Gratin de Nhoque Rústico com Costelinha Suína e Queijos Cremosos

Um abraço quente de sabores que antecipa a magia natalina. Este gratinado substancioso une nhoques de batata macios a um ragù denso de costelinha suína desfiada, cozida lentamente na pressão com vinho tinto e tomates pelados. Coberto com molho bechamel aveludado e queijo gruyère gratinado até borbulhar, compõe um prato para ocasiões especiais

Preparo: 40 min
Cozimento: 120 min
Tempo total: 160 min
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Média
Calorias: 620 kcal

Ingredientes

1 kg (em pedaços) Costelinha de porco
1 grande, picada Cebola
1 média, picada Cenoura
1 talo (picado) Aipo
3 dentes (picados) Alho
2 colheres de sopa Extrato de tomate
1 lata (400g, amassado) Tomate pelado
1 xícara (preferencialmente encorpado) Vinho tinto seco
2 xícaras Caldo de carne
2 unidades Folha de louro
2 ramos Tomilho fresco
2 colheres de sopa Azeite de oliva
a gosto Sal e pimenta-do-reino
1 kg (fresco ou pré-embalado) Nhoque de batata
3 colheres de sopa Manteiga sem sal
3 colheres de sopa Farinha de trigo
500 ml (aquecido) Leite integral
1 pitada (ralada na hora) Noz-moscada
a gosto Sal e pimenta-do-reino branca
100 g (ralado) Queijo Gruyère
50 g (ralado) Queijo Parmesão
1/2 xícara Creme de leite fresco
2 colheres de sopa (picada, para finalizar) Salsinha fresca

Modo de preparo

Em uma panela de pressão (ou panela comum funda), doure a costelinha em azeite até ficar bem selada por todos os lados. Retire a carne e reserve. Adicione a cebola, cenoura e aipo à panela, refogando até ficarem macios. Junte o alho e cozinhe por mais um minuto.
Adicione o extrato de tomate e refogue por 2 minutos para liberar os sabores. Incorpore o vinho tinto e deixe ferver, raspando o fundo da panela para soltar os resíduos. Deixe o álcool evaporar por cerca de 5 minutos.
Retorne a costelinha à panela. Adicione o tomate pelado amassado, o caldo de carne, as folhas de louro e os ramos de tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Cozinhe na panela de pressão por 45 minutos após pegar pressão, ou em panela comum por 2 a 3 horas, até a carne ficar macia e desmanchando.
Retire a costelinha da panela e desfie-a com a ajuda de dois garfos. Descarte os ossos e a gordura em excesso. Peneire o molho, pressionando os vegetais para extrair todo o sabor, ou se preferir, triture os vegetais no próprio molho. Misture a carne desfiada ao molho. Ajuste o tempero e reserve.
Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione a farinha de trigo e cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos para formar um roux claro. Lentamente, adicione o leite quente, sem parar de mexer com um fouet para evitar grumos.
Cozinhe o bechamel em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com a consistência de um creme. Tempere com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada ralada na hora. Desligue o fogo e reserve, cobrindo com plástico filme em contato para não formar película.
Cozinhe o nhoque em água fervente com sal, seguindo as instruções da embalagem. Nhoques frescos geralmente flutuam rapidamente. Assim que flutuarem, retire-os com uma escumadeira. Não cozinhe demais.
Pré-aqueça o forno a 190°C. Em uma tigela grande, misture o nhoque cozido com o ragú de costelinha. Adicione metade do queijo Gruyère e do Parmesão ralado.
Espalhe metade do molho bechamel no fundo de uma travessa refratária grande. Coloque a mistura de nhoque e ragú por cima, distribuindo uniformemente. Cubra com o restante do molho bechamel.
Finalize salpicando o restante dos queijos Gruyère e Parmesão por cima. Regue com o creme de leite fresco.
Leve ao forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos, ou até o gratin borbulhar e a superfície ficar dourada e crocante.
Retire do forno, deixe descansar por 5 minutos antes de servir. Salpique salsinha fresca picada para decorar.

Dicas do chef

Doure a costelinha em levas pequenas no azeite quente até formar uma crosta amarronzada firme antes de juntar os aromáticos.
Cozinhe os nhoques de batata apenas até subirem à tona na água fervente com sal, transferindo direto para o refratário montado.
Deixe o gratin descansar fora do forno por 10 minutos antes de cortar as porções para que o bechamel assente com firmeza.

Substituições

A costelinha de porco pode ser substituída por pernil suíno em cubos, acém bovino desfiado ou ossobuco braseado.
O queijo gruyère pode ser substituído por queijo emmental ralado, queijo gouda curado ou muçarela de búfala firme.
O vinho tinto seco pode ser substituído por caldo de carne enriquecido com 1 colher de sopa de vinagre balsâmico.

Variações

Adicione cogumelos secos hidratados e picados ao cozimento da costelinha para introduzir notas terrosas de umami.
Salpique folhas frescas de sálvia picadinha entre as camadas de ragù e nhoque para perfumar a carne suína.
Finalize o topo com farinha de rosca panko misturada ao parmesão para criar uma crosta extra estaladiça no forno.

Como guardar

Conserve em travessa coberta com filme plástico na geladeira por até 3 dias. Reaqueça no forno pré-aquecido a 180°C coberto com alumínio.

Pode congelar?

Congele o prato montado antes de assar ou já assado e resfriado por até 2 meses. Asse diretamente do congelador a 180°C por 45 minutos.

O que servir junto

Sirva com salada de folhas verdes com molho vinagrete clássico de mostarda e uma taça de vinho tinto encorpado como Syrah.

Pontos-chave

O cozimento sob pressão por 45 minutos amacia as fibras da costelinha até se desprenderem completamente dos ossos.
A deglaçagem com vinho tinto seco recupera o fundo tostado do refogado suíno, concentrando aromas e acidez elegante no ragù.
A camada superior de bechamel com noz-moscada e queijos sela a umidade da massa, criando uma crosta gratinada crocante.