Receita Solta

गहरा उमामी: साके और मिसो ग्लेज़ के साथ ब्रेज़्ड रिब्स

आत्मा को गर्म करने के लिए फ्रांसीसी तकनीकों और जापानी स्वादों का एक सुरुचिपूर्ण संलयन।

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Equipe Receita Solta

गहरा उमामी: साके और मिसो ग्लेज़ के साथ ब्रेज़्ड रिब्स
तैयारी30 min
पकाने का समय180 min
कितने लोगों के लिए4 servings
कठिनाईMedium
कैलोरी780 kcal

Resumo para quem tem pressa

"बीफ रिब को रेड वाइन और सुगंधित पदार्थों में धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह अत्यधिक कोमलता के साथ अलग न हो जाए। व्यंजन को मक्खन के साथ आलू की मखमली प्यूरी पर मिसो, साके और शोयू के एक मोटे ग्लेज़ के साथ कवर किया जाता है।"

फ्रांसीसी शैली के ब्रेज़्ड मीट की समृद्धि और साके और मिसो के स्पर्श के साथ उमामी ग्लेज़ की गहराई के बीच सही सामंजस्य खोजें, जिसे मखमली मैश किए हुए आलू के साथ परोसा जाता है। Uma jornada culinária que celebra a mestria de Tadashi Ono.

O Que Você Precisa Saber

- भारी पैन में तेज आंच पर सीलिंग गहरी परत बनाती है और कैसरोल के तल पर स्वाद का आधार बनाती है। - ढक्कन लगाकर न्यूनतम आंच पर 3 घंटे तक पकाने से रेशेदार कोलेजन नम और नरम जिलेटिन में बदल जाता है। - मिसो और मिरिन के साथ शोरबे की कमी अमीनो एसिड को केंद्रित करती है और एक चमकदार और मखमली फिनिश देती है।

सामग्री

Ingredients

  • 1.2 kg बीफ रिब्स (शॉर्ट रिब)
  • 2 tablespoons Extra virgin olive oil
  • 2 मध्यम इकाइयाँ गाजर
  • 1 बड़ी इकाई प्याज़
  • 1 मध्यम डंठल लीक
  • 4 cloves Garlic
  • 1 xícara Vinho tinto seco (Cabernet Sauvignon)
  • 3 cups बीफ शोरबा (अधिमानतः घर का बना)
  • 2 tablespoons टमाटर सॉस
  • 3 units ताजा थाइम की टहनी
  • 2 units तेज पत्ते
  • a taste समुद्री नमक और काली मिर्च
  • 3 tablespoons White miso (shiro miso)
  • 2 tablespoons कुकिंग साके (मिरिन)
  • 1 tablespoon सोया सॉस
  • 1 teaspoon ताज़ा अदरक
  • 1/4 cup Water
  • 800 gramas Batatas asterix ou baroa
  • 100 grams Unsalted butter
  • 1/2 cup Fresh heavy cream
  • 2 tablespoons ताज़ा हरा प्याज़

बनाने की विधि

Preparation Method

1

<p><strong>Preparo da Carne:</strong> Seque as ripas de costela com papel toalha para garantir uma boa crosta. Tempere-as generosamente com sal marinho e pimenta do reino fresca moída. Em termos simples: a umidade é inimiga de uma boa selagem e de uma crosta dourada e saborosa. A técnica profissional é não poupar no tempero.</p>

2

<p>Em uma panela de fundo pesado ou forno holandês, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Sele as costelas em porções, dourando todos os lados até obter uma crosta profunda e caramelizada. Este passo é crucial para o sabor. O erro mais comum é não dourar o suficiente, comprometendo a base do prato. Retire a carne e reserve.</p>

3

<p>Na mesma panela, adicione a cenoura, cebola, alho-poró e alho. Refogue por cerca de 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios e levemente dourados. Raspe o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados da carne. Isso forma a base aromática do braseado.</p>

4

<p>पैन में रेड वाइन डालें और उबलने दें, किसी भी बचे हुए अवशेष को ढीला करने के लिए नीचे से फिर से खुरचें। 5 मिनट तक पकाएं, या जब तक मात्रा आधी न हो जाए। यह वाइन के स्वाद को तेज करता है, अल्कोहल को हटाता है और केवल अम्लता और शरीर को छोड़ता है। इस प्रक्रिया को डीग्लेज़िंग कहा जाता है।</p>

5

<p>Retorne as costelas à panela. Adicione o caldo de carne, o molho de tomate, os raminhos de tomilho e as folhas de louro. O líquido deve cobrir a maior parte da carne. Se necessário, adicione mais caldo. A dica mais importante é garantir que a carne esteja submersa para cozinhar uniformemente.</p>

6

<p>Leve a panela para ferver, depois reduza o fogo para o mínimo, tampe bem e cozinhe por 2,5 a 3 horas, ou até que a carne esteja extremamente macia e se desfaça facilmente com um garfo. Você também pode brasear no forno pré-aquecido a 160°C. Vire as costelas na metade do tempo de cozimento.</p>

