Desvende a arte da verdadeira pizza napolitana, com massa aerada e molho vibrante, direto da sua cozinha.. Esta autêntica pizza no estilo napolitano combina massa de longa fermentação com crosta leve e aerada. Coberta com tomates San Marzano esmagados manualmente, muçarela de búfala e manjericão fresco, entrega sabor rústico
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 12 min
- Tempo total
- 57 min
- Rendimento
- 2 pizzas médias (8 fatias cada)
- Dificuldade
- Média
- Calorias
- 520 kcal
Ingredientes
- 500 gramas Farinha Tipo 00 (ou farinha de trigo de força)
- 325 ml Água gelada
- 2 gramas Fermento biológico seco instantâneo
- 10 gramas Sal fino
- 1 colher de sopa Azeite de oliva extra virgem
- 400 gramas Tomates San Marzano (pelados)
- 250 gramas Muçarela de búfala fresca
- 1 maço Manjericão fresco
- A gosto Azeite de oliva extra virgem (para finalizar)
- A gosto Queijo parmesão ralado (opcional)
- A gosto Sêmola de milho fina (para enfarinhar)
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, misture a farinha com o sal. Faça um buraco no centro e adicione o fermento com a água gelada. Misture com as mãos ou uma colher até incorporar, formando uma massa rústica e homogênea.
- Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Sove por cerca de 10-15 minutos, até que esteja lisa e elástica. Incorpore o azeite nos últimos minutos, sovando até absorver completamente.
- Forme uma bola com a massa, unte levemente uma tigela com azeite e coloque a massa. Cubra com plástico filme e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 hora, depois refrigere por 18-24 horas para desenvolver sabor.
- No dia seguinte, retire a massa da geladeira 2 horas antes de usar. Divida em duas porções iguais e forme bolas. Deixe descansar cobertas com um pano úmido em temperatura ambiente para ficarem relaxadas.
- Para o molho, esmague os tomates San Marzano com as mãos em uma tigela. Tempere com uma pitada de sal e um fio de azeite extra virgem. Não cozinhe o molho, use-o fresco para garantir um sabor vibrante.
- Escorra bem a muçarela de búfala e rasgue-a em pedaços pequenos. Isso evita que a pizza fique aguada durante o cozimento, concentrando o sabor do queijo. Prepare suas folhas de manjericão fresco.
- Pré-aqueça seu forno na temperatura máxima (250-280°C), com uma pedra de pizza ou assadeira invertida na prateleira superior, por pelo menos 45 minutos. O calor intenso é crucial para uma crosta perfeita.
- Com as mãos, estique uma bola de massa em um círculo de aproximadamente 25-30 cm, do centro para as bordas, mantendo a borda mais espessa para a “cornicione”. Evite usar rolo para não eliminar o ar.
- Transfira a massa esticada para uma pá de pizza levemente enfarinhada com sêmola de milho. Espalhe o molho de tomate uniformemente, deixando a borda livre. Adicione a muçarela e algumas folhas de manjericão.
- Deslize a pizza cuidadosamente para a pedra quente do forno. Asse por 8-12 minutos, ou até que a borda esteja dourada e inflada, e o queijo borbulhante e levemente gratinado. Observe atentamente.
- Retire do forno, regue com um fio de azeite extra virgem de alta qualidade e adicione mais folhas de manjericão fresco. Sirva imediatamente e repita o processo para a segunda pizza, apreciando o resultado.
Dicas do chef
- Retire as bolas de massa da geladeira 2 horas antes de abrir para relaxar a malha elástica do glúten.
- Abra o disco com a ponta dos dedos empurrando o ar para a borda (cornicione), nunca usando rolo de massa.
- Escorra a muçarela de búfala em uma peneira por 30 minutos antes de rasgar sobre o disco para não ensopar.
Substituições
- A farinha Tipo 00 pode ser substituída por farinha de trigo especial para pães com teor de proteína acima de 12%.
- A muçarela de búfala fresca pode ser trocada por queijo fior di latte ou muçarela de cura média bem fatiada.
- Os tomates San Marzano podem ser substituídos por tomates pelados italianos enlatados inteiros de boa marca.
Variações
- Acrescente lâminas de presunto cru (tipo Parma) e folhas de rúcula fresca imediatamente ao sair do forno.
- Adicione fatias finas de calabresa artesanal curada sobre o queijo antes de levar ao forno em temperatura máxima.
- Salpique lascas de queijo parmesão ralado na hora e um fio de azeite trufado para finalizar o prato pronto.
Como guardar
Conserve fatias assadas em recipiente fechado na geladeira por até 2 dias. Reaqueça em frigideira quente com tampa por 3 minutos para dourar a base sem ressecar o queijo, evitando aquecimento em micro-ondas.
Pode congelar?
As bolas de massa crua fermentada podem ser congeladas individualmente envoltas em filme plástico por até 2 meses. Descongele na geladeira por 12 horas e deixe em temperatura ambiente por 2 horas antes de abrir.
O que servir junto
Sirva com azeite extravirgem frutado para regar na hora, cerveja artesanal clara gelada ou vinho tinto jovem.
Pontos-chave
- A fermentação lenta de 24 horas na geladeira amadurece os açúcares do trigo e cria bolhas de ar na borda.
- A farinha tipo 00 com alto teor de glúten suporta hidratação de 65% sem perder sustentação na bancada.
- O molho cru de tomates San Marzano preserva acidez límpida e aroma vegetal sem cozinhar previamente.
Perguntas frequentes
Por que não se deve usar rolo para abrir a massa de pizza artesanal?
O rolo comprime a massa e expulsa todo o gás carbônico gerado durante a fermentação longa. Abrir delicadamente com as pontas dos dedos preserva os alvéolos nas bordas, garantindo crosta inflada e crocante.
Qual é a função da sêmola de milho fina ao abrir o disco de massa?
A sêmola cria pequenos grânulos rolantes sob a base úmida da massa, impedindo que ela grude na bancada ou na pá de forno. Ao assar, a sêmola doura e adiciona uma textura crocante extra à crosta.
Como evitar que o centro da pizza fique aguado durante o cozimento?
O excesso de água vem de duas fontes: molho muito líquido ou queijo úmido. Esmague os tomates escorrendo o excesso de líquido da lata e rasgue a muçarela com antecedência, secando os pedaços com papel toalha.
Como assar pizza napolitana no forno doméstico sem forno a lenha?
Utilize uma pedra refratária ou chapa de aço posicionada na grade mais alta. Pré-aqueça o forno na temperatura máxima (250°C a 280°C) por pelo menos 45 minutos e ligue a função grill nos minutos finais de cozimento.
