- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाने का समय
- 180 मिनट
- कुल समय
- 210 मिनट
- कितने लोगों के लिए
- 6 servings
- कठिनाई
- Medium
- कैलोरी
- 520 kcal
संक्षेप में
“कश्मीर के मुगल व्यंजनों से उत्पन्न, यह स्टू धीरे-धीरे दही और सुगंधित मसालों के साथ ब्रेज़्ड मेमने के महान क्यूब्स लाता है। उमामी की गहरी परतों में समृद्ध एक पकवान।”
जानने योग्य बातें
- योगर्ट में नरम मैरिनेड: - प्राकृतिक अम्लीय दही मेमने के मांसपेशियों के तंतुओं में प्रवेश करता है, जिससे मांस नरम हो जाता है।
- प्याज का धीमा कारमेलकरण: धीमी आंच पर 20 मिनट तक स्लाइस को सुनहरा करने से सॉस का रंग और मिठास बनती है।
- धीमी आंच पर ब्रेज़्ड: भारी पैन में लगभग 3 घंटे तक पकाने से क्यूब्स का कोलेजन पिघल जाता है।
सामग्री
मुख्य
- kg मेमना (बिना हड्डी वाला पैर या कंधा और 5 सेमी के क्यूब्स में कटा हुआ)
- इकाइयां, बारीक कटी हुई बड़ा प्याज़
- इकाइयां, बिना छिलके और बीज के कटी हुई पका हुआ टमाटर
- सेमी, कद्दूकस किया हुआ या बारीक कटा हुआ ताज़ा अदरक
- कलियाँ, मसली हुई Garlic
- g सादा पूर्ण वसा दही
- tablespoons वनस्पति तेल (या घी)
- कप, अंत में काटने के लिए ताज़ा धनिया
- cups गर्म पानी (या बीफ़ शोरबा)
बनाने की विधि
Principal
- एक बड़े कटोरे में, कटे हुए मेमने के मांस को मैरिनेड के लिए सूचीबद्ध सभी सामग्रियों और सादे दही के साथ मिलाएं। Mix everything very well, ensuring the meat is completely covered. कटोरे को ढक दें और कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें; आदर्श रूप से, रात भर मैरीनेट होने दें ताकि स्वाद गहराई से समा जाए।
- काजू का पेस्ट तैयार करने के लिए, पहले से भिगोए हुए काजू को छान लें। एक ब्लेंडर में, एक सजातीय और चिकना पेस्ट प्राप्त होने तक साबुत दूध के साथ छने हुए नट्स को फेंटें। सॉस में बाद में उपयोग करने के लिए इस मिश्रण को आरक्षित करें। यह चरण असाधारण क्रीमीनेस और समृद्धि जोड़ता है।
- मध्यम आंच पर एक भारी पैन या भारी तले वाले डच ओवन में वनस्पति तेल (या घी) गरम करें। साबुत मसाले (तेज पत्ता, इलायची, लौंग, दालचीनी और जीरा) डालें और उन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें, या जब तक कि वे अपनी तीव्र सुगंध छोड़ना शुरू न कर दें। सावधान रहें कि वे जल न जाएं।
- मसालों के साथ पैन में बारीक कटा हुआ प्याज डालें। मध्यम-धीमी आंच पर पकाएं, कभी-कभी हिलाते हुए, 15 से 20 मिनट की अवधि के लिए। यह आवश्यक है कि प्याज अच्छी तरह से सुनहरे और कैरामेलिज़्ड हों, क्योंकि यह प्रक्रिया सॉस की मिठास और गहरे रंग को विकसित करने के लिए महत्वपूर्ण है।
- पैन में कद्दूकस किया हुआ अदरक और कुचला हुआ लहसुन डालें। हमेशा हिलाते हुए 2 से 3 मिनट तक और भूनें, जब तक कि वे एक सुखद और सुगंधित इत्र न छोड़ें। सुनिश्चित करें कि लहसुन और अदरक को जलने न दें, जिससे सॉस कड़वा हो सकता है।
- Bina chhilke aur beej wale chopped tamatar pan mein add karein. Cook for about 5 to 7 minutes, stirring frequently, until the tomatoes completely break down and the oil begins to separate from the sauce. यह सुनिश्चित करता है कि टमाटर संतुलित तरीके से अपना सारा स्वाद और अम्लता छोड़ दे।
- मैरिनेट किया हुआ मेमना पैन में डालें, बाकी दही को फेंके नहीं। आंच को मध्यम-तेज तक बढ़ाएं और मांस को सभी तरफ से लगभग 8 से 10 मिनट तक सील करें, जब तक कि यह हल्का सुनहरा न हो जाए। यह प्रक्रिया मांस के रस को सील करने में मदद करती है, जिससे धीमी आंच पर पकाते समय यह रसीला बना रहता है।
