- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 60 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 580 kcal
Resumen rápido
“Este plato alía la clásica masa romana cacio e pepe con muslos de pollo suculentos asados en la sartén y uvas caramelizadas en el horno. El dulzor concentrado de las uvas asadas contrasta perfectamente con el picante del chile tostado y la salinidad del pecorino.”
Lo que necesitas saber
- La caramelización de las uvas en el horno a 200°C rompe las cáscaras y concentra los azúcares naturales en pequeños bocados jugosos.
- El tostado de la pimienta negra recién molida en aceite caliente despierta compuestos volátiles y atenúa el picor punzante bruto.
- La emulsión de pecorino finamente rallado con el agua rica en almidón de la pasta crea una salsa cremosa sin necesidad de crema de leche.
Ingredientes
Principal
- unidades Muslos de Pollo Deshuesados y Sin Piel
- cucharadas Aceite de Oliva Extra Virgen
- cucharadita Sal marina fina
- cucharadita Pimienta negra recién molida
- gramos Uvas (Rojas o Negras sin Semillas)
- gramos Espagueti o Pasta de su Preferencia
- taza Pecorino Romano Rallado al Momento
- cucharaditas Pimienta Negra Recién Molida
- taza (o más, si es necesario) Agua de cocción de la pasta
Modo de preparación
Principal
- Precalienta el horno a 200°C. Lave y seque las uvas, dispóngalas en una bandeja de horno y riegue con 1 cucharada de aceite. Hornee por 15-20 minutos, hasta que comiencen a marchitarse y caramelizar levemente. Reserva.
- Sazone los muslos de pollo con sal, pimienta negra y 1 cucharada de aceite. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Ase el pollo por 6-8 minutos de cada lado, hasta dorar y cocinar completamente. Retire de la sartén y deje descansar en una tabla.
- Mientras el pollo descansa, cocine el espagueti en agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del envase, hasta quedar al dente. Antes de escurrir, reserve aproximadamente 1 taza del agua de la cocción de la pasta. Escurra el restante.
- En una sartén separada (o en la misma del pollo, si está limpia), añada la cucharada restante de aceite y 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida. Tueste la pimienta a fuego medio por 1 minuto, hasta liberar el aroma. No deje quemar, pues esto alterará el sabor.
- Añada el espagueti cocido a la sartén con la pimienta. Apague el fuego. Lentamente, agrega el Pecorino Romano rallado y un poco del agua de cocción de la pasta, revolviendo vigorosamente con unas pinzas. Continúe añadiendo agua de la pasta, una cucharada por vez, y mezclando hasta obtener una salsa cremosa que cubra la pasta. La técnica profesional es emulsionar bien el queso con el agua caliente.
- Rebane el pollo a la parrilla en tiras o sirva los muslos enteros. Divida el espagueti cacio e pepe en platos individuales. Disponga las rebanadas de pollo sobre la masa y finalice con las uvas asadas. Sirva inmediatamente para una experiencia gastronómica inolvidable. En términos simples: monte los platos con cuidado.
Consejos del chef
- Ralle el queso pecorino en el rallador más fino posible estilo polvo para que se derrita instantáneamente con el calor del agua sin formar grumos.
- Retire la sartén del fuego directo antes de añadir el queso y el agua para prevenir el choque térmico que hace que el queso se corte.
- Deje los muslos de pollo descansar por 5 minutos en la tabla antes de rebanar para que la carne permanezca suave y retenga la humedad.
Variaciones
- Añada hojas frescas de salvia crujiente fritas en aceite de oliva junto con la pimienta negra para un fondo aromático herbal rústico.
- Añada un puñado de nueces tostadas picadas sobre la masa lista para introducir una textura crujiente y mantecosa.
- Finalice el plato con un hilo de vinagre balsámico tradicional reducido sobre las uvas asadas para elevar el contraste agridulce.
Sustituciones
- El queso pecorino romano puede ser sustituido por queso parmesano tipo grana padano o queso de la canastra bien curado y seco.
- El espagueti tradicional se puede cambiar por tonnarelli, fetuccini de sémola o rigatoni de grano duro.
- Los muslos de pollo deshuesados pueden sustituirse por pechuga de pollo a la parrilla o filetes de contramuslo con piel crujiente.
Cómo guardar
Guarde la masa y el pollo rebanado en un recipiente cerrado en la nevera hasta 3 días. Añada el azúcar y las yemas, mezclando hasta obtener una masa homogénea.
¿Se puede congelar?
Congele solo los muslos de pollo a la parrilla en bolsas herméticas por hasta 2 meses. La salsa emulsionada de queso y la pasta se cortan en el congelador.
Con qué servir
Sirva con ensalada de hojas amargas como rúcula fresca y berros aliñados con aceite, acompañados de vino tinto seco de cuerpo medio.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pimienta negra ya molida de sobrecito en esta receta?
No es recomendado, pues la pimienta en polvo pre-molida perdió sus aceites aromáticos esenciales que son la base de sabor del cacio e pepe.
¿Por qué asar las uvas con aceite de oliva antes de juntar al plato?
El calor concentrado evapora el agua de la pulpa y descompone los ácidos de la cáscara, transformando la fruta en gotas agridulces concentradas.
¿Cuál es el secreto para que la piel o superficie del muslo de pollo dore bien en la sartén?
Seca la carne con toalla de papel antes de sazonar, usa aceite de oliva bien caliente y no muevas la pieza en los primeros 6 minutos de contacto.
¿Cómo evitar que el queso pecorino forme una bola dura y gomosa en la olla?
Nunca junte el queso con la sartén sobre el fuego activo; mezcle el queso en tazón separado con el agua caliente de la masa antes de envolver.
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