- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 520 kcal
Resumen rápido
“Este risotto de champiñones portobello une arroz arbóreo nacarado en la mantequilla a lascas carnosas salteadas y vino blanco seco. Finalizado con parmesano y mantequilla fría, trae textura aterciopelada al dente.”
Lo que necesitas saber
- El arroz arbóreo debe tostarse ligeramente en la mantequilla por 2 minutos antes de recibir el vino para sellar el almidón externo.
- La adición continua de caldo de verduras caliente cucharón a cucharón desprende la amilopectina que confiere cremosidad.
- La mantecatura final fuera del fuego con mantequilla y parmesano rallado emulsiona la salsa brillante.
Ingredientes
Principal
- 2 tazas de arroz arbóreo
- 500g de champiñones portobello frescos
- 1 cebolla mediana picada
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 5 tazas de caldo de legumbres caliente
- 1/2 taza de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta negra al gusto
Modo de preparación
Principal
- En una olla mediana, derrita 2 cucharadas de mantequilla y añada la cebolla picada. Sofríe hasta que esté transparente.
- Añada los champiñones laminados y cocine por cerca de 5 minutos, hasta que estén tiernos.
- Coloque el arroz arbóreo y mezcle para envolverlo en la mantequilla. Cocine por 2 minutos.
- Vierta el vino blanco y cocine hasta que evapore casi completamente.
- Añada 1 cucharón de caldo de vegetales caliente y mezcle hasta que el líquido sea absorbido.
- Continúe añadiendo el caldo un cucharón por vez, removiendo siempre, hasta que el arroz quede al dente, cerca de 18 minutos.
- Retira del fuego y mezcla el queso parmesano y la mantequilla restante. Ajusta la sal y la pimienta.
- Deje reposar por algunos minutos antes de servir.
Consejos del chef
- Mantenga la olla con caldo de verduras a fuego lento al lado del risotto para no bajar la temperatura de la cocción.
- No lave los champiñones bajo el chorro de agua; limpie las rodajas con un paño húmedo para que no absorban agua en exceso.
- Revuelve el arroz con una cuchara de palo en movimientos circulares constantes para liberar el almidón sin romper los granos.
Variaciones
- Risotto con tomillo: añada hojas de tomillo fresco picadas junto con los champiñones al inicio del salteado.
- Toque de trufas: finalice cada plato con unas gotas de aceite de trufa justo antes de llevar a la mesa.
- Con castañas: espolvoree nueces de Brasil en láminas y tostadas sobre el risotto para darle crocancia.
Sustituciones
- El arroz arbóreo puede ser sustituido por arroz carnaroli o arroz vialone nano manteniendo el mismo método de caldo.
- Los champiñones portobello pueden ser cambiados por champiñones paris, shimeji oscuro o shiitake fresco en tiras.
- El queso parmesano puede ser sustituido por queso grana padano o queso canastra media-curación rallado.
Cómo guardar
Consuma el risotto inmediatamente después del descanso de 2 minutos. Las sobras pueden ser mantenidas en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días; recaliente a fuego bajo con un poco de caldo caliente o use para arancini.
¿Se puede congelar?
No congele el risotto listo. La congelación deshace la textura al dente de los granos de arroz y rompe la emulsión de la mantecatura, resultando en una papilla aguada y sin cremosidad después del proceso de descongelación.
Con qué servir
Armoniza con filete mignon a la parrilla, medallones de contrafilete o ensalada de rúcula fresca con lascas de queso parmesano. Para beber, una copa de vino tinto Pinot Noir o vino blanco Chardonnay seco.
Preguntas frecuentes
¿Cómo saber si el arroz alcanzó el punto al dente correcto?
El grano debe estar suave por fuera, pero con un punto central blanco firme al morder, sin presentar gusto a harina cruda.
¿Por qué el caldo de verduras debe añadirse siempre caliente?
El caldo frío interrumpe el hervor del arroz arbóreo, alterando la liberación correcta de almidón y endureciendo el centro del grano.
¿El alcohol del vino blanco permanece en el risotto listo?
No, el vino blanco se hierve a fuego medio hasta que se seque casi por completo, evaporando el alcohol y reteniendo solo acidez aromática.
¿Qué es mantecatura y por qué es hecha fuera del fuego?
Es la emulsión vigorosa de mantequilla fría y parmesano en el arroz caliente fuera del fuego, creando el brillo y la cremosidad del risotto.
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