Esta receita de croissant francês artesanal utiliza massa levedada laminada com manteiga fria em dobras sucessivas. Assados a 200°C, resultam em folhados dourados com alvéolos abertos e sabor amanteigado.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Tempo total
- 50 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- FÁCIL
- Calorias
- 510 kcal
Ingredientes
- 500g de farinha de trigo
- 10g de sal
- 50g de açúcar
- 10g de fermento biológico seco
- 300ml de água fria
- 300g de manteiga sem sal, fria
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o sal, o açúcar e o fermento.
- Adicione a água fria aos poucos, misturando até formar uma massa homogênea.
- Sove a massa por cerca de 10 minutos até ficar lisa e elástica. Deixe descansar por 1 hora em local aquecido.
- Enquanto a massa descansa, prepare a manteiga: coloque-a entre dois pedaços de papel manteiga e abra com o rolo até formar um retângulo.
- Após a massa descansar, abra-a em um retângulo e coloque a manteiga no centro. Dobre a massa, envolvendo a manteiga.
- Abra a massa novamente e dobre em três partes (técnica de laminação). Repita esse processo mais duas vezes, refrigerando a massa por 30 minutos entre as dobras.
- Depois das últimas dobras, abra a massa em uma espessura de 3 mm e corte triângulos.
- Enrole os triângulos a partir da base, formando os croissants.
- Coloque os croissants em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe crescer por mais 1 hora.
- Preaqueça o forno a 200°C e asse os croissants por cerca de 15-20 minutos ou até dourarem.
Dicas do chef
- Abra a manteiga entre folhas de papel manteiga batendo com o rolo de massas para torná-la maleável sem amolecer.
- Corte os triângulos com faca de lâmina lisa bem afiada ou carretilha sem pressionar as bordas laminadas.
- Pincele uma gema batida com uma colher de leite apenas na superfície superior sem deixar escorrer pelas laterais.
Substituições
- A farinha de trigo de alta proteína (farinha para pães) é a ideal, podendo ser usada farinha comum tipo 1 de boa qualidade.
- A manteiga sem sal em bloco pode ser substituída por manteiga de alta porcentagem de gordura (mínimo 82%).
- O fermento biológico seco pode ser substituído por 30 gramas de fermento biológico fresco prensado.
Variações
- Croissant de chocolate (Pain au Chocolat): posicione duas barras de chocolate meio amargo na massa antes de enrolar.
- Croissant de amêndoas: recheie croissants assados do dia anterior com creme frangipane e amêndoas laminadas.
- Croissant salgado com queijo: recheie os triângulos com fatias de queijo emmental antes de assar no forno.
Como guardar
Mantenha os croissants assados em saco de papel ou pote fechado em temperatura ambiente por até 2 dias. Para recuperar a textura crocante estaladiça original, aqueça em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 4 minutos.
Pode congelar?
Congele os croissants já modelados crus antes da fermentação final em assadeira e guarde em sacos por até 2 meses. Para assar, descongele e deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas antes de levar ao forno a 200°C.
O que servir junto
Sirva morno acompanhado de manteiga fresca com flor de sal, geleia artesanal de morango, mel ou queijos suaves tipo brie. Harmoniza perfeitamente com café com leite fumegante, cappuccino clássico ou chocolate quente cremoso.
Pontos-chave
- A temperatura fria da manteiga e da água evita que a gordura derreta na massa durante as etapas de laminação.
- Os descansos de 30 minutos na geladeira entre as dobras relaxam o glúten permitindo abrir a massa sem rasgar.
- O crescimento final de 1 hora antes do forno a 200°C aeriza as camadas gerando miolo folheado e alvéolos.
Perguntas frequentes
Qual a manteiga mais indicada para folhar a massa?
Manteiga sem sal com teor de gordura acima de 82%; manteigas com excesso de água evaporam e furam a massa na laminação.
Como obter croissants com camadas folhadas bem visíveis?
Evite pressionar as bordas cortadas ao pincelar o ovo batido e corte os triângulos com faca afiada sem serrilhar as laterais.
Por que a manteiga vazou na assadeira durante o cozimento?
A massa não descansou tempo suficiente na geladeira ou o forno estava em temperatura baixa; mantenha tudo frio e asse a 200°C.
Por que os croissants ficaram pesados e com miolo cru?
O tempo de fermentação final foi insuficiente ou o forno estava muito quente por fora sem assar as camadas internas.
