Salmão Selado ao Xarope de Bordo com Risoto de Arroz Selvagem

Name: Salmão Selado ao Xarope de Bordo com Risoto de Arroz Selvagem
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Ingredients: 4 unidades (aprox. 180g cada), com pele Filés de Salmão Fresco; 60 ml Xarope de Bordo Puro; 1 colher de sopa Mostarda Dijon; 1 dente Alho Picado; 2 colheres de sopa (para o salmão) Azeite de Oliva Extra Virgem; a gosto Sal; a gosto Pimenta do Reino Preta; 1 xícara (200g) Arroz Selvagem (Wild Rice); 4 xícaras (1 litro), aquecido Caldo de Frango ou Vegetal; 1/2 unidade pequena Cebola Picada; 100 g, fatiados Cogumelos Shiitake Frescos; 60 ml Vinho Branco Seco; 50 g Queijo Parmesão Ralado; 2 colheres de sopa Manteiga Sem Sal; 2 colheres de sopa Salsinha Fresca Picada; 1 colher de sopa (para o risoto) Azeite de Oliva Extra Virgem; 1 xícara Farinha de Trigo (para Bannock); 1 colher de chá Fermento em Pó (para Bannock); 1/2 colher de chá Sal (para Bannock); 1/2 xícara Água Morna (para Bannock); 1/4 xícara Azeite para Fritar (para Bannock)

Uma Jornada Culinária pelas Raízes Canadenses em Seu Prato. Este prato requintado harmoniza filés de salmão fresco selados com crosta estaladiça e glaceados com xarope de bordo e mostarda Dijon a um risoto rústico de arroz selvagem cozido com cogumelos shiitake e vinho branco. Uma união impecável de notas agridoces caramelizadas e umami terroso nobre

Preparo: 30 min
Cozimento: 45 min
Tempo total: 75 min
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 750 kcal

Ingredientes

4 unidades (aprox. 180g cada), com pele Filés de Salmão Fresco
60 ml Xarope de Bordo Puro
1 colher de sopa Mostarda Dijon
1 dente Alho Picado
2 colheres de sopa (para o salmão) Azeite de Oliva Extra Virgem
a gosto Sal
a gosto Pimenta do Reino Preta
1 xícara (200g) Arroz Selvagem (Wild Rice)
4 xícaras (1 litro), aquecido Caldo de Frango ou Vegetal
1/2 unidade pequena Cebola Picada
100 g, fatiados Cogumelos Shiitake Frescos
60 ml Vinho Branco Seco
50 g Queijo Parmesão Ralado
2 colheres de sopa Manteiga Sem Sal
2 colheres de sopa Salsinha Fresca Picada
1 colher de sopa (para o risoto) Azeite de Oliva Extra Virgem
1 xícara Farinha de Trigo (para Bannock)
1 colher de chá Fermento em Pó (para Bannock)
1/2 colher de chá Sal (para Bannock)
1/2 xícara Água Morna (para Bannock)
1/4 xícara Azeite para Fritar (para Bannock)

Modo de preparo

Prepare o Arroz Selvagem: Em uma panela média, adicione o arroz selvagem e 3 xícaras de caldo. Cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos, ou até o arroz ficar macio e "aberto". Escorra o excesso de líquido e reserve. O segredo desta receita é cozinhar o arroz selvagem até que esteja no ponto ideal, mantendo sua textura característica.
Prepare a Base do Risoto: Em outra panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Refogue a cebola picada até ficar translúcida. Adicione os cogumelos shiitake e refogue por mais 5-7 minutos, até dourarem e liberarem a água.
Finalize o Risoto: Adicione o arroz selvagem cozido à panela com os cogumelos. Despeje o vinho branco e deixe evaporar completamente. Adicione o caldo restante aos poucos, mexendo constantemente, até o risoto ficar cremoso e o arroz absorver o líquido. Retire do fogo, incorpore o parmesão, a manteiga restante e a salsinha. Ajuste o sal e a pimenta.
Prepare o Glacê de Bordo: Em uma tigela pequena, misture o xarope de bordo, a mostarda Dijon, o alho picado, sal e pimenta. Reserve. Esta mistura simples é a alma do sabor do salmão.
Cozinhe o Salmão: Tempere os filés de salmão com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Coloque os filés com a pele para baixo e sele por 4-5 minutos, até a pele ficar crocante.
Glaceie o Salmão: Vire o salmão e pincele generosamente com o glacê de bordo. Cozinhe por mais 3-4 minutos, ou até atingir o ponto desejado. A técnica profissional é não supercozinhar o salmão, mantendo-o suculento por dentro.
Prepare os Crocantes de Bannock (opcional): Misture a farinha, fermento e sal. Adicione a água morna aos poucos, amassando até formar uma massa homogênea. Divida em pequenas porções, achate finamente e frite em azeite quente até dourarem e ficarem crocantes. Escorra em papel toalha.
Monte o Prato: Sirva uma porção generosa do risoto de arroz selvagem em cada prato. Disponha um filé de salmão selado por cima e decore com os crocantes de bannock, se estiver usando. Finalize com um raminho de salsinha fresca.

