- तैयारी
- 35 मिनट
- पकाने का समय
- 15 मिनट
- कुल समय
- 50 मिनट
- कितने लोगों के लिए
- 6 servings
- कठिनाई
- Medium
- कैलोरी
- 450 kcal
संक्षेप में
“A nuvem de moka cremosa é uma sobremesa de alta confeitaria que reúne a leveza aveludada de um creme bávaro de café espresso e chocolate amargo a um praliné estaladiço de amêndoas e café. फेंटे हुए अंडों की जर्दी की मिठास और 70% कोको के कड़वेपन के बीच का संतुलित सामंजस्य परिष्कृत रात्रभोज के लिए एक यादगार समापन तैयार करता है।”
जानने योग्य बातें
- अंडे की जर्दी और 82°C पर पकाए गए दूध के साथ बना बेस कस्टर्ड (creme inglês) अंडों को फटने से बचाते हुए रेशमी बनावट और स्थिर संरचना प्रदान करता है।
- गर्म आधार में एस्प्रेसो कॉफी और डार्क चॉकलेट का जलसेक कोको वसा को तरलता और चमक के साथ घोलता है।
- स्लाइस्ड बादाम और बारीक पिसी हुई कॉफी के साथ कारमेल क्रंच ठंडी हवादार क्रीम के साथ कुरकुरा कंट्रास्ट पेश करता है।
सामग्री
मुख्य
- units अंडे की जर्दी
- grams Refined sugar
- ml Whole milk
- ml ताज़ी क्रीम (35% वसा के साथ)
- ml मजबूत एस्प्रेसो कॉफी
- grams सेमी-स्वीट चॉकलेट (70% कोको)
- grams बिना स्वाद वाला जिलेटिन पाउडर
- ml ठंडा पानी
- grams Refined sugar
- grams Unsalted butter
- grams बादाम के टुकड़े
- teaspoon Café espresso moído (fino)
बनाने की विधि
Principal
- Hydrate the powdered gelatin in cold water and reserve for a few minutes. इस बीच, डार्क चॉकलेट को छोटे टुकड़ों में काट लें, जिससे इसे पिघलाना आसान हो जाए। This step ensures that the gelatin is ready and the chocolate melts easily, avoiding lumps and facilitating later incorporation into the recipe.
- एक भारी तले वाले पैन में, पूरे दूध को तब तक गर्म करें जब तक कि किनारों पर छोटे बुलबुले न बनने लगें, जो उबाल की शुरुआत का संकेत देते हैं। Não deixe ferver completamente. छोटा उत्तर यह है कि गर्म दूध चीनी को घोलने और अंडे की जर्दी को धीरे से पकाने में मदद करता है, जिससे एक चिकनी और मलाईदार आधार बनता है।
- एक अलग कटोरे में, अंडे की जर्दी को रिफाइंड चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि एक हल्का, फूला हुआ और पीला क्रीम न बन जाए। पेशेवर तकनीक लगभग 3 मिनट के लिए जोरदार झटके से या इलेक्ट्रिक मिक्सर से फेंटना है। यह हवा को शामिल करता है और जर्दी को हल्का करता है, जो क्रीम की अंतिम बनावट के लिए आवश्यक है।
- Pour the hot milk slowly over the beaten egg yolks, stirring always and vigorously to temper the yolks and prevent them from cooking abruptly. मिश्रण को धीमी आंच पर वापस रखें, लगातार चलाते रहें, जब तक कि क्रीम थोड़ी गाढ़ी न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से को कोट न कर ले। इसे उबलने न दें ताकि यह फटे नहीं।
- क्रीम को आंच से उतारें और कटी हुई चॉकलेट और मजबूत एस्प्रेसो कॉफी डालें, एक स्पैटुला के साथ मिलाएं जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से पिघल न जाए और मिश्रण सजातीय न हो जाए। हाइड्रेटेड जिलेटिन को भी शामिल करें, अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए। यह मोका का तीव्र और विशिष्ट स्वाद बनाने का क्षण है।
- क्रीम को पूरी तरह से ठंडा होने दें, अधिमानतः उल्टे पानी के स्नान (बर्फ पर कटोरा) में, कभी-कभी हिलाते रहें ताकि फिल्म न बने। सबसे आम गलती क्रीम को व्हिप्ड क्रीम में डालने से पहले ठंडा होने का इंतजार नहीं करना है, जिससे क्रीम अपनी हवा और स्थिरता खो देगी, जिससे हल्कापन प्रभावित होगा। यहाँ धैर्य महत्वपूर्ण है।
- एक अन्य कटोरे में, ठंडी ताजी क्रीम को नरम चोटियों तक फेंटें, जो दृढ़ हों लेकिन फिर भी कुछ लचीलापन रखती हों। मक्खन बनने और नाजुकता खोने से बचाने के लिए बहुत अधिक न फेंटें। यह क्रीम मिठाई में हल्कापन और 'बादल' जोड़ती है, जो इस मलाईदार मोचा में हम जिस हवादार बनावट की तलाश कर रहे हैं उसके लिए महत्वपूर्ण है।
