi picado grosseiramente
1 xícara Repolho roxo fatiado fino
1/2 xícara Cenoura ralada
1/4 xícara Maionese
1/4 xícara Iogurte natural sem açúcar
1 colher de sopa Vinagre de arroz
1 colher de chá Açúcar
4 unidades Pães de brioche ou ciabatta
a gosto Cebolinha picada
a gosto Sementes de gergelim torradas

Modo de preparo

Prepare a Barriga de Porco: Pré-aqueça o forno a 160°C. Com uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele da barriga de porco em formato de losango, sem atingir a carne. Isso ajuda a pele a pururucar e absorver sabores. Tempere generosamente a pele com sal grosso.
Em uma tigela, combine o alho, gengibre, molho de soja, mirin e saquê. Esfregue esta marinada na parte da carne da barriga de porco. Coloque a barriga com a pele para cima em uma assadeira e adicione a água no fundo. Cubra com papel alumínio.
Asse por 3 horas. Retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para 200°C e asse por mais 30-45 minutos, ou até a pele ficar crocante e dourada. Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar ou desfiar. Desfie a carne com um garfo.
Prepare o Molho Gochujang Defumado: Em uma tigela pequena, misture a pasta de gochujang, mel, vinagre de arroz, óleo de gergelim, fumaça líquida (se usar) e água morna. Mexa bem até obter uma consistência suave e homogênea. Ajuste a doçura e picância a gosto. Deixe reservado.
Prepare o Coleslaw de Kimchi: Em uma tigela média, combine o kimchi picado, repolho roxo fatiado e cenoura ralada. Em outra tigela, misture a maionese, iogurte natural, vinagre de arroz e açúcar. Despeje o molho sobre os vegetais e misture delicadamente até tudo estar bem incorporado. Prove e ajuste o tempero.
Monte os Sanduíches: Corte os pães de brioche ou ciabatta ao meio e toste levemente. Espalhe uma generosa camada do molho gochujang defumado na base do pão. Adicione uma porção farta da barriga de porco desfiada sobre o molho. Cubra com uma boa quantidade do coleslaw de kimchi.
Finalize com a outra metade do pão. Polvilhe cebolinha picada e sementes de gergelim torradas por cima para um toque de frescor e textura. Sirva imediatamente e desfrute desta explosão de sabores. Este sanduíche é uma refeição completa e deliciosa.

Dicas do chef

Faça cortes superficiais em losango apenas na pele sem atingir a carne para que a gordura derreta e pururuque por igual.
Seque a pele da barriga com papel toalha e aplique sal grosso para absorver a umidade antes de assar no forno.
Toste as metades do pão brioche na frigideira com manteiga para criar uma camada impermeável ao molho quente.

Substituições

Barriga de porco: utilize copa-lombo suína marinada e assada lentamente ou costelinha de porco desossada e fatiada.
Pasta Gochujang: substitua por pasta de pimenta vermelha brasileira com um toque de missô escuro e melaço.
Kimchi tradicional: use acelga fermentada rápida com gengibre e pimenta ou chucrute artesanal bem drenado.

Variações

Versão em pão bao: monte o recheio de porco e coleslaw em pãezinhos chineses cozidos no vapor tipo baozi dobrado.
Toque de picles de pepino: adicione lâminas de pepino agridoce em conserva oriental para acentuar a crocância fria.
Cobertura com ovo frito: acrescente um ovo com gema mole no topo da carne para enriquecer a montagem do sanduíche.

Como guardar

Guarde a barriga de porco fatiada, o molho e o coleslaw em potes separados na geladeira por até 3 dias. Reaqueça a carne no forno ou air fryer a 180 °C para devolver a crocância à pururuca.

Pode congelar?

Congele apenas a barriga de porco já assada e fatiada por até 2 meses em pote hermético. Não congele o coleslaw de kimchi nem os sanduíches montados, pois os vegetais murcham no degelo.

O que servir junto

Acompanhe com batatas fritas polvilhadas com páprica e gergelim, porção extra de kimchi artesanal, edamame cozido com flor de sal ou cerveja tipo pilsen bem gelada para limpar o paladar.

Pontos-chave

Pururuca perfeita no forno: assar a 160 °C por 3 horas e finalizar a 200 °C garante carne tenra e casca crocante.
Glaceado potente de gochujang: a pasta coreana picante emulsionada com mel e óleo de gergelim equilibra gordura e ardor.
Coleslaw fermentado crocante: unir kimchi, repolho roxo e iogurte natural traz acidez que limpa o paladar.

Perguntas frequentes

Como garantir que a pele da barriga fique realmente pururuca?

A pele precisa estar completamente seca ao entrar no forno e os últimos 30 minutos a 200 °C em calor direto são essenciais para formar bolhas estaladiças.

O sanduíche fica muito apimentado?

A ardência do gochujang é balanceada pelo mel, pelo brioche adocicado e pela maionese com iogurte do coleslaw, resultando em picância muito agradável.

Posso fazer a barriga de porco na panela de pressão?

Para obter a casca crocante estaladiça (pururuca), o cozimento no forno seco é indispensável; na pressão a carne fica macia, mas sem pele crocante.

O que é o Gochujang usado no molho?

Gochujang é uma pasta tradicional coreana fermentada de pimenta vermelha com arroz glutinoso e soja, que combina ardência marcante, umami e leve dulçor.