Dicas do chef

Pressione os filés de salmão contra a frigideira com uma espátula nos primeiros 30 segundos para evitar que a pele enrole
Pincele o glacê de bordo apenas após virar o peixe para que os açúcares não queimem no fundo da frigideira quente
Cozinhe o arroz selvagem previamente com caldo aquecido, pois ele requer mais tempo de cocção que o arroz arbóreo

Substituições

O xarope de bordo (maple syrup) puro pode ser substituído por mel de flor de laranjeira ou melado de cana suave
O arroz selvagem pode ser mesclado com arroz negro integral ou arroz cateto integral na mesma proporção
Os cogumelos shiitake frescos podem ser substituídos por cogumelos portobello ou cogumelos Paris frescos fatiados

Variações

Adicione uma pitada de pimenta caiena ou gengibre ralado fresco ao glacê de bordo para um toque picante elegante
Finalize o risoto com castanhas-do-pará raladas finamente ou nozes tostadas para realçar a crocância do prato
Sirva acompanhado por brotos frescos de ervilha ou folhas jovens de rúcula selvagem temperadas com limão

Como guardar

Guarde o salmão e o risoto de arroz selvagem em recipientes separados na geladeira por até 2 dias. Para reaquecer, coloque o risoto em panela com 2 colheres de caldo e aqueça o salmão no forno a 160°C por 5 minutos.

Pode congelar?

O risoto de arroz selvagem pode ser congelado em pote fechado por até 45 dias. O salmão selado não é indicado para congelamento caseiro, pois a carne perde o ponto rosado suculento e a pele perde a crocância.

O que servir junto

Acompanha de forma perfeita aspargos verdes salteados no azeite, salada fresca de folhas verdes com vinagrete cítrico ou pão bannock tradicional. Para beber, harmonize com vinho branco Chardonnay ou vinho tinto Pinot Noir.

Pontos-chave

O salmão selado com a pele para baixo em fogo alto adquire crocância estaladiça enquanto preserva o miolo rosado
O glacê de xarope de bordo com mostarda Dijon carameliza suavemente ao calor residual criando brilho laqueado
O arroz selvagem confere perfil amendoado e mastigabilidade distinta complementada pelo shiitake

Perguntas frequentes

Como deixar a pele do salmão crocante sem queimar o peixe?

Seque a pele com papel-toalha, faça pequenos cortes superficiais, use frigideira bem quente com azeite e cozinhe 70% do tempo sobre a pele.

Posso usar salmão sem pele nesta receita?

Sim, sele o filé por 3 minutos de cada lado e aplique o glacê de bordo e mostarda no último minuto para cobrir a superfície.

Por que não colocar o glacê de bordo logo no início da frigideira?

Os açúcares do xarope de bordo queimam com muita facilidade em contato direto com a frigideira em fogo alto; aplique apenas no final.

O que é o arroz selvagem e por que ele demora mais para cozinhar?

É a semente de uma gramínea aquática norte-americana com casca fibrosa rica em nutrientes, necessitando de 35 a 45 minutos de cocção.