- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 40 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 460 kcal
Resumen rápido
“Esta receta destaca filetes de salmón con piel sellados hasta alcanzar una costra crujiente, contrastados por una vinagreta aromática de pepinillos agridulces picaditos, eneldo y mostaza Dijon. Servido con endivias y tomates cherry, es pura elegancia.”
Lo que necesitas saber
- La desecación total de la piel del salmón con papel toalla y la presión inicial en la sartén garantizan que ella quede recta y crujiente.
- La cocción con la piel hacia abajo durante el 70% del tiempo transfiere calor suave sin resecar las fibras rosadas centrales.
- El vinagre emulsionado con líquido de pepinillos y aceite de oliva corta la grasa rica del pescado aportando una frescura equilibrada al plato.
Ingredientes
Principal
- unidades (aprox. 180 g cada uno) Filetes de salmón con piel
- cucharadas (para el salmón) Aceite de oliva extra virgen
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- taza (picados finamente) Pepinillos agridulces (con líquido)
- cucharadas (picado) Eneldo fresco
- cucharada Mostaza de Dijon
- cucharadita Miel (o jarabe de agave)
- cucharadas (para la vinagreta) Aceite de oliva extra virgen
- cucharada Jugo de limón siciliano
- unidades (hojas separadas y lavadas) Endibias belgas
- taza (cortados por la mitad) Tomates cherry
- unidad (rebanada finamente) Cebolla morada
Modo de preparación
Principal
- Seque muy bien los filetes de salmón con papel toalla. Sazone ambos lados generosamente con sal marina y pimienta negra recién molida. La respuesta corta es que la piel seca garantiza crocancia máxima al asar.
- Caliente las 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, coloque los filetes de salmón con la piel hacia abajo. Presionar ligeramente con una espátula.
- Cocine el salmón con la piel hacia abajo durante 4-6 minutos, sin mover, hasta que la piel esté dorada y bien crujiente. Gire los filetes y cocine por 2-4 minutos más, dependiendo del grosor y del punto deseado (poco hecho en el centro es ideal). El secreto de esta receta es no cocinar demasiado el salmón, para mantenerlo jugoso. Transfiera a un plato y reserve.
- Para la vinagreta de pepinillos: en un bol pequeño, combina los pepinillos finamente picados, el líquido de los pepinillos, el eneldo fresco picado, la mostaza de Dijon, la miel (o el jarabe de agave) y el jugo de limón amarillo. Mezcla bien todos los ingredientes.
- Añada las 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen lentamente, batiendo vigorosamente con un tenedor o batidor hasta que la vinagreta emulsione y quede homogénea. Condimente con sal y pimienta negra al gusto, ajustando el sabor. La técnica profesional es emulsionar para una salsa aterciopelada.
- En un cuenco grande, combina las hojas de endibia belga separadas y lavadas, los tomates cherry cortados a la mitad y las rebanadas finas de cebolla morada. Mezcle delicadamente todos los ingredientes para la ensalada.
- Divida la ensalada de endivias en platos individuales. Coloque un filete de salmón a la parrilla sobre cada porción de la ensalada. Riegue generosamente con la vinagreta de pepinillos dorados. Sirva inmediatamente para aprovechar la textura y la frescura.
Consejos del chef
- Presione el filete de salmón con una espátula en los primeros 60 segundos en la sartén para impedir que la piel se encoja y curve.
- No mueva el pescado durante los primeros 5 minutos de sartén; la piel se suelta sola del fondo apenas forma la costra crujiente.
- Pique los pepinillos en cubitos milimétricos bien finos para que se distribuyan de forma homogénea en cada bocado de la salsa.
Variaciones
- Toque de alcaparras: añada 1 cucharada de alcaparras drenadas y picadas a la vinagreta de pepinillos para mayor salinidad.
- Costra de sésamo: pase la piel del salmón en semillas de sésamo mixtas antes de colocar en la sartén caliente con aceite de oliva.
- Encurtidos caseros de cebolla: sustituya parte del pepinillo de pepino por pepinillo rápido de cebolla morada para crear contraste de color púrpura.
Sustituciones
- Los filetes de salmón pueden ser sustituidos por filetes de trucha salmonada con piel, róbalo con piel o merluza.
- Las endivias belgas pueden sustituirse por hojas de radicchio morado, rúcula selvática o brotes de berro fresco.
- El eneldo fresco se puede sustituir por hinojo picado, hojas frescas de estragón o cebollino francés muy fino.
Cómo guardar
Consumir el salmón inmediatamente después de la preparación para disfrutar de la textura crujiente de la piel. El vinagreta de pepinillos con eneldo se puede guardar en un frasco de vidrio sellado en el refrigerador hasta por 7 días, solo agite vigorosamente antes de rociar.
¿Se puede congelar?
No congele el salmón tras asado, pues la costra pierde el crujido y la grasa del pescado sufre oxidación en el congelador. Las hojas de endibia y los tomates frescos tampoco soportan temperaturas de congelación.
Con qué servir
Armoniza perfectamente con puré aterciopelado de papas con mantequilla, papas al golpe horneadas con romero o risotto ligero de puerro. Para acompañar el servicio, sirva con vino blanco seco con cuerpo como Chardonnay o espumante brut.
Preguntas frecuentes
¿Cómo saber si el salmón llegó al punto correcto sin resecar?
Observe el lateral del filete; cuando el color rosado opaco alcance dos tercios de la altura de la posta, voltee y cocine por solo 2 minutos más.
¿Puedo preparar el salmón en la rejilla de la barbacoa?
Sí, asegúrese de que la parrilla esté bien limpia y untada, asando con la piel vuelta hacia el braseado medio sin llamas directas.
¿Las endivias son muy amargas para esta ensalada?
El ligero amargor natural de las hojas de endibia se equilibra perfectamente con la acidez dulce de la vinagreta de pepinillos agridulces con miel.
¿Cuál es el secreto para que la piel del salmón quede muy crujiente?
La piel debe estar totalmente seca al entrar en la sartén bien caliente con aceite de oliva, siendo presionada con espátula en el primer minuto sin mover de lugar.
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