Receita Solta

Costilla corta braseada con manzana y Calvados: Esencia del Hudson

Un plato robusto y elegante que celebra los sabores auténticos del Valle del Hudson.

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Por

Equipe Receita Solta

Costilla corta braseada con manzana y Calvados: Esencia del Hudson
Preparación30 min
Cocción210 min
Rendimiento4 porciones
DificultadMedia
Calorías1030 kcal

Resumo para quem tem pressa

"Esta preparación refinada une costilla vacuna braseada lentamente en coñac de manzana Calvados a manzanas caramelizadas. Acompañada por puré sedoso de batata, trae calor a cenas frías."

Prepárese para un viaje culinario que encapsula el encanto del Valle del Hudson. Esta costilla corta braseada combina la riqueza de la carne con la acidez sutil de las manzanas y el toque sofisticado del Calvados. Es una invitación a disfrutar de una cena memorable, perfecta para encuentros especiales o para calentar las noches frías. Acompañada por un puré de camote cremoso, esta receta promete una experiencia gastronómica inolvidable.

O Que Você Precisa Saber

- Sellado profundo a fuego alto: dorar la costilla en aceite de oliva crea un fondo caramelizado que da color y densidad a la salsa. - Braseado en horno suave a 160 °C: cocinar por 3 horas en olla tapada ablanda el colágeno hasta que se desprenda del hueso. - Calvados y manzanas en la reducción: la acidez afrutada del coñac y del vinagre de manzana corta la grasa rica de la costilla.

Ingredientes

Ingredientes Esenciales

  • 1.2 kg Costilla corta vacuna (con hueso)
  • 2 cucharadas Aceite de oliva extra virgen
  • 1 unidad Cebolla grande
  • 2 unidades Zanahorias medianas
  • 2 unidades Tallos de apio
  • 3 dientes Ajo
  • 1 taza Calvados (o brandy de manzana/sidra seca)
  • 2 tazas Caldo de res
  • 1 unidad Hoja de laurel
  • 2 ramas Tomillo fresco
  • 2 unidades Manzanas medianas (Honeycrisp o Fuji)
  • 1 cucharada Vinagre de manzana
  • 1 cucharada Azúcar morena
  • a gosto Sal
  • a gosto Pimienta negra recién molida
  • 700 g Batata
  • 1/2 taza Crema de leche fresca
  • 1/4 taza Mantequilla sin sal
  • a gosto Pimienta blanca
  • a gosto Nuez moscada rallada en el momento

Modo de Preparación

Modo de Preparación Detallado

1

<p><strong>Prepare la costilla:</strong> Sazone generosamente la costilla corta con sal y pimienta negra. En una olla de fondo grueso u horno holandés, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dore la costilla en todos los lados, trabajando en tandas si es necesario. Reserve la carne dorada.</p>

2

<p><strong>Saltea los Aromáticos:</strong> En la misma olla, agrega la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogue por 8-10 minutos, hasta que los vegetales estén suaves y ligeramente caramelizados. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más, hasta perfumar. Este paso es crucial para construir la base de sabor de tu estofado.</p>

3

<p><strong>Desglasee y Añada Líquidos:</strong> Vierta el Calvados en la olla, raspando el fondo para soltar cualquier trocito caramelizado. Cocine por 2-3 minutos, hasta que el alcohol se evapore. Retorne la costilla a la olla, añada el caldo de carne, hoja de laurel y tomillo. El líquido debe cubrir la mayor parte de la carne.</p>

4

<p><strong>Brasado Lento:</strong> Lleva la olla al horno precalentado a 160°C. Cocine por 3 horas, o hasta que la carne esté extremadamente suave y deshaciéndose. Voltee la carne a la mitad del tiempo para garantizar una cocción uniforme. Este largo y lento proceso de cocción es el secreto de esta receta exitosa.</p>

5

<p><strong>Prepara las Manzanas y el Puré:</strong> Mientras la costilla se estofa, cocina la batata en agua hirviendo con sal hasta que esté muy tierna. Escurra y triture bien, agregando la crema de leche, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Mezcle hasta obtener un puré aterciopelado y reserve caliente.</p>

6

<p><strong>Finalice las Manzanas Caramelizadas:</strong> En la última hora de cocción de la carne, en una sartén aparte, derrita 1 cucharada de mantequilla. Agrega los gajos de manzana, el vinagre de manzana y el azúcar moreno. Cocine a fuego medio, girando ocasionalmente, hasta que las manzanas queden suaves y caramelizadas. Reserva.</p>

7

<p><strong>Sirva:</strong> Retire la costilla del horno y de la olla.</p> Cuele la salsa del braseado, desechando los vegetales y hierbas. Reduce la salsa a fuego alto hasta que espese ligeramente. Sirve la costilla braseada sobre el puré de batata aterciopelado, rociada con la salsa y acompañada de las manzanas caramelizadas. ¡El consejo más importante es saborear cada bocado lentamente!</p>

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Consejos del Chef

- Ate ramas de tomillo y hojas de laurel con hilo de cocina para facilitar su retirada antes de servir la salsa. - Agrega las rodajas de manzana solo en la última hora de horno para que se ablanden sin deshacerse por completo en el caldo. - Tamice el caldo de la olla y reduzca al fuego alto por 5 minutos para obtener una salsa espesa y aterciopelada.

Variaciones

- Estofado con cerveza negra: cambie el brandy de manzana por cerveza stout oscura para obtener notas más tostadas y a malta. - Toque de especias: añada una canela en rama y dos bayas de enebro al caldo aromático durante la cocción. - Finalización con cebollino: junte mini cebollas perla doradas en mantequilla en la misma etapa que las manzanas rebanadas.

Sustituciones

- Calvados: utilice coñac tradicional de uva, sidra alcohólica seca de manzana o vino blanco seco de buena calidad. - Costilla corta de vacuno: sustituye por ossobuco de res de corte grueso, paleta en cubos grandes o morcillo trasero. - Batata: use patatas Asterix comunes, arracacha o puré de calabaza cabotiá cocida con mantequilla y sal.

Cómo Conservar

Conserve la carne con la salsa en un recipiente cerrado en la nevera hasta 3 días. Retira la capa de grasa que se solidifica en la superficie fría antes de recalentar en olla cerrada a fuego lento.

¿Se Puede Congelar?

Congele la costilla desmenuzada o en trozos con la salsa colada hasta por 3 meses en un recipiente hermético. El puré de batata no se debe congelar, ya que adquiere una textura granulosa y suelta agua.

Con Qué Acompañar

Sirve sobre la cama aterciopelada de puré de batata con nuez moscada, acompañado de vainicas salteadas con mantequilla, hojas de col rizada salteadas con ajo o una copa de vino tinto robusto.

Preguntas Frecuentes

¿Qué es el Calvados y dónde encontrarlo?

Calvados es un aguardiente francés destilado de sidra de manzana de Normandía; puede ser sustituido por brandy o sidra alcohólica seca común.

¿Puedo hacer la receta en una olla común sobre la llama?

Sí, cocine a fuego muy lento con la olla bien tapada durante 2 horas y media, vigilando el nivel de líquido para que la carne no se queme en el fondo.

Como retirar o excesso de gordura da costela?

Prepare la receta en la víspera y enfríe en el refrigerador: la grasa sube y se solidifica en placa blanca fácil de remover con una cuchara antes del recalentamiento.

¿Qué tipo de manzana resiste mejor a la cocción larga?

Las manzanas de pulpa firme y ácida como Fuji o Granny Smith soportan bien la última hora de estofado sin deshacerse en puré dentro de la salsa.

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