Paris-Brest Dorado: Corona Aérea con Praliné Aterciopelado

En términos simples: tostar los frutos secos es el primer paso para un praliné aromático. Precalienta el horno a 160°C. Extienda las almendras y las avellanas en una bandeja para hornear y tueste durante 10-15 minutos hasta que se doren ligeramente.

La respuesta corta es: caramelice el azúcar. En una olla de fondo grueso, combina el azúcar y el agua. Lleve al fuego medio sin remover, solo inclinando la olla ocasionalmente, hasta obtener un caramelo dorado.

Añada los frutos secos tostados al caramelo, mezclando bien para cubrir todos. Vierta inmediatamente la mezcla sobre una hoja de papel manteca o tapete de silicona en una superficie plana. Deje enfriar y endurecer completamente.

El secreto de esta receta es moler hasta la textura deseada. Rompa el praliné endurecido en trozos y procéselo en un procesador de alimentos. Comience con pulsos cortos para obtener una farofa, después continúe procesando hasta volverse una pasta lisa y aceitosa. Reserva.

Precalienta el horno a 200°C. Forre una bandeja con papel de horno y, con la ayuda de un aro de 20-22 cm o un lápiz, dibuje un círculo como guía. Esto garantizará la forma perfecta de tu Paris-Brest.

En una olla de fondo grueso, añada el agua, leche, mantequilla, azúcar y sal. Lleve a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla comience a hervir. Retire del fuego apenas hierva vigorosamente.

La técnica profesional es incorporar la harina rápidamente. Añade toda la harina de una vez a la olla, removiendo vigorosamente con una cuchara de madera hasta formar una masa homogénea que se despegue del fondo de la olla, formando una bola. Cocina por 1-2 minutos más, secando la masa.

Transfiera la masa a un tazón grande (o batidora con paleta). Deja enfriar por unos minutos. Añada los huevos, uno a uno, batiendo bien después de cada adición hasta que sea completamente incorporado. La masa debe quedar lisa y brillante, cayendo de la cuchara en una “V”.

El error más común es añadir demasiados huevos. El número de huevos puede variar dependiendo del tamaño y humedad de la harina. Usa una manga pastelera con boquilla de estrella o redonda de 1 cm para formar dos anillos concéntricos (uno al lado del otro) y un tercer anillo sobre la unión. Espolvoree con almendras laminadas.

Hornea durante 15 minutos a 200°C, luego reduce la temperatura a 180°C y hornea por 25-30 minutos más, o hasta que la masa choux esté bien dorada y crujiente. No abra el horno durante la cocción. Apague el horno, abra una rendija y deje la masa enfriar allí dentro por 10 minutos para secar completamente. Retira y deja enfriar sobre una rejilla.

Empieza con la crema pastelera. En un bol, bata las yemas con el azúcar hasta que estén claras. Añade el almidón de maíz y mezcla hasta incorporar bien. La consistencia será espesa.

Calienta la leche con la vainilla en una olla hasta que casi hierva. Vierte un poco de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo sin parar para templar las yemas. Regrese esta mezcla a la olla con el resto de la leche y lleve a fuego medio, moviendo vigorosamente con un batidor de varillas hasta espesar y hervir por 1 minuto.

Retire del fuego y añada 1/3 de la mantequilla (80g) picada. Mezcle hasta derretir. Transfiera la crema a un recipiente playo, cubra con papel film en contacto directo con la superficie para evitar la formación de película, y lleve a la heladera por lo menos 2 horas, o idealmente, de un día para el otro.

Cuando la crema pastelera esté bien fría, transfiérala a la batidora. Bata en velocidad media para soltar la crema. Añada el praliné y el resto de la mantequilla a temperatura ambiente, en trozos pequeños, batiendo hasta obtener una crema lisa, ligera y aireada, aterciopelada y con el color del praliné. Este es el crema mousseline.

Con un cuchillo serrado, corte el anillo de masa choux por la mitad horizontalmente, creando una tapa y una base. Asegúrate de que la masa esté completamente fría y crujiente para un corte preciso.

Transfiera la crema mousseline de praliné a una manga pastelera con boquilla de estrella. Haga rosetas o rellene la base de la masa choux generosamente con la crema. La generosidad es clave aquí para una experiencia rica y memorable.

Coloque la parte superior de la masa choux sobre la crema. Espolvoree abundantemente con azúcar glas antes de servir. El contraste de texturas y el sabor intenso del praliné serán la estrella de este gran final, encantando a todos.