- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 600 min
- Tiempo total
- 630 min
- Rendimiento
- 8-10 porciones
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 500 kcal
Resumen rápido
“Este clásico de la barbacoa estadounidense combina pernil de cerdo ahumado lentamente hasta desmenuzarse con tenedor con una vinagreta ácida estilo Carolina del Norte. Una carne tierna de sabor marcado y ahumado.”
Lo que necesitas saber
- Ahumado lento e indirecto: asar entre 110 °C y 120 °C durante 6 a 8 horas descompone el colágeno sin resecar las fibras.
- Capa de frote seco aromático: la mezcla de pimentón, azúcar moreno y especias forma la costra externa oscura (bark).
- Salsa a base de vinagre de manzana: la salsa tradicional de Carolina corta la untuosidad natural del cerdo.
Ingredientes
Principal
- kg Pernil de cerdo (paleta o codillo)
- tazas Astillas de madera para ahumar (hickory, manzano o roble)
- taza Caldo de pollo o manzana (para humedad)
- cucharadas Pimentón ahumado
- cucharadas Azúcar morena
- cucharada Sal marina
- cucharada Ajo en polvo
- cucharada Cebolla en polvo
- cucharadita Pimienta negra recién molida
- cucharadita Comino en polvo
- cucharadita Pimienta de cayena (opcional)
- taza Vinagre de manzana
- taza Agua
- cucharadas Azúcar morena
- cucharada Kétchup
- cucharadita Pimiento rojo en hojuelas
- cucharadita Salsa Worcestershire
- cucharadita Ajo en polvo
- Sal y pimienta negra
Modo de preparación
Principal
- Seque bien la carne de cerdo con papel toalla. En un tazón, mezcle todos los ingredientes del rub seco. Frote generosamente esta mezcla por toda la superficie del pernil, masajeando bien. Cubra con plástico film y lleve a la nevera por un mínimo de 8 horas, idealmente 24 horas.
- Humedece las virutas de madera en agua durante al menos 30 minutos antes de usarlas. Prepare su ahumador o barbacoa con tapa para cocción indirecta, manteniendo una temperatura estable entre 110°C y 130°C.
- Coloque el pernil en el ahumador, en la parrilla superior. Añada las lascas de madera húmedas al fuego/brasa para iniciar el ahumado. Mantenga la temperatura constante. Ahumado por 6-8 horas, o hasta alcanzar una costra oscura y firme (bark).
- Después de la fase inicial de ahumado, envuelve el pernil firmemente en papel aluminio pesado, agregando 1 taza de caldo de pollo o manzana. Esto ayuda a mantener la humedad. Regrese al ahumador y cocine por 3-4 horas más, o hasta que la carne alcance una temperatura interna de 90°C a 95°C y esté súper tierna, deshilachándose fácilmente con un tenedor.
- Retire el pernil del ahumador (aún envuelto en aluminio) y déjelo reposar en una tabla por al menos 30 minutos a 1 hora. Este paso es crucial para redistribuir los jugos. En términos simples: carne suculenta pide descanso!
- Desmenuza la carne con dos tenedores, eliminando cualquier exceso de grasa o huesos. Riegue con un poco de la salsa Tangy Carolina o el jugo acumulado en el papel aluminio para mantener la humedad y sabor. Sirve inmediatamente.
- En una cacerola pequeña, mezcle todos los ingredientes de la salsa Tangy Carolina. Lleva a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla comience a hervir suavemente.
- Reduce el fuego y deja que la salsa se reduzca durante 5-10 minutos, permitiendo que los sabores se integren. La respuesta corta es: la salsa necesita tener un sabor agridulce y picante. Pruebe y ajuste la sal, pimienta o azúcar conforme su paladar. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente caliente.
Consejos del chef
- Hidrata las virutas de madera en agua por 30 minutos antes de colocarlas en las brasas para producir humo limpio y continuo.
- Envuelva la carne en papel aluminio doble después de alcanzar 74 °C internos para acelerar la cocción sin perder humedad.
- Deshebre la carne aún bien caliente usando dos tenedores grandes, regando con la salsa tangy para absorber el caldo.
Variaciones
- Cocción en olla de cocción lenta: prepare el pernil sazonado a fuego bajo por 8 horas en la olla eléctrica con humo líquido.
- Versión en horno convencional: hornea la carne cubierta a 140 °C por 5 horas y dora sin papel por 40 minutos finales.
- Salsa más picante: aumente la pimienta de cayena y añada gotas de salsa de pimienta fermentada a la vinagreta.
Sustituciones
- Pernil de cerdo: utilice aguja de cerdo (sobrepaleta) o paleta con capa de grasa para obtener jugosidad equivalente.
- Astillas de madera de nogal americano: use virutas de manzano, naranjo o roble apropiadas para ahumado culinario.
- Vinagre de manzana: utilice vinagre de sidra puro o vinagre de vino blanco suave para mantener la acidez de la salsa.
Cómo guardar
Guarde la carne desmenuzada envuelta en su propia salsa en un recipiente cerrado en el refrigerador hasta por 4 días. Recaliente a fuego bajo en olla tapada añadiendo un poco de caldo de carne para no resecar.
¿Se puede congelar?
Congela el pernil desmenuzado con la salsa en bolsas para vacío o en recipientes hasta por 3 meses. Descongele en el refrigerador por 24 horas y caliente en olla o horno suave manteniendo la jugosidad.
Con qué servir
Sirva en sándwiches en pan de brioche tostado acompañado de ensalada coleslaw de repollo, pepinillos agridulces, maíz a la parrilla con mantequilla o porción de patatas rústicas fritas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la temperatura interna ideal para deshebrar el cerdo con facilidad?
La carne debe alcanzar entre 93 °C y 96 °C medidos en el centro con termómetro culinario; en este rango térmico, las fibras musculares se desprenden solas.
¿Cómo evitar que la costra de especias se queme al principio?
Mantenga la temperatura de la brasa rigurosamente baja (cerca de 115 °C) para que el azúcar moreno caramelice lentamente sin tostarse amargo.
¿Puedo hacer la receta sin un ahumador profesional?
Sí, usted puede adaptar una parrilla con tapa colocando las brasas y astillas en uno de los lados y la carne en el lado opuesto para cocción indirecta.
¿Qué es la salsa Tangy Carolina?
Es una salsa tradicional del sur de los Estados Unidos hecha con base de vinagre de manzana, pimienta y poco azúcar, mucho más ligera que las salsas barbacoa comunes.
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