- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 50 min
- Rendimiento
- 4 porciones
- Dificultad
- FÁCIL
- Calorías
- 1100 kcal
Resumen rápido
“El churrasco gaúcho reúne la nobleza de la picanha suculenta, la riqueza de la costilla asada lentamente y el chorizo crujiente dorado a las brasas. Es la celebración máxima de la tradición de la carne al fuego de suelo, exigiendo solo sal gruesa y control del calor.”
Lo que necesitas saber
- El uso exclusivo de sal gruesa preserva la integridad y realza el gusto auténtico de las fibras de los cortes vacunos.
- La picanha posicionada con la capa de grasa hacia arriba permite que la grasa se derrita e hidrate toda la pieza.
- La cocción indirecta de la costilla bajo papel aluminio ablanda el cartílago antes de dorar la costra en la parrilla.
Ingredientes
Principal
- 1,5 kg de picanha
- 1 kg de costilla de buey
- 500 g de chorizo calabresa
- Sal gruesa al gusto
- Farofa de maíz para acompañar
- Vinagreta de tomate y cebolla
- Pan francés para servir
Modo de preparación
Principal
- Preparar la barbacoa con leña o carbón y dejar calentar.
- Cortar la picanha en filetes, manteniendo la capa de grasa. Sazonar con sal gruesa.
- Hacer lo mismo con la costilla y la salchicha, garantizando que todos los cortes tengan sal en la medida correcta.
- Colocar la picanha en la parrilla con la grasa hacia arriba, para que el calor la derrita y sazone la carne.
- Asar la costilla a fuego indirecto, cubriendo con papel de aluminio para que se cocine más lentamente.
- Asar la salchicha hasta que esté dorada y bien cocida.
- Voltear los cortes de carne en la parrilla para que queden dorados por igual.
- Retirar las carnes del fuego tan pronto como alcancen el punto deseado: poco hecha, al punto o muy hecha.
- Dejar descansar por algunos minutos antes de cortar para mantener la jugosidad.
- Servir con farofa, vinagreta y pan francés.
Consejos del chef
- Retire el exceso de sal gruesa de las carnes antes de colocarlas en la parrilla para evitar puntos excesivamente salados.
- Mantenga las brasas sin llamas vivas para no quemar la parte externa de los cortes antes de que alcancen el punto interno.
- Deje las carnes descansar sobre una tabla de madera por 5 minutos antes de rebanar para concentrar toda la humedad.
Variaciones
- Pincele una capa fina de mantequilla con ajo sobre el pan francés y lleve a la parrilla para crear un clásico pan de ajo casero.
- Añada queso coalho en brochetas en los minutos finales de brasa para servir como aperitivo caliente junto con la salchicha.
- Prepare la vinagreta añadiendo cubitos de pimiento amarillo y hojas de perejil para enriquecer los colores.
Sustituciones
- La costilla de res se puede sustituir por vacío o vacío de res entero asados a la parrilla a fuego medio.
- La salchicha calabresa fresca puede ser cambiada por salchicha toscana de pierna o salchicha cuiabana de carne vacuna.
- La sal gruesa tradicional puede sustituirse por sal de parrilla entrefina para un salado más rápido y uniforme.
Cómo guardar
Guarde las sobras de barbacoa en un recipiente cerrado en el refrigerador por hasta 3 días. Recaliente las rebanadas en sartén de hierro bien caliente o aproveche la carne desmechada para hacer un clásico arroz de carreteiro casero.
¿Se puede congelar?
Las carnes asadas pueden ser congeladas rebanadas o deshebradas en bolsas plásticas propias por hasta 2 meses. Al descongelar en la nevera, utilice en preparaciones cocidas como farofas ricas, guisos o rellenos de pasteles.
Con qué servir
Es la tradición servir con farofa de maíz crujiente con mantequilla, vinagreta fresca de tomate y cebolla y rebanadas de pan francés crujiente. Una cerveza bien fría o chimarrão completan el ritual con autenticidad.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el secreto para que la costilla de res quede suave en la parrilla?
Hornea la costilla envuelta en tres vueltas de papel aluminio a fuego lento indirecto durante 2 horas antes de dorar en la parrilla.
¿Cómo cortar la picanha para mantener la máxima terneza?
Corte la picanha siempre en el sentido contrario al de las fibras musculares para facilitar la masticación y soltar la jugosidad.
¿Qué hacer si la grasa de la picanha gotea y levanta llamaradas?
Mueva la carne momentáneamente para un área sin llama de la parrilla y ahogue el fuego con cenizas o altere la posición de los cortes.
¿Cuándo debo batir la sal gruesa de la carne del asado?
Golpee la carne con el lomo de un cuchillo grande justo antes de ponerla sobre las brasas y repita ligeramente al retirarla de la parrilla.
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