- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 504 kcal
Resumen rápido
“Tradicional dulce francés preparado con merengue aireado y harina fina de almendras, horneado a ciento cincuenta grados con pie característico y relleno con ganache cremosa de chocolate semiamargo para textura crujiente y sedosa.”
Lo que necesitas saber
- El proceso de macaronage dobla la masa hasta el punto de cinta continua sin romper el volumen aireado del merengue.
- El reposo previo en el molde desarrolla la costra mate superficial que fuerza la subida del tradicional faldón inferior.
- El horneado a temperatura suave a ciento cincuenta grados mantiene la parte superior lisa e impide el oscurecimiento de la masa.
Ingredientes
Principal
- 150g de azúcar glass
- 100g de almendras en polvo
- 80g de claras de huevos (aproximadamente 3 claras)
- 30g de azúcar granulada
- Una pizca de sal
- Para el relleno: 100g de chocolate semiamargo y 50g de crema de leche
Modo de preparación
Principal
- Precalienta el horno a 150°C.
- En un cuenco, mezcle el azúcar glas y las almendras en polvo hasta quedar homogéneo.
- En otro bol, bata las claras con una pizca de sal hasta que espumen.
- Añada el azúcar granulado poco a poco, batiendo hasta obtener una mezcla en punto de merengue firme.
- Añada la mezcla de azúcar y almendras poco a poco, incorporando delicadamente con la espátula.
- Coloque la masa en una manga pastelera y haga pequeños círculos en la bandeja forrada con papel manteca.
- Deje descansar por 15 minutos, hasta formar una corteza en la superficie.
- Hornee en el horno precalentado por 15 minutos o hasta que los macarons estén firmes.
- Mientras tanto, prepare el relleno derritiendo el chocolate con la crema de leche al baño María.
- Deja enfriar y mezcla bien hasta que quede liso.
- Rellene los macarons ya fríos y únalos para formar los sándwiches.
Consejos del chef
- Triture y pase la harina de almendras con el azúcar impalpable por tamiz fino para obtener cascaritas lisas y sin gránulos.
- Golpee la bandeja firmemente contra la encimera tres veces después de poner los discos para expulsar burbujas de aire retenidas.
- Toque la superficie con la punta del dedo seco antes de hornear; la masa no debe pegarse si la película está formada.
Variaciones
- Añada colorante en gel en el color deseado al merengue al final del batido para crear conchas coloridas vivas.
- Mezcle una cucharadita de café de cacao alcalino en polvo con la harina de almendras para producir cáscaras con sabor a chocolate.
- Rellene con crema de caramelo salado con flor de sal para equilibrar el dulzor pronunciado de la cáscara de almendras.
Sustituciones
- La harina de almendras pura puede ser sustituida por harina de anacardo finamente tamizada en la misma proporción.
- El azúcar granulada del merengue se puede cambiar por azúcar refinada común sin alteraciones en la estabilidad de la clara.
- La ganache de chocolate amargo puede ser sustituida por mermelada espesa de frambuesa, brigadeiro blanco o curd de limón.
Cómo guardar
Guarde los macarons rellenos en la nevera en una caja cerrada hasta por cinco días. La maduración de veinticuatro horas bajo frío es fundamental para que la humedad del relleno penetre suavemente en la costra, dejando el centro suave.
¿Se puede congelar?
Congele los macarons rellenos en un recipiente hermético con papel de horno entre las capas por hasta sesenta días. Descongelar en la nevera cerrada por dos horas y dejar veinte minutos a temperatura ambiente antes del consumo.
Con qué servir
Sirva acompañado de té negro perfumado con flores de jazmín, café espresso corto sin azúcar, espumante rosé brut bien frío o copa de vino de postre cosecha tardía para armonización clásica de pastelería francesa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se recomiendan las claras añejas?
Las claras dejadas en el refrigerador por veinticuatro horas pierden parte de la humedad, generando un merengue más estable y estructurado.
¿Por qué el macaron no formó el pie inferior?
Faltó el tiempo de descanso para secar la película superficial, haciendo que el vapor escape por la parte superior en vez de subir a la base.
¿Cuál es la consistencia correcta del punto de macaronage?
La masa debe fluir de la espátula como una cinta brillante y continua que se asienta lentamente en el bol después de treinta segundos.
¿Cómo evitar que las tartaletas se agrieten en el horno?
Elimine el aire golpeando la bandeja en la encimera y garantice que el horno no esté con temperatura excesiva por encima de ciento cincuenta grados.
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