- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाने का समय
- 15 मिनट
- कुल समय
- 35 मिनट
- कितने लोगों के लिए
- 4 servings
- कठिनाई
- Medium
- कैलोरी
- 490 kcal
संक्षेप में
“लोबल्स कसाई और शेफ इना गार्टन की क्लासिक तकनीक से प्रेरित, यह रिब आई स्टेक चिलचिलाती तेज गर्मी में सील किया गया है, मेंहदी के साथ पिघले हुए मक्खन में नहाया हुआ है और सटीकता के साथ आराम दिया गया है। कैरामेलिज्ड क्रस्ट और रसीला अंदरूनी हिस्सा सुनिश्चित करता है।”
जानने योग्य बातें
- Acclimating the meat for 45 minutes outside the refrigerator prevents thermal shock and temperature drop on the grill.
- पेपर टॉवल के साथ सतह को सख्ती से सुखाने से मांस को भाप में पकाए बिना मैलार्ड प्रतिक्रिया को बढ़ावा मिलता है।
- ढीले ढके बोर्ड पर 5 से 10 मिनट का आराम रस को पुनर्वितरित करता है ताकि काटने पर फाइबर से खून न बहे।
सामग्री
मुख्य
- units Ribeye या New York Strip फिलेट्स
- tablespoon मोटा समुद्री नमक या फ्लोर डी सेल
- teaspoon Freshly ground black pepper
- tablespoon अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
- tablespoons Unsalted butter
- टहनियाँ ताज़ा मेंहदी
बनाने की विधि
Principal
- ग्रिल करने से 45-60 मिनट पहले फिलेट्स को फ्रिज से निकालें। उन्हें कागज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखा लें। मोटे समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक सीजन करें, नमक को प्रवेश करने दें और मांस को समान रूप से पकाने और बेहतर परत के लिए कमरे के तापमान तक पहुंचने दें।
- अपनी ग्रिल (चारकोल, गैस या कास्ट आयरन पैन) को तेज आंच पर 10-15 मिनट तक गर्म करें जब तक कि वह जलने न लगे। स्टेक पर सही क्रस्ट बनाने के लिए एक बहुत गर्म ग्रिल महत्वपूर्ण है।
- फिलेट्स पर जैतून का तेल (olive oil) लगाएं और उन्हें गर्म ग्रिल पर रखें। सुनहरी और कुरकुरी परत बनाने के लिए, बिना हिलाए, प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट (पतले मांस के लिए) या 3-4 मिनट (मोटे मांस के लिए) तक सील होने दें।
- शुरुआती भूनने के बाद, आंच को मध्यम-उच्च तक कम करें (या कम गर्म क्षेत्र में ले जाएं)। हर 2-3 मिनट में पलटते हुए, मनचाही स्थिति तक ग्रिल करें। सटीकता के लिए मीट थर्मामीटर का उपयोग करें: Rare (52-55°C), Medium Rare (57-60°C), Well Done (63-66°C).
- खाना पकाने के अंतिम मिनटों में, ग्रिल (या पैन) में 2 बड़े चम्मच मक्खन और 2 टहनी रोज़मेरी डालें और पिघले हुए मक्खन के साथ मांस को डालें। यह चरण वैकल्पिक है, लेकिन पट्टिका में चमक और अतिरिक्त स्वाद जोड़ता है।
- फिलेट्स को एक बोर्ड पर स्थानांतरित करें, एल्यूमीनियम पन्नी के साथ ढीले ढंग से ढकें और 5-10 मिनट के लिए आराम करने दें। रसों को पुनः वितरित करने के लिए यह आराम आवश्यक है, जो एक रसदार और कोमल फ़िलेट सुनिश्चित करता है।
- कोमलता को अधिकतम करने के लिए मांस को अनाज (फाइबर) के खिलाफ काटें और तुरंत परोसें। परोसते समय Fleur de sel की एक अतिरिक्त चुटकी स्वाद को और भी बढ़ा सकती है।
शेफ की सलाह
- उच्च कट (कम से कम 3 से 4 सेमी मोटा) के साथ एंचो या चोरिज़ो स्टेक का उपयोग करें ताकि अधिक पक न जाए।
- Season with coarse salt or fleur de sel only at the moment of placing on the grill so as not to dehydrate the raw meat.
- चमक और सुगंध बनाने के लिए फ्राइंग पैन के अंतिम 2 मिनट में मांस को झागदार मक्खन और रोज़मेरी के साथ डालें।
विविधताएँ
- रिसाव प्रक्रिया के दौरान पैन के मक्खन में छिलके के साथ 2 कुचले हुए लहसुन डालें।
- स्टेक औ पोवरे शैली की परत बनाने के लिए मोटे पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।
- कटे हुए स्टेक को ताजे चिमिचूरी मक्खन या ट्रफल मक्खन के एक चम्मच के साथ पूरा करें।
विकल्प
- ancho स्टेक (ribeye) को chorizo स्टेक (contrafilé), प्राइम रिब या मोटे फ़िले मिग्नॉन से बदला जा सकता है।
- मोटे समुद्री नमक को parrilla नमक या अच्छी गुणवत्ता वाले समुद्री नमक के फूल (fleur de sel) से बदला जा सकता है।
- ताज़ी रोज़मेरी को ताज़ी थाइम या सेज की पत्तियों से बदला जा सकता है।
कैसे रखें
Conserve em vasilha hermética na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer sem perder a suculência interna, coloque a carne fatiada em frigideira morna com manteiga por 2 minutos em fogo brando.
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
Freeze the raw fillets vacuum-packed for up to 90 days. पहले से ग्रिल किए हुए फिलेट को फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि दोबारा गर्म करने से मांसपेशियों के रेशे सूख जाते हैं और अंदर का गुलाबीपन खत्म हो जाता है।
किसके साथ परोसें
जैतून के तेल में तले हुए देहाती आलू, मक्खन में तले हुए शतावरी, अरुगुला सलाद और कैबरनेट सॉविनन रेड वाइन के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
यदि मांस को आंच से उतारते ही तुरंत काट दिया जाए तो उसमें से इतना तरल क्यों निकलता है?
तीव्र गर्मी प्राकृतिक रस को टुकड़े के केंद्र में धकेल देती है; 8 मिनट का आराम मांसपेशियों के तंतुओं को आराम देने और तरल पदार्थों को समान रूप से पुन: अवशोषित करने की अनुमति देता है।
मांस के पकने का सही तापमान मापने के लिए आंतरिक तापमान कैसे मापें?
पट्टिका के केंद्र में एक खाना पकाने का थर्मामीटर डालें: दुर्लभ के लिए 52°C पर निकालें, मध्यम-दुर्लभ के लिए 57°C और मध्यम के लिए 63°C; आराम करने के दौरान तापमान लगभग 3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है।
स्टेक को सील करने के लिए कास्ट आयरन पैन सबसे उपयुक्त क्यों है?
कास्ट आयरन घनी और निरंतर गर्मी को बरकरार रखता है, यह सुनिश्चित करता है कि जब स्टेक गर्म सतह के संपर्क में आता है तो पैन का तापमान अचानक न गिरे।
मांस को खत्म करने की तकनीक में 'अरोसे' का क्या अर्थ है?
Arrosé एक फ्रांसीसी पाक शब्द है जो पैन को झुकाने और एक चम्मच के साथ पिघला हुआ गर्म मक्खन इकट्ठा करने की क्रिया के लिए है, मांस की सतह को सुनहरा होने तक लगातार पानी पिलाना।