- गर्म पानी (या मांस का शोरबा) और पैन में आरक्षित नट्स और दूध का पेस्ट डालें। सभी सामग्री को बहुत अच्छी तरह मिलाएं, पैन के तल को खुरचें ताकि कोई भी अवशेष जो चिपक गया हो, निकल जाए। अगले चरण पर आगे बढ़ने से पहले मिश्रण को धीरे से उबालने दें।
- आंच को जितना संभव हो उतना कम करें और पैन को मजबूती से ढक दें। मेमने को 2 से 2.5 घंटे तक पकाएं, या जब तक कि मांस बेहद नरम न हो जाए और कांटे के स्पर्श पर अलग न हो जाए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कुछ भी नीचे न चिपके, बीच-बीच में हिलाते रहें। इस रेसिपी का रहस्य इस लंबे समय तक ब्रेज़िंग में धैर्य है।
- परोसने से पहले, पकवान के स्वाद की जांच करें और यदि आवश्यक हो तो नमक और काली मिर्च समायोजित करें। यदि आप चाहें, तो नरम बनावट के लिए साबुत मसालों को हटा दें। ताजे कटे हुए धनिया के साथ उदारतापूर्वक छिड़क कर समाप्त करें, जो कश्मीरी मुगल लैम्ब में एक जीवंत और सुगंधित स्पर्श जोड़ता है।
शेफ की सलाह
- भारी पैन में भेड़ के बच्चे के क्यूब्स को बिना भीड़ किए चरणों में सील करें ताकि वे बिना अतिरिक्त तरल छोड़े भूरे हो जाएं।
- सॉस को गाढ़ा रखने और मांस में थर्मल झटके से बचने के लिए खाना पकाने के दौरान धीरे-धीरे गर्म पानी डालें।
- ताजी कटी हुई हरी धनिया डालने से पहले, आंच बंद करके डिश को 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
विविधताएँ
- प्रेशर कुकर संस्करण: दबाव को तेज करने के लिए मसालों को भूनने के बाद मांस को 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
- बादाम का जोड़: मलाईदारपन के लिए सॉस में दूध के साथ पीसे हुए बिना छिलके वाले बादाम का पेस्ट मिलाएं।
- Touch of saffron: डिश के अंत में दो चम्मच गर्म दूध में असली केसर के धागे घोलें।
विकल्प
- भेड़ का मांस (लैम्ब): - बड़े क्यूब्स में बीफ पैलेट, रियर मस्कुलर या बकरी का मांस उपयोग करें, उसी ब्रेज़िंग को बनाए रखें।
- घी (स्पष्ट मक्खन): प्याज को भूनने के लिए तटस्थ सूरजमुखी वनस्पति तेल या हल्के जैतून के तेल का उपयोग करें।
- Whole natural yogurt: बिना चीनी या साबुत नारियल के दूध के बिना सुसंगत ताजे दही के साथ बदलें।
कैसे रखें
Guarde o ensopado em pote hermético na geladeira por até 4 dias. Como todos os pratos com especiarias complexas, o sabor fica ainda mais integrado e apurado após 24 horas de descanso a frio.
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
मांस को उसके सॉस में लपेटकर फ्रीजर-सुरक्षित कंटेनर में 3 महीने तक फ्रीज करें। रात भर फ्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें और धीमी आंच पर भारी तले वाली कड़ाही में गर्म करें।
किसके साथ परोसें
Serve traditionally accompanied by aromatic steamed basmati rice with cardamom, warm naan bread straight from the skillet, or a refreshing cucumber yogurt raita.
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
What is the most recommended lamb cut?
5 सेमी क्यूब्स में कटे हुए पोर्क लेग या कंधे, बीच में थोड़ी वसा के साथ, 3 घंटे की आग के बाद मांस को रसीला रखने के लिए आदर्श हैं।
क्या मेमने का स्वाद बहुत तेज है?
दही में मैरिनेड, ताजे अदरक, लहसुन और मसालों के लंबे सौते के साथ मिलकर भेड़ के मांस के मजबूत नोट्स को नरम करता है।
गर्म पैन में जाते समय दही को फटने से कैसे रोकें?
दही को चिकना होने तक फेंटें, कमरे के तापमान पर उपयोग करें और धीमी आंच पर पैन में डालें, शोरबा में शामिल होने तक जोर से हिलाएं।
ये भी देखें
