Salmorejo: O Refresco Espanhol que Você Precisa Conhecer

O salmorejo é uma sopa fria aveludada originária de Córdoba, na Espanha, feita com tomates bem maduros batidos com pão amanhecido, alho, vinagre de jerez e azeite extravirgem emulsionado. Vale a pena preparar nos dias quentes por ser uma refeição fresca, encorpada e finalizada com pedaços de ovo cozido e presunto cru.

Preparo: 20 min
Cozimento: 30 min
Tempo total: 50 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: FÁCIL
Calorias: 380 kcal

Ingredientes

600g de tomates maduros
150g de pão amanhecido
100ml de azeite de oliva
2 colheres de sopa de vinagre de jerez
Sal a gosto
1 ovo cozido (para guarnição)
50g de presunto ibérico (para guarnição)

Modo de preparo

Primeiro, lave bem os tomates e corte-os ao meio.
No liquidificador, adicione os tomates picados, o pão, o azeite, o vinagre e o sal.
Bata tudo até obter um creme liso e homogêneo.
Prove e ajuste o sal se necessário.
Deixe a mistura na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir.
Enquanto isso, prepare os ovos cozidos e pique o presunto.
Na hora de servir, coloque o salmorejo em tigelas.
Decore com pedaços de ovo cozido e presunto ibérico por cima.

Dicas do chef

Não adicione água ao preparo; toda a umidade do creme deve provir exclusivamente da polpa dos tomates frescos.
Sirva obrigatoriamente bem gelado, mantendo a mistura na geladeira por no mínimo 1 hora antes de levar à mesa.
Use azeite de oliva extravirgem de sabor frutado suave para que o óleo não deixe o creme excessivamente amargo.

Substituições

Vinagre de jerez: utilize vinagre de vinho tinto de boa qualidade, vinagre de maçã suave ou suco de limão siciliano coado.
Pão amanhecido de casca dura: use pão italiano do dia anterior, baguete amanhecida ou pão de fermentação natural sem sementes.
Presunto ibérico: substitua por presunto tipo jamón serrano fatiado, presunto cru nacional ou cubinhos crocantes de bacon tostado.

Variações

Salmorejo com beterraba: adicione meia beterraba cozida aos tomates para criar uma tonalidade púrpura marcante e notas terrosas.
Salmorejo de morango: substitua um terço dos tomates por morangos frescos maduros para uma versão frutada e refrescante.
Toque com atum e maçã: guarneça com lascas de atum em conserva de azeite e cubinhos de maçã verde ácida.

Como guardar

Conserve o salmorejo sem as guarnições em garrafa de vidro ou tigela tapada na geladeira por até 3 dias. Misture vigorosamente com um batedor de arame antes de servir para reincorporar qualquer leve separação do azeite.

Pode congelar?

Não é recomendado congelar o salmorejo, pois o processo de congelamento quebra a emulsão de azeite e altera a textura aveludada do pão batido. Prepare sempre para consumo fresco e refrigerado.

O que servir junto

Sirva em tigelas fundas decorado com pedaços de ovo cozido picado, fatias finas de presunto cru e um fio de azeite extravirgem por cima. Acompanhe com croutons crocantes, palitos de vegetais crus ou taças de vinho branco seco bem gelado.

Pontos-chave

Escolha tomates bem maduros, vermelhos e carnudos (como os tipos pera ou débora) para dar cor viva e doçura natural.
Deixe o pão amanhecido absorver o suco dos tomates batidos por alguns minutos antes de emulsionar o azeite.
Verta o azeite de oliva em fio contínuo com o liquidificador ligado para criar uma emulsão densa, sedosa e cremosa.

Perguntas frequentes

Como tirar a pele e sementes dos tomates com facilidade?

Você pode bater os tomates inteiros maduros e passar a mistura por uma peneira fina antes de juntar o pão e o azeite, eliminando sementes e fibras.

Qual a diferença fundamental entre gazpacho e salmorejo?

O gazpacho leva pepino, pimentão e água resultando em uma sopa líquida para beber; o salmorejo leva apenas tomate, alho, muito pão e azeite, formando um creme denso para comer de colher.

O creme ficou muito líquido, o que posso fazer?

Adicione mais miolo de pão amanhecido embebido e continue batendo com azeite até alcançar a consistência firme e aveludada desejada.

Por que deve ser servido frio?

A baixa temperatura ressalta o frescor aromático dos tomates, reduz a adstringência do azeite e torna a textura cremosa muito mais agradável ao paladar.