- एक स्पैटुला का उपयोग करके नीचे से ऊपर की ओर घुमाते हुए, ठंडी मोका क्रीम में धीरे से फेंटी हुई क्रीम मिलाएं। सबसे महत्वपूर्ण टिप यह है कि क्रीम की हवा को खोए बिना, हल्कापन बनाए रखते हुए धीरे से मिलाएं। अलग-अलग गिलासों में बांटें और कम से कम 4 घंटे के लिए या पूरी तरह से जमने तक फ्रिज में रखें।
- मध्यम आंच पर एक हल्के तले वाले नॉन-स्टिक पैन में, सुनहरा कैरामेल बनने तक रिफाइंड चीनी को पिघलाएं। Keep constant attention so as not to burn, which would make the flavor bitter. इस चरण का रहस्य धैर्य है: चीनी को तब तक न हिलाएं जब तक कि किनारे पिघलने न लगें, फिर धीरे से हिलाएं।
- पिघले हुए कैरामेल में बिना नमक वाला मक्खन डालें और पूरी तरह मिलने तक जोर से मिलाएँ। फिर, कटे हुए बादाम और पिसा हुआ एस्प्रेसो डालें। Mix quickly to coat all the almonds well with the aromatic caramel. पिसी हुई कॉफ़ी एक सुगंधित स्पर्श और एक सुंदर कड़वाहट जोड़ती है जो समग्र स्वाद को बढ़ाती है।
- अभी भी गर्म कुरकुरे को सिलिकॉन मैट या ग्रीस किए हुए चर्मपत्र कागज पर फैलाएं और पूरी तरह से सपाट सतह पर ठंडा होने दें। When it is cold and hard, break it into irregular pieces of various sizes. This crunch adds contrasting texture and an extra dimension of flavor to our Creamy Mocha Cloud.
शेफ की सलाह
- Cook the crème anglaise over low heat, stirring with a spatula until it coats the back of a spoon (nappe consistency) without boiling.
- व्हिप्ड क्रीम (chantilly) में फेंटे हुए ताजे क्रीम को धीरे से शामिल करने से पहले कॉफी और चॉकलेट बेस को 25°C तक ठंडा होने दें।
- परोसने से ठीक पहले कारमेल क्रंच को तोड़ें ताकि परिवेश की नमी कारमेलकृत चीनी को नरम न करे।
विविधताएँ
- सुगंधित नोट्स देने के लिए गर्म क्रीम में 1 बड़ा चम्मच अमरेटो लिकर या कहलुआ कॉफी लिकर मिलाएं।
- पारदर्शी गिलासों में मोका क्लाउड और ठंडी क्रीमी व्हाइट चॉकलेट गनाचे को परत करके रेसिपी बनाएं।
- प्रत्येक कप के ऊपर टूटे हुए क्रिस्प पर डार्क चॉकलेट शेविंग्स और समुद्री नमक की एक चुटकी छिड़कें।
विकल्प
- O chocolate meio amargo 70% pode ser substituído por chocolate meio amargo 50% ou chocolate ao leite nobre (reduzindo o açúcar).
- As amêndoas laminadas do crocante podem ser substituídas por castanhas-de-caju picadas, avelãs torradas sem pele ou nozes pecãs.
- O café espresso forte pode ser substituído por café coado concentrado preparado com três vezes a quantidade usual de pó.
कैसे रखें
कटोरियों को क्लिंग फिल्म से ढककर 4 दिनों तक फ्रिज में रखें। बादाम के क्रंच को एक एयरटाइट कांच के जार में कमरे के तापमान पर 10 दिनों तक रखें, और परोसते समय ही इसे मिठाई के ऊपर डालें।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
इस हवादार मिठाई को फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि जिलेटिन और व्हीप्ड क्रीम डिफ्रॉस्टिंग में मखमली इमल्शन खो देते हैं। फ्रिज का समय दिनों तक त्रुटिहीन बनावट बनाए रखने के लिए पर्याप्त है।
किसके साथ परोसें
ताज़ा निकाले गए एस्प्रेसो कॉफी, इतालवी कैंटुची बिस्कुट, टॉनी पोर्ट वाइन या बादाम अमारेटो लिकर के साथ असाधारण रूप से मेल खाता है। ताजे पास्ता या बेहतरीन मांस के व्यंजनों के साथ विशेष रात्रिभोज को शानदार ढंग से समाप्त करता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
कस्टर्ड (क्रीम एंग्लाइज़) को गैस पर पकाते समय फटने से कैसे बचाएं?
लगातार चलाते हुए बहुत धीमी आंच पर पकाएं; तापमान कभी भी 82°C से 84°C से अधिक नहीं होना चाहिए।
ठंडा होने पर कैरामेल क्रंच को कागज से चिपकने से कैसे रोकें?
गर्म कारमेल को सिलिकॉन मैट या बटर पेपर पर डालें।
रेफ्रिजरेट करने के बाद मोका क्लाउड की अपेक्षित स्थिरता क्या है?
इसमें बेहद मखमली बनावट होनी चाहिए, जो एक ही समय में एक समृद्ध और हल्के मूस की तरह मुंह में धीरे से घुल जाती है।
क्या मैं पाउडर जिलेटिन के बजाय शीट जिलेटिन का उपयोग कर सकता हूँ?
Yes, use 3 sheets of unflavored gelatin (about 6 grams) hydrated in cold water and squeezed well before dissolving.
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