Uma homenagem ousada ao paladar explorador de Bourdain, com a alma DIY de Johnson.. Inspirado na gastronomia de rua de Seul, este sanduíche traz fatias de barriga de porco com pururuca crocante, molho gochujang adocicado e coleslaw refrescante de kimchi em pão brioche
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 240 min
- Tempo total
- 270 min
- Rendimento
- 4 porções
- Dificuldade
- Média
- Calorias
- 1060 kcal
Ingredientes
- 1 kg Barriga de porco com pele
- 2 colheres de sopa Sal grosso
- 1 colher de chá Pimenta-do-reino moída na hora
- 4 dentes Alho picado
- 2 colheres de sopa Gengibre fresco ralado
- 60 ml Molho de soja
- 60 ml Mirin (vinho de arroz doce)
- 60 ml Saquê culinário
- 250 ml Água
- 3 colheres de sopa Pasta de Gochujang (pimenta coreana)
- 2 colheres de sopa Mel ou xarope de bordo
- 1 colher de sopa Vinagre de arroz
- 1 colher de chá Óleo de gergelim torrado
- 1/2 colher de chá Fumaça líquida (opcional)
- 30 ml Água morna
- 1 xícara Kimchi picado grosseiramente
- 1 xícara Repolho roxo fatiado fino
- 1/2 xícara Cenoura ralada
- 1/4 xícara Maionese
- 1/4 xícara Iogurte natural sem açúcar
- 1 colher de sopa Vinagre de arroz
- 1 colher de chá Açúcar
- 4 unidades Pães de brioche ou ciabatta
- a gosto Cebolinha picada
- a gosto Sementes de gergelim torradas
Modo de preparo
- Prepare a Barriga de Porco: Pré-aqueça o forno a 160°C. Com uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele da barriga de porco em formato de losango, sem atingir a carne. Isso ajuda a pele a pururucar e absorver sabores. Tempere generosamente a pele com sal grosso.
- Em uma tigela, combine o alho, gengibre, molho de soja, mirin e saquê. Esfregue esta marinada na parte da carne da barriga de porco. Coloque a barriga com a pele para cima em uma assadeira e adicione a água no fundo. Cubra com papel alumínio.
- Asse por 3 horas. Retire o papel alumínio, aumente a temperatura do forno para 200°C e asse por mais 30-45 minutos, ou até a pele ficar crocante e dourada. Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar ou desfiar. Desfie a carne com um garfo.
- Prepare o Molho Gochujang Defumado: Em uma tigela pequena, misture a pasta de gochujang, mel, vinagre de arroz, óleo de gergelim, fumaça líquida (se usar) e água morna. Mexa bem até obter uma consistência suave e homogênea. Ajuste a doçura e picância a gosto. Deixe reservado.
- Prepare o Coleslaw de Kimchi: Em uma tigela média, combine o kimchi picado, repolho roxo fatiado e cenoura ralada. Em outra tigela, misture a maionese, iogurte natural, vinagre de arroz e açúcar. Despeje o molho sobre os vegetais e misture delicadamente até tudo estar bem incorporado. Prove e ajuste o tempero.
- Monte os Sanduíches: Corte os pães de brioche ou ciabatta ao meio e toste levemente. Espalhe uma generosa camada do molho gochujang defumado na base do pão. Adicione uma porção farta da barriga de porco desfiada sobre o molho. Cubra com uma boa quantidade do coleslaw de kimchi.
- Finalize com a outra metade do pão. Polvilhe cebolinha picada e sementes de gergelim torradas por cima para um toque de frescor e textura. Sirva imediatamente e desfrute desta explosão de sabores. Este sanduíche é uma refeição completa e deliciosa.
Dicas do chef
- Faça cortes superficiais em losango apenas na pele sem atingir a carne para que a gordura derreta e pururuque por igual.
- Seque a pele da barriga com papel toalha e aplique sal grosso para absorver a umidade antes de assar no forno.
- Toste as metades do pão brioche na frigideira com manteiga para criar uma camada impermeável ao molho quente.
Substituições
- Barriga de porco: utilize copa-lombo suína marinada e assada lentamente ou costelinha de porco desossada e fatiada.
- Pasta Gochujang: substitua por pasta de pimenta vermelha brasileira com um toque de missô escuro e melaço.
- Kimchi tradicional: use acelga fermentada rápida com gengibre e pimenta ou chucrute artesanal bem drenado.
Variações
- Versão em pão bao: monte o recheio de porco e coleslaw em pãezinhos chineses cozidos no vapor tipo baozi dobrado.
- Toque de picles de pepino: adicione lâminas de pepino agridoce em conserva oriental para acentuar a crocância fria.
- Cobertura com ovo frito: acrescente um ovo com gema mole no topo da carne para enriquecer a montagem do sanduíche.
Como guardar
Guarde a barriga de porco fatiada, o molho e o coleslaw em potes separados na geladeira por até 3 dias. Reaqueça a carne no forno ou air fryer a 180 °C para devolver a crocância à pururuca.
Pode congelar?
Congele apenas a barriga de porco já assada e fatiada por até 2 meses em pote hermético. Não congele o coleslaw de kimchi nem os sanduíches montados, pois os vegetais murcham no degelo.
O que servir junto
Acompanhe com batatas fritas polvilhadas com páprica e gergelim, porção extra de kimchi artesanal, edamame cozido com flor de sal ou cerveja tipo pilsen bem gelada para limpar o paladar.
Pontos-chave
- Pururuca perfeita no forno: assar a 160 °C por 3 horas e finalizar a 200 °C garante carne tenra e casca crocante.
- Glaceado potente de gochujang: a pasta coreana picante emulsionada com mel e óleo de gergelim equilibra gordura e ardor.
- Coleslaw fermentado crocante: unir kimchi, repolho roxo e iogurte natural traz acidez que limpa o paladar.
Perguntas frequentes
Como garantir que a pele da barriga fique realmente pururuca?
A pele precisa estar completamente seca ao entrar no forno e os últimos 30 minutos a 200 °C em calor direto são essenciais para formar bolhas estaladiças.
O sanduíche fica muito apimentado?
A ardência do gochujang é balanceada pelo mel, pelo brioche adocicado e pela maionese com iogurte do coleslaw, resultando em picância muito agradável.
Posso fazer a barriga de porco na panela de pressão?
Para obter a casca crocante estaladiça (pururuca), o cozimento no forno seco é indispensável; na pressão a carne fica macia, mas sem pele crocante.
O que é o Gochujang usado no molho?
Gochujang é uma pasta tradicional coreana fermentada de pimenta vermelha com arroz glutinoso e soja, que combina ardência marcante, umami e leve dulçor.
