- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 665 kcal
Resumen rápido
“El rabo con berro es uno de los mayores patrimonios de la cocina tradicional brasileña, uniendo la riqueza gelatinosa y suave de la cola bovina al amargor fresco del berro. Cocida lentamente bajo presión, se suelta del hueso y forma un caldo aterciopelado y suculento.”
Lo que necesitas saber
- El sellado riguroso de los trozos de rabo de toro carameliza la superficie y extrae la base dorada esencial de la salsa.
- La cocción bajo presión por 1 hora y media ablanda el colágeno denso, dejando la carne tierna que se desprende de las vértebras.
- La adición del berro solo en los últimos 5 a 10 minutos mantiene sus hojas verde oscuras tiernas sin perder el sabor característico.
Ingredientes
Principal
- 1,5 kg de rabo de toro (corte de carne de res)
- 1 manojo de berros limpio
- 1 cebolla grande picada
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de aceite
- 2 tazas de caldo de carne
- Sal y pimienta negra al gusto
Modo de preparación
Principal
- En una olla a presión, caliente el aceite y dore la cebolla y el ajo.
- Añada el rabo de buey y fría hasta que todos los lados estén bien sellados.
- Añada la hoja de laurel y sazones al gusto.
- Vierte el caldo de carne y cierra la olla, cocinando durante 1 hora y 30 minutos después de que tome presión.
- Después del tiempo, apague el fuego y espere a que la presión salga completamente.
- Destapa la olla, añade los berros y cocina por 5 a 10 minutos más.
- Verifique el sazón y ajuste, si es necesario.
- Sirva caliente, acompañado de arroz y una ensalada fresca.
Consejos del chef
- Hierva los trozos de rabo en agua y vinagre por 10 minutos y escurra antes de la preparación para retirar el exceso de grasa.
- Deje que la presión salga naturalmente para que las fibras musculares retengan el caldo gelatinoso sin deshidratar.
- Utilice también los tallos más suaves del berro picados para agregar textura crocante y nutrientes a la olla.
Variaciones
- Añada dos cucharadas soperas de extracto de tomate concentrado y media taza de vino tinto seco al caldo de presión.
- Agregue trozos medianos de mandioca cocida a la olla junto con el berro para que absorban el rico caldo de la carne.
- Esparza chile dedo-de-moça picado sin semillas para introducir un picante aromático suave al plato.
Sustituciones
- El caldo de carne casero puede sustituirse por agua filtrada hirviendo con una cebolla entera tostada.
- El berro fresco puede ser sustituido por hojas frescas de rúcula salvaje o col mineira cortada en tiras anchas.
- El aceite vegetal puede sustituirse por manteca de cerdo artesanal o aceite de oliva virgen.
Cómo guardar
Guarde el rabo de toro en recipiente hermético en el refrigerador por hasta 4 días. La grasa subirá y formará una capa sólida en la superficie después de enfriar, lo que facilita retirar el exceso antes de recalentar a fuego bajo en la olla.
¿Se puede congelar?
Puede congelar por hasta 3 meses en potes plásticos o de vidrio sellados; congela la carne con el caldo antes de juntar el berro. Al descongelar y hervir el rabo de toro en la olla, añada hojas frescas de berro al momento de servir.
Con qué servir
Es la compañía clásica de la polenta cremosa con parmesano, angu mineiro de maíz, arroz blanco suelto y frijoles con caldo espeso. Un trago de cachaça envejecida artesanal cierra el menú con autenticidad.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el rabo de toro en olla de hierro común sin presión?
Sí, sin embargo la cocción lenta en olla tradicional de hierro exigirá cerca de 3 horas a fuego bajo con reposición de agua.
¿El berro debe cocinar con la olla a presión tapada?
No, añada el berro con la sartén abierta y cocine por solo 5 a 10 minutos para no amargar ni deshacer las hojas.
¿Cómo saber si el rabo de toro alcanzó el punto correcto de suavidad?
La carne debe desprenderse del hueso al menor toque de un tenedor, manteniéndose jugosa y entreverada por colágeno derretido.
¿Cómo desengrasar el rabo de toro para que no quede pesado?
Hierva la carne antes de sellar y, si es posible, prepare con un día de antelación; retire la placa de grasa dura después de enfriar.
