- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 65 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 580 kcal
Resumen rápido
“El clásico gnocchi alla bava de la región del Piamonte combina la ligereza etérea de la masa de patatas frescas cocidas con una fondue aterciopelada de queso Fontina derretido en la leche con mantequilla. Un plato italiano tradicional que envuelve el paladar con refinamiento.”
Lo que necesitas saber
- La cocción de las papas con cáscara y el secado del vapor después de machacar reducen la humedad, exigiendo menos harina en la liga de la masa.
- La incorporación delicada de la harina sin amasar demasiado impide el desarrollo del gluten, manteniendo los ñoquis suaves.
- El queso Fontina derretido a fuego lento con leche forma hilos cremosos típicos (la bava) que abrazan cada trozo de pasta.
Ingredientes
Principal
- kg Papas Russet o Asterix (con cáscara)
- g Harina de trigo tipo 00 o multiuso
- unidad Huevo grande
- cucharadita Sal fina (para la masa)
- pizca Pimienta negra recién molida
- g Queso Fontina Val d'Aosta DOP (sin corteza, rallado)
- ml Leche entera
- g Mantequilla sin sal
- g Queso Parmigiano Reggiano rallado (para finalizar)
- pizca Nuez moscada rallada en el momento
Modo de preparación
Principal
- Cocine las papas con cáscara en agua salada hasta quedar bien suaves. Es crucial que estén completamente cocidas para un ñoqui perfecto. Pélelas mientras aún están calientes, usando un tenedor o machacador de patatas para exprimir la pulpa directamente sobre una superficie limpia. La técnica profesional es exprimirlas calientes para liberar el vapor.
- Extienda la papa amasada para que el vapor escape, secándola lo máximo posible. En términos simples: cuanto más seca la patata, menos harina será necesaria, resultando en gnocchi más ligeros. Deje enfriar por 5-10 minutos hasta quedar tibia y manejable, pero no fría.
- Abra un agujero en el centro de la papa amasada y añada el huevo batido, la sal y la pimienta. Comience a incorporar la harina gradualmente, trabajando la masa con las puntas de los dedos. Añada harina solo hasta que la masa deje de pegarse excesivamente. El secreto de esta receta es no amasar demasiado, solo lo suficiente para unir.
- Divida la masa en porciones y ruede cada una en un cordón de aproximadamente 2 cm de diámetro. Corte los cordones en trozos de 2-3 cm. Si desea, pase cada trozo gentilmente sobre un tenedor o una tabla de gnocchi para crear las ranuras que sujetan la salsa. Espolvoree con un poco de harina y reserve en una bandeja para hornear.
- Para la salsa Alla Bava, caliente la leche en una olla mediana a fuego bajo. En otra olla pequeña, derrite la mantequilla. Cuando la leche esté caliente (pero sin hervir), añada el queso Fontina rallado y la nuez moscada. Remueva continuamente con un batidor de alambre hasta que el queso se derrita completamente y la salsa quede lisa y cremosa. El error más común es sobrecalentar la salsa, lo que puede cortar el queso. Apague el fuego.
- En una olla grande, hierva bastante agua salada. Añada el gnocchi en pequeñas porciones para no sobrecargar la olla. Cuando el gnocchi suba a la superficie, cocine por más 30 segundos a 1 minuto, dependiendo del tamaño. Retírelos con una espumadera y transfiéralos directamente a la olla de la salsa. Repite hasta cocinar todo el gnocchi.
- Añada la mantequilla derretida del paso 5 a la salsa con gnocchi. Mezcle delicadamente para envolver todo el gnocchi en la salsa cremosa. El consejo más importante es servir inmediatamente, finalizando con Parmigiano Reggiano rallado al momento y más pimienta negra, si lo desea. ¡Buen provecho, una experiencia italiana inolvidable espera por usted!
Consejos del chef
- Utilize batatas de polpa seca e farinhenta tipo Asterix para garantir menor retenção de água e resultado leve na mordida.
- Pase cada pedazo de ñoqui sobre los dientes de un tenedor enharinado para crear ranuras que retienen la salsa de queso con eficiencia.
- Retire los ñoquis del agua hirviendo salada con una espumadera apenas suban a la superficie, vertiéndolos directo en la salsa caliente.
Variaciones
- Gratinado al horno: transfiera los ñoquis envueltos en la salsa a un refractario, espolvoree parmesano y dore en el horno a 220°C por 5 minutos.
- Toque de trufas: Agrega unas gotas de aceite de trufa de buena calidad o mantequilla de trufa a la salsa de Fontina al final.
- Salvia en mantequilla: tueste hojas frescas de salvia en la mantequilla derretida antes de agregar la leche y el queso rallado en la olla.
Sustituciones
- El queso Fontina Val d'Aosta DOP puede ser sustituido por queso Gruyère, queso Taleggio o queso Gouda curado derretido.
- Las patatas Asterix pueden ser sustituidas por patatas tipo Russet o patatas inglesas bien secas asadas con cáscara en el horno.
- La harina de trigo tipo 00 puede cambiarse por harina de trigo especial blanca común sin levadura en la misma proporción.
Cómo guardar
El plato debe ser consumido inmediatamente después de salir de la olla para disfrutar de la elasticidad sedosa del queso Fontina fundido. Las sobras pueden mantenerse en la nevera por hasta 2 días y recalentarse al baño maría o a fuego lento con un chorrito de leche entera.
¿Se puede congelar?
Congele los ñoquis modelados crudos dispuestos en una bandeja enharinada por 2 horas y transfiera a bolsas de plástico por hasta 90 días en el congelador. Cocine los ñoquis directamente congelados en agua hirviendo con sal. No congeles la salsa de queso preparada.
Con qué servir
Armoniza perfectamente con vino tinto italiano de cuerpo medio del Piamonte como Barbera d'Alba, Nebbiolo o Dolcetto. Para una comida completa, sirva como primo piatto seguido de ensalada de hojas amargas sazonada con aceite de oliva y vinagre balsámico.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hornear las patatas en vez de cocinar en el agua?
Asar las patatas enteras en el horno a 200°C sobre sal gruesa es una excelente técnica profesional para eliminar la humedad antes de pasar por el pasapurés.
¿Por qué el plato se llama Gnocchi Alla Bava?
El nombre 'alla bava' hace alusión a los hilos aterciopelados y elásticos que el queso Fontina alpino derretido forma al fundirse con la leche y envolver la pasta.
¿Qué hacer si la salsa de Fontina se corta?
Cocina el queso rigurosamente a fuego bajo sin dejar que la leche hierva; si se separa, bata suavemente con batidor de alambre y adicione 1 cucharada de leche tibia.
¿Cómo evitar que los ñoquis queden pesados y gomosos?
Evite amasar la masa después de poner la harina y añada solo lo suficiente para dar liga; trabajar demasiado la masa activa el gluten haciendo que el ñoqui quede duro.