7

<p><strong>Preparo do Glacê de Missô e Saquê:</strong> Enquanto a carne braseia, em uma tigela pequena, misture o missô branco, o saquê culinário (mirin), o molho shoyu, o gengibre ralado e a água. Mexa bem até obter uma pasta homogênea. Esta mistura será o coração do sabor umami japonês. Mantenha reservado.</p>

8

<p>जब मांस तैयार हो जाए, तो इसे पैन से निकालें और ब्रेज़्ड तरल को छान लें, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को त्याग दें। Return the strained liquid to the pan and bring to medium-high heat, letting it reduce by half, until a slightly thick consistency is obtained. यह इस व्यंजन का बेस सॉस है।</p>

9

<p>Adicione a pasta de missô e saquê ao molho reduzido, mexendo bem para incorporar. धीमी आंच पर 5 मिनट और पकाएं, बस स्वादों को मिलाने के लिए और सॉस को ग्लेज़ जैसी बनावट प्राप्त करने के लिए। नमक समायोजित करें यदि आवश्यक हो, यह याद रखते हुए कि मिसो और सोया सॉस पहले से ही नमकीन हैं।</p>

10

<p><strong>Preparo do Purê de Batatas:</strong> Cozinhe as batatas descascadas e picadas em água salgada até ficarem muito macias. Escorra completamente e amasse-as imediatamente. Para um purê perfeito, passe as batatas amassadas por um peneirador fino ou utilize um espremedor de batatas. A resposta curta é: textura aveludada.</p>

11

<p>मैश किए हुए आलू को धीमी आंच पर बर्तन में वापस लाएं। छोटे क्यूब्स में मक्खन और ताजी क्रीम डालें, एक चिकनी और चमकदार प्यूरी प्राप्त करने तक जोर से हिलाएं। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च समायोजित करें। इस रेसिपी का रहस्य मलाई के लिए डेयरी उत्पादों में उदारता है। आँच बंद कर दें।</p>

12

<p><strong>फिनिशिंग:</strong> ब्रेज़्ड पसलियों को वापस सॉस के साथ पैन में डालें, उन्हें अच्छी तरह से डालें ताकि वे सॉस में लिपटे रहें। कुछ मिनट गर्म होने दें। पसलियों को मखमली मैश किए हुए आलू के साथ तुरंत परोसें, ऊपर से ताजी कटी हुई चाइव्स डालकर समाप्त करें।</p>

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शेफ़ की सलाह

- भूरा करने से पहले मांस को पेपर टॉवल से सुखाएं ताकि परत अपनी भाप में पकाए बिना कैरामेलिज हो जाए। - आलू को अभी भी गर्म होने पर मैश करें और रेशमी और मुलायम प्यूरी सुनिश्चित करने के लिए ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें। - सॉस में गांठों से बचने के लिए कमी में जोड़ने से पहले थोड़े गर्म शोरबा में मिसो को घोलें।

विविधताएँ

- Versão no forno holandês: ढके हुए कैसरोल को 150°C पर प्रीहीट किए हुए ओवन में बिना खोले 3 घंटे के लिए रखें। - भुने हुए मशरूम के साथ संस्करण: brown fresh mushrooms in olive oil and add to the sauce in the last 20 minutes of cooking. - तीखे स्वाद वाला संस्करण: acrescente meia pimenta dedo-de-moça picada finamente junto ao gengibre no glacê.

विकल्प

- A costela em ripas (short rib) pode ser substituída por músculo bovino em pedaços grossos ou acém rústico. - O vinho Cabernet Sauvignon pode ser substituído por vinho Merlot seco ou Syrah de boa estrutura. - A batata asterix pode ser substituída por mandioquinha (batata-baroa) mantendo a mesma técnica de purê.

कैसे रखें

Conserve a carne com o molho e o purê em potes herméticos de vidro na geladeira por até 4 dias. Remova a camada de gordura que se solidifica na superfície da carne gelada antes de reaquecer em panela em fogo brando.

क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?

A carne braseada com molho congela com excelente textura por até 3 meses em pote hermético para freezer. O purê com manteiga e creme de leite também congela por até 2 meses. Descongele na geladeira por 12 horas antes de reaquecer.

किसके साथ परोसें

रेसिपी की मखमली प्यूरी, खिले हुए सफेद चावल, जैतून के तेल में सौते की गई हरी बीन्स या अरुगुला सलाद के साथ परोसें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

ग्लेज़ बनाने से पहले खाना पकाने के शोरबा को कैसे डीग्रीज़ करें?

Wait 10 minutes after straining the broth and pass a shallow ladle on the surface to collect the oil accumulated on top.

क्या मैं घरेलू प्रेशर कुकर में रिब्स तैयार कर सकता हूँ?

Sim, cozinhe na pressão por 55 minutos após pegar pressão em fogo brando, reduzindo o molho com a panela aberta ao final.

पैन में पसलियों को धीरे-धीरे क्यों भूनें?

बहुत अधिक मांस डालने से पैन की गर्मी कम हो जाती है और मांस सुनहरी परत को कारमेलिज करने के बजाय पानी छोड़ देता है।

O missô branco deixa o glacê com teor excessivo de sal?

Não, o missô branco (shiro miso) possui fermentação suave, pouco sal e notas levemente adocicadas perfeitas para redução.